domingo, 29 de diciembre de 2013

Salchichas del país al gusto vallisoletano


Hoy preparamos unas salchichas del país tal cómo las guisaban los antepasados del autor, todos vallisoletanos.







Disponemos unas salchichas del país...








... y un vaso de vino blanco de Rueda.








Llevamos las salchichas a la plancha a fuego medio para que se hagan por dentro sin quemarse por fuera.








Vamos dando la vuelta para que se hagan de forma regular.








Como vemos que son muy magras y no sueltan grasa, añadimos unas gotas -no más de una cucharada para toda la plancha- de aceite de oliva.








Cuando vemos que están casi hechas, añadimos la copa de vino blanco...








... y dejamos reducir un par de minutos.








Emplatamos y...








damos unas vueltas con la cuchara para trabar el reducido que nos ha quedado en la plancha y salseamos.







Que sea de gusto.



domingo, 22 de diciembre de 2013

Búlgaros


Preparamos unos búlgaros, que son merienda, postre o tentempié poderoso y contraindicado en cualquier dieta razonable, pero que están buenísimos.








Disponemos los ingredientes: Ron (o coñac), trozos de bizcocho, azúcar y chocolate para fundir.








Empezamos por poner el licor, a razón de un vaso grande por cada quince piezas, en un cazo que llevamos a fuego suave para que tome un poco de calor.








Cuando ya ha cogido un poco de calor cogemos una cuchara, la terciamos de licor, la retiramos del cazo y le prendemos fuego con un chisquero para no dejar aromas extraños del fósforo de las cerillas. Vertemos el licor encendido sobre el resto que aguarda en el cazo e incendiamos el licor, todo ello con el fuego de la cocina apagado y con la campana extractora apagada para evitar los accidentes que podría producir la ascensión de la llama.








Cuando la llama se extingue, esto es: cuando el licor ha perdido todo su alcohol...








... tomamos una cazuela y echamos azúcar...








... y añadimos el licor quemado y agua para equilibrar las proporciones del almíbar que ha de resultarnos: Por cada vaso de licor antes de arder, medio vaso de agua y un cuarto de quilo de azúcar. Así respetaremos la cuenta del almíbar ligero: mitad de agua y mitad de azúcar, y no ponemos agua en la medida que ponemos el licor reducido por la pérdida del alcohol.








Llevamos a ebullición franca a fuego vivo.







En olla aparte echamos agua y ponemos otro cacharro dentro para hacer un baño maría. La cuestión es como sigue: el fuego del gas doméstico arde en torno a los 550º centígrados. Esa temperatura se transmite al cacharro de cocina que está sobre él, y el contenido del cacharro actúa de refrigerador: según el cacharro se va calentando, se va calentando su contenido quitando el calor al cacharro para cogerlo el contenido. Cuando el contenido es agua -o acuoso-, y como ésta evapora a los 100º, cuando alcanza esta temperatura produce una burbuja de vapor que se eleva y desaparece llevándose el calor que ha acumulado. El resto del agua, como es natural, permanece por debajo de los cien grados, porque sino, se hubiera evaporado, también. Ese mecanismo de transmisión de calor hace que el agua nunca supere los cien grados y, en consecuencia, el recipiente que está dentro del agua nunca alcanza los cien grados y, en consecuencia, el contenido del continente que está rodeado del agua caliente nunca se quema. Perdón, pero es así.

Disponemos chocolate de fundir, a razón de 200 gramos por cada quince piezas, y una cuarta de mantequilla (50 gramos por cada 200 gramos de chocolate), y lo incorporamos al baño maría para que funda dulce y armoniosamente.







Como es un baño maría y, en consecuencia, no se nos va a quemar, realizamos la maniobra con paciencia y sin precaución ninguna salvo precaver que no faltare el agua entre olla y olla.







Cuando funden el chocolate y la mantequilla, batimos con las varillas para trabar la preparación...








... hasta conseguir una emulsión homogénea, cosa que no se lleva más de dos minutos de movimiento armonioso.








