Alubias rojas de León con rabo de garrín

Las cosas son como son, la tradición se ha hecho de la experiencia acumulada y puesta en común y, fruto de todo ello, el refranero nos ofrece toda su sabiduría. De lo que se come, se cría, es refrán de la lengua española que es muy reconfortador para los varones, así que hoy vamos a guisar alubias rojas de León con su rabo de gorrino joven, garrín que se le llama en Navarra, o lechón, como se llama en Castilla.

Empezamos por tomar unas alubias rojas de León, a razón de cien gramos por comensal...

... que llevamos la noche anterior a un lebrillo con agua fría que cubra con exceso para que las alubias se hidraten todo lo que se tengan que hidratar.

Pasada la noche a remojo, las alubias ya presentan el punto necesario para la cocción

Hay doctrinos que defienden que las alubias deben echarse a la olla con el agua de su remojo. Al autor, eso le parece una guarrada, así que escurre, lava en en el grifo de agua fría, y lleva a la olla las alubias. Para acompañar el viaje, añadimos el rabo del garrín, con un trozo de espinazo porque al matarife se le debió ir la mano y pensó que el rabo termina en la nuca, un trozo pequeño de puerro, otro de zanahoria y un par de dientes de ajo, todas medidas por cada comensal.

Cubrimos con agua y añadimos una pulgarada de sal por comensal.

Llevamos al fuego vivo hasta que hierva, e interrumpimos tres veces el hervor echando un chorrito de agua fría para que las alubias cuezan a modo. aprovechamos el trance para desespumar y limpiar el caldo con la espuma de los primeros hervores. Tapamos la olla rápida y la ponemos al dos, para que cueza al debido modo por espacio de veinticinco minutos desde que el penacho de humo asoma con bravura por la válvula, momento en que hay que bajar el fuego a medio. Esperamos los veinticinco minutos, apagamos el fuego, y dejamos que el calor y la presión sigan haciendo su trabajo hasta que la válvula de despresurización baje sola. Entonces, abrimos la olla y servimos.

Que sea de gusto.

Mazamorra con huevas de maruca

La mazamorra es como el ajoblanco, pero más espesa. Esa es la razón de que refresque divinamente y, a la vez, sea un primer plato como Dios manda. Se puede aderezar al gusto; por eso, por nuestro gusto, lo aderezamos con un as huevas de maruca, unas alcaparras y un tomatito cherrry.

Empezamos por disponer los ingredientes: Ajo, la mitad de un diente; pan de molde sin costra, una tajada y media; almendras marcona crudas, un par de cucharadas; agua fría, media copa de las de vino; nata para cocinar, la misma cantidad que de agua; sal, una pizca; vinagre blanco o de sidra, una cucharada de las de postre; y aceite fino de oliva, una cucharada de las de postre; medidas todas por cada ración.

Llevamos al vaso de la batidora el pan, las almendras, el ajo, el agua...

... el vinagre, la sal y el aceite.

Añadimos la nata...

... y trituramos a la máxima potencia hasta conseguir una crema espesa, pero no demasiado porque en la espera espesará más. Digamos que la consistencia adecuada es la de un puré de patata ligero. Así conseguida, le damos un descanso de dos horas en la nevera.

Tomamos unas huevas de maruca...

... que cortamos en tajadas muy finas. Emplatamos y decoramos el plato con las tajadas y añadimos unas alcaparras y el tomatito.

Que sea de gusto.

Ajoblanco

Hoy, presos de los rigores del verano, preparamos un ajoblanco. Hay quien lo supone de Almería como hay quien lo asegura de Córdoba. En todo caso, es un espléndido plato que Andalucía ha puesto a disposición de nuestro paladar.

El ajoblanco, de verdad y como Dios manda, se prepara con ajo, almendras crudas, pan de víspera remojado en agua fría, sal, aceite y vinagre. El autor, dado que no tiene por que dar explicaciones a nadie ni tres cuartos al pregonero, le añade leche entera para conseguir mayor cremosidad, y le pone pan de molde por el mismo motivo.

Las proporciones iniciales son de un puñaíto (un par de cucharadas) de almendras marcona crudas, una tajada y media de pan de molde sin costra, medio diente de ajo, una pizca de sal, una cucharadita de las de postre de vinagre, una -sopera- de aceite fino de oliva, medio vaso (de los de vino) de agua bien fría y otro tanto de leche entera. Todas las medidas son por cada comensal.


Llevamos el pan y las almendras al baso de la batidora.

Añadimos el agua, el vinagre, el aceite y la sal.

Añadimos la leche...

... y trituramos con energía, con la batidora a máxima potencia, hasta conseguir una crema homogénea y legera, más o menos de la consistencia del gazpacho. Si no lo conseguimos a la primera (porque para eso eran proporciones iniciales), añadimos más pan o más agua, según debamos espesar o aclarar la crema. Dejamos reposar un par de horas en la nevera.

Servimos en cuenco o copa decorando con unas uvas peladas y despepitadas.

Que sea de gusto.

Pochas frescas al estilo de la Ribera de Navarra

Guisamos unas pochas al estilo de la Ribera de Navarra.

El origen del plato, y grata sorpresa, fue encontrar pochas en el mercado. Compramos un cuarto de kilo por comensal, porque el peso de la vaina respecto del grano viene a ser la mitad, y a este punto de humedad de la legumbre, ciento veinticinco gramos de legumbre por comensal es buena cuenta.

Según íbamos desgranando, las pochas nos decían que ser, lo que se dice ser, no eran de la Ribera: les faltaba redondez, verdor y ternura, pero eran pochas al fin y al cabo, lo que es muy de agradecer.

