domingo, 26 de mayo de 2013

Montadito de morcilla.


En España, hay tantas morcillas como pueblos. El autor se ha limitado a tomar unas morcillas de cebolla y arroz, todo en junto, melosas y agradables, las ha conservado en la nevera, bien frías pero no, heladas. Con esa textura, se puede cortar sin problemas en medallones, que llevamos a la sartén en la que hemos puesto un poco de aceite (no más de dos cucharadas), que llevamos a fuego vivo.

Mientras se calienta, cortamos con un vaso y apretando contra el mármol, una tajada de pan de molde para sacar unas obleas redondas y de diámetro adecuado al de la morcilla.




Con el aceite caliente, llevamos el fuego al mínimo y ponemos los medallones de morcilla sin más manipulación (ni pelados, ni pelados pero dejando un hilo ni ninguna otra de esas complicaciones que se oyen con frecuencia).

Cuando ha tostado  por un lado, se da la vuelta con unas pinzas, y cuando ha tostado por el otro, se llevan a la oblea. Ya está.




Que sea de gusto


Albóndigas con tomate



Hoy guisamos albóndigas con tomate. Las preparamos para seis personas. Necesitamos tres cuartos de kilo de carne picada, mezclando 450 gramos de ternera de estofado y 300 gramos de carne magra de cerdo, un bote de 400 gramos de tomate triturado, azúcar, sal, harina, pan rallado, pan, leche, ajo, perejil y sal.






Empezamos con la salsa de tomate, para lo que ponemos en la cazuela un chorro como de cuatro cucharadas de aceite de oliva y un par de dientes de ajo enteros, presionados por las puntas para que casquen






Cuando el aceite toma un poco el aroma del ajo (como a los cinco minutos de fuego medio) añadimos el tomate, con una pizca de sal y otra pizca de azúcar, y dejamos hacer a fuego medio.




Mientras se hace el tomate, disponemos la carne picada en un lebrillo...




Disponemos una tajada de pan o de pan de molde en un plato hondo, con leche entera para que embeba...




... añadimos un huevo entero a la carne...




... Añadimos la tajada de pan con la leche que ha sobrado y una cucharada de pan rallado...




... y añadimos una cucharada sopera de harina de trigo, un diente pequeño de ajo y unas hojas de perejil todo muy picado, y una pizca de sal.




Trabajamos todo con un tenedor hasta conseguir una masa homogénea.




Extendemos harina en un plato para enharinar.




Tomamos pellas de la masa como de una nuez de tamaño, y llevamos a la harina para envolver.




Trabajamos la pella enharinada con las manos para compactar suavemente una bola




y la saltamos de una a otra mano para quitar el exceso de harina.




Disponemos las bolitas para su fritura...




... para lo cual las freímos por tandas en aceite bien caliente...




... y las doramos ligeramente para que queden blanditas por dentro.




Entre tanto, ya tenemos la salsa de tomate hecha, que hemos estado vigilando y dando vueltas de tanto en tanto.




Añadimos las albóndigas según las vamos sacando de la sartén...




... y dejamos que se acaben de hacer con la salsa. Más o menos, diez minutos a fuego lento.




Freímos unas patatas a daditos para acompañar...




... y servimos:




Espero que os guste.




domingo, 19 de mayo de 2013

Canelones de bonito


Plato exquisito. más suave que los de carne, lleno de sabor y de muy agradable digestión.

Para veinte canelones:

Hervimos tres huevos




Picamos muy menudo una cebolla tierna...




... que pochamos en la sartén con un poco de aceite y una pizca de sal.




Una vez pochado, añadimos dos cucharaditas de las de postre, colmadas, de harina...




... damos unas vueltas para hacer un poco la harina y que pierda el gusto a engrudo,




y, seguidamente, añadimos leche entera, poco a poco, y damos vueltas para que trabe.




Entre tanto, hemos pelado los huevos (tres) y hemos tomado unos trozos de ventresca de bonito (un cuarto de kilo)...



... que, ayudados de la paciencia y un tenedor, hemos picado finamente.




Añadimos a la sartén donde tenemos la cebolla con la harina y la leche, damos vueltas y seguimos añadiendo leche hasta que trabe con una consistencia adecuada para el relleno.




Corregimos de sal y dejamos que repose unos minutos, mientras hacemos las otras partes del plato.




Disponemos una olla con agua abundante, un chorro de aceite y una pulgarada de sal.