Con la ayuda de dos espátulas de palo, embadurnamos los trozos de bizcocho en el almíbar de licor. Embadurnamos poco, unos cinco segundos por cada lado, para evitar que quede demasiado líquido el corazón del bizcocho.








Pasamos los trozos de bizcocho ya embadurnados en el almíbar, y los bañamos en la emulsión de chocolate y mantequilla. Sacamos a un trozo de papel de horno.








Vamos dejando los búlgaros envueltos en papel de horno sobre el mármol de la cocina para que vayan perdiendo temperatura hasta alcanzar la del ambiente.








Ya a temperatura ambiente, llevamos los bizcochos a la nevera para que enfríen un poco.







Que sea de gusto.


Alubias pilaricas con pato


Hoy guisamos unas alubias con pato. Hemos escogido unas alubias de la Virgen del Pilar, o de la Virgen, o pilaricas, que por las tres denominaciones son conocidas. Unas alubias blancas, secas, que se cosechan en Zaragoza, como es de prever por el nombre, y de las que los baturros se sienten muy orgullosos y no sin razón para ello.








Disponemos unas alubias pilaricas secas a razón de 100 gramos por comensal.







Disponemos unas zanahorias a razón de media unidad por cada comensal.








Disponemos una cebolla y una cabeza de ajo para todo el guiso.








Cortamos la zanahoria en brunoisse, que es como la vamos a incorporar.








Disponemos unas patas de pato confitadas, a razón de una por cada dos comensales.








Llevamos a la olla la cabeza de ajo, la cebolla, el pato con su grasa y las alubias pilaricas.








Echamos agua hasta cubrir.








Llevamos a ebullición a fuego fuerte, que bajamos a medio tan pronto empieza a hervir.








Desespumamos, echamos una pulgarada de sal por comensal y dejamos hervir hasta que las alubias tengan el punto manteca, algo que sucede -de forma orientativa- a la hora y media de cocción. Para saberlo, se va sacando una alubia de vez en cuando a partir de la hora de cocción.








Cuando están en su punto, cortamos el fuego, dejamos reposar cinco minutos y emplatamos.







Que sea de gusto.



domingo, 15 de diciembre de 2013

Arroz con bacalao y alcachofas


Hoy guisamos un arrocito con bacalao y alcachofas, una caricia de suavidad.

Tomamos un puñado de migas de bacalao, que desalamos según protocolo (cuatro cambios de agua, uno cada doce horas).








Tomamos unas alcachofas (de dos a tres por comensal, según tamaño) y un pimiento, un puñado de guisantes y un tomate para todo el guiso.








Escurrimos el bacalao...








... cortamos el pimiento en trozos pequeños, como de una uña de meñique, tampoco menos.








Echamos en la paellera, que tenemos puesta a fuego suave, un chorro de aceite como de dos cucharadas soperas por comensal, el pimiento, los guisantes...









... y las alcachofas, a las que hemos retirado todas las hojas fuertes para dejarlas en los cogollos tiernos, y que hemos cortado en octavas partes (en dos cachos cada cuarto).








Cuando hemos incorporado todas las alcachofas, damos un buen rehogado...








... y añadimos el tomate pelado y troceado, retirando el corazón que nada tiene que hacer en este plato, y una buena pulgarada de sal.








Mientras se nos van haciendo las verduras (como por diez minutos, aunque el ajuste del tiempo la da la estampa), tomamos arroz, un buen arroz de Valencia o de Tortosa, de los de toda la vida.








Echamos una taza de arroz de las de moka por cada comensal...








... y damos un buen rehogado, como de cinco minutos, todo a fuego lento como venimos desde el principio, y propiciando que los granos de arroz tomen color perlado.








Una vez bien rehogado, echamos una cucharadita de colorante alimentario, tres tazas de agua por cada taza de arroz y una pulgarada de sal. Subimos el fuego a fuerte que no abandonaremos hasta el final del plato.








A los quince minutos, a contar desde que hierve el agua, tendremos el plato hecho. Cortamos el fuego y dejamos reposar en la propia paellera.









Emplatamos.







Que sea de gusto.