Desgranamos las pochas...

Disponemos las verduritas: ajo, cebolla pimiento verde y tomate.

Echamos un par de cucharadas de aceite de oliva fino en la cazuela, e incorporamos un par de dientes de ajo por comensal. Cuando el ajo lleva sus buenos dos minutos sudando la gota gorda en el aceite hirviendo, añadimos la cebolla cortada en brunoisse.

Cuando la cebolla empieza a tomar color, añadimos el pimiento verde cortado en trozos notorios.

Cuando el pimiento empieza a estar pochado, añadimos un tomate bien pequeño y bien  maduro por barba, o su equivalente en tamaño, que no en madurez, y una buena pulgarada de sal.

Damos unas vueltas para que el tomate suelte sus jugos y añadimos los granos de las pochas.

Cubrimos con agua hasta dos dedos por encima de cubrir, y llevamos a ebullición tranquila a fuego medio.

Cocemos hasta que estén al punto. Con la ternura que hemos echado en falta, hubiesen cocido en media hora. Como la reciedumbre era mayor, necesitaron una hora de cocción. La cuenta se hace probando.

Emplatamos con el aderezo de un par de guindillas vascas por cada plato, y servimos.

Que sea de buen provecho.

Pochas navarras en ensalada

Esto de que sea verano, con todos sus calores a los lomos del cocinero y a los lomos del comensal, inhibe muchas expectativas. Sin ir más lejos, según comienza agosto resulta inimaginable comerse unas pochas de Navarra pero, si se afina la imaginación, se pueden traer a la mesa en forma de ensalada respetando los ingredientes de la tradición.

Empezamos, pues, disponiendo unas pochas, un pimiento verde, unos tomatitos y una cebolla.

Cortamos la cebolla en juliana y por mitad...

... y llevamos a un lebrillo con agua y vinagre, a medias, hasta cubrir.

Tras un cuarto de hora de tratamiento, la cebolla ha perdido sus picores sin perder sus sabores, así que escurrimos y, bien escurridas, llevamos a la ensaladera.

Llevamos las pochas -que hemos comprado embotadas y ya cocidas- al colador y lavamos bien para quitarle toda la babaza mucilaginosa procedente de su cocción.

Llevamos a la ensaladera -donde aguarda la cebolla- el pimiento verde cortado en brunoisse y las pochas cocidas, lavadas y escurridas.

Añadimos un par de cucharadas de salsa romesco y un buen chorro de aceite.

Añadimos un poco de atún en escabeche, y trabamos dando vueltas con cuidado y con una cuchara de palo para evitar que se deshagan las pochas.

Hecha la base del plato, añadimos lo que mejor nos convenga. Nosotros hemos puesto unos espárragos, para acabar de sentir los sabores de Navarra, unos tomatitos cherry aderezados con unas escamas de sal, unas tiras de pimiento rojo asado y pelado, cuatro olivas negras de Aragón, otras tantas gazpachas de Andalucía y, para volver a la tierra originaria del plato, coronamos con un par de guindillas porque para eso son pochas de Navarra.

Emplatamos y servimos.

Que sea de gusto.

Tortilla de espinacas con tocineta

Hoy preparamos una tortilla de espinacas, que alegramos con unos dados de tocineta y un diente de ajo. 

Empezamos por disponer un macillo de espinacas... 

... que troceamos y llevamos al remojo de agua con un chorro de vinagre para soltar las arenas y las huevas que pudieren acompañarlas.

Llevamos una cazuela al fuego vivo con agua y su buena pulgarada de sal.

Cuando está a punto de hervir, que se sabe porque las burbujitas mínimas parten del fondo hacia arriba, añadimos las espinacas limpias...

... que cocemos por cinco minutos desde que empieza a hervir. Vencido el plazo, retiramos y escurrimos.

Tomamos una tajada hermosa de bacon ahumado, como de medio centímetro de espesor...

... de la que retiramos la piel y, si hubieren, las ternillas, y cortamos en dados.

Llevamos la sartén a fuego lento, con un diente de ajo y los dados de tocino, para que vayan haciéndose despaciosamente, más confitados que fritos.

Cuando el ajo se ha reblandecido, lo chafamos con la cuchara de palo para terminar de soltar sus humores, y lo desechamos, y cuando el aroma y el colorcito dicen que el bacon está hecho, añadimos las espinacas previamente escurridas.

Tenemos la preparación a fuego lento hasta que se seque, esto es, hasta que las espinacas pierdan el agua que les sobra y que va fluyendo de la verdura a la sartén, y de la sartén al cielo en forma de vapor.

Batimos huevos, en razón de tres huevos por cada dos comensales, y lo hacemos con ayuda de un tenedor y sin demasiada bravura para evitar que la clara tienda a montarse.

Incorporamos las espinacas, que aguardaban en la sartén un ratito a fuego apagado para que pierdan temperatura y no nos precipiten el cuajado anómalo del huevo. Si esto fuese un laboratorio, las echaríamos cuando perdieran temperatura bastante como para alcanzar los sesenta y ocho grados centígrados. Como es una cocina, contamos por inspiraciones y tiramos por elevación.

Tomamos una sartén limpia, añadimos una cucharada de aceite de oliva y llevamos a fuego vivo hasta que esté bien caliente, y sin que llegue a humear. Añadimos el huevo batido con sus espinacas y torreznos.

Con un par de minutos, acaso menos, la tendremos hecha por un lado. Con ayuda de un plato, damos la vuelta y damos el mismo tiempo al otro lado.

Emplatamos y servimos.

Que sea de gusto.