Disponemos unas hojas de pasta de canelones en su versión clásica, de toda la vida, para su cocción,lavado, estirado y relleno.




Tal como indican las instrucciones del fabricante, llevamos abundante agua a ebullición franca...




... y echamos las hojas de pasta de canelón para que cuezan por quince minutos, que es el tiempo indicado por el fabricante.




Pasado su tiempo, las hojas de pasta ya indican que están en su sazón.




Retiramos la olla del fuego y enfriamos y lavamos las hojas de pasta con agua fría...




... y las estiramos sobre lienzos limpios...




... y quitamos el exceso de agua secando con papel de cocina.




Untamos con aceite de oliva y con la ayuda de una brocha de cocina la bandeja de horno donde los vamos a disponer.



Con la ayuda de una cuchara, incorporamos el relleno en el centro de cada hoja, y las vamos enrollando sobre sí mismas para darles la forma tubular característica.




Disponemos los canelones en la bandeja en que los vamos a hornear...




En una sartén grande damos inicio a la preparación de la salsa bechamel. Para ello, ponemos una pella de mantequilla a fundir a fuego mínimo, para que funda y no cueza. La idea de una bechamel es siempre paritaria entre harina y mantequilla (unos diez o doce gramos de cada una por comensal).




Es importante no perder la paciencia y mantener el fuego lento hasta que funda en su totalidad, y dar vueltas frecuentemente para facilitar la fusión.




Añadimos la harina y damos vueltas, ahora ya sí, sin parar, hasta que se haga un poco...




...  y empezamos a echar la leche poco a poco, y dando vueltas para que vaya trabando hasta la textura deseada.  Añadimos una pulgarada de sal y una pizca de pimienta blanca.




Añadimos la bechamel a la bandeja del horno, echamos unos trocitos de mantequilla y espolvoreamos queso rallado. Horneamos, por arriba y por abajo, (con el horno precalentado a 250 grados) hasta que se dore, lo que se da pasado, más o menos, un cuarto de hora.




Espero que os guste.

Arroz con leche ligero






El arroz con leche es un dulce casero que nos acompaña, sin desfallecer jamás, generación tras generación.

El arroz se trabaja igual, más o menos, en todas las preparaciones: cuando se trata de que quede suelto, lo echamos en agua hirviendo, y cuando queremos que quede muy denso, lo ponemos al fuego en agua fría, y lo llevamos a ebullición mientras el arroz va tomando temperatura, perdiendo almidón y, por ello, engordando el caldo en el que se encuentre.

Para hacer el arroz con leche, podemos elegir presentaciones más densas (por ejemplo, puesto el arroz en leche fría, aún más con leche evaporada o añadiendo nata líquida, llevarlo a ebullición y tenerlo cociendo a fuego suave por un rato) o más ligeras, como la que proponemos hoy.

Empezamos por pelar medio limón (medida para seis comensales), tomar las peladuras y retirar con la puntilla la parte blanca del interior, que siempre amarga:




Incorporamos las peladuras a un cazo...




... donde echamos leche, mejor entera, y llevamos al fuego suave para que la cáscara del limón infusione y, desde luego, sin dejar que hierva. Consideramos una taza de leche por cada comensal.




Mientras infusiona, disponemos el arroz, a razón de una cucharada sopera por comensal...




... que echamos en abundante agua hirviendo, y lo tenemos en ebullición por -más o menos- siete minutos. La medida exacta la da que el grano empieza a estirarse y a señalar sus anillos. Sólo señalar.




Subimos el fuego de la leche, retiramos las cáscaras de limón y añadimos azúcar, a razón de dos cucharadas soperas por cada tres comensales. No más. Tampoco menos.

Como ya tenemos señalados los anillos del grano del arroz, retiramos del fuego el cazo en que hierve con agua, colamos e incorporamos el arroz al cazo de la leche, junto con una cucharadita de las de moka de canela en polvo para que vaya tomando aroma.




Dejamos hervir moviendo con suavidad y con frecuencia hasta que esté hecho -más o menos, doce minutos más- y servimos en lebrillos o en jícaras.




Aún en caliente, pero ya en los lebrillos, añadimos canela en polvo para aumentar su sabor, dejamos enfriar al aire, y llevamos a la nevera cuando ya no conserve calor.




Servimos ligeramente frío. 

Que sea de gusto.