domingo, 30 de junio de 2013

Tapa de almeja sobre pipirrana suave



Vamos a preparar una tapa de almejas con pipirrana suave. 





Como el mes no tiene erre en su nombre, preferimos evitar los mariscos frescos, y compramos una lata de almejas de una marca de confianza, y preparamos una pipirrana suave para aliñarlas. 

Tomamos un trozo pequeños de pimiento, y un trozo pequeño de cebolleta fresca que cortamos en trozos muy pequeños, desde luego, inferiores a medio grano de arroz crudo.




Lo incorporamos a un bol con una pizca de sal y un chorrito de aceite fino de oliva, y lo trabamos dando vueltas con una cucharilla.




Tomamos unas cucharitas de las propias para preparar tapas, que podemos encontrar en cualquier suministrador de cocina y en más de una tienda de ocasión de las que regentan los chinos, y añadimos un poquito de pipirrana.




Colocamos encima una almeja en lata, envasada al natural, y...




... emplatamos.




Que sea de gusto. 

Tortilla de garbanzos con espinacas



Hoy prepararemos una tortilla de garbanzos con espinacas. Guisamos para cuatro comensales.






Disponemos un trozo pequeño de puerro y media cebolla...




... que troceamos en cachos pequeños, pero que se encuentren y se distingan.




Troceamos del mismo tamaño un poco de tocino.




Llevamos la cebolla, el puerro y el tocino a la sartén con un chorro de aceite como de dos cucharadas soperas.




Lo hacemos todo a fuego suave, sin prisa, para que se vaya guisando hasta que tome color; momento en que añadiremos las espinacas (unos cincuenta gramos por comensal, que hemos cocido previamente, por cinco minutos desde que rompe a hervir, en abundante agua y con una pizca de sal).




Cuando se ha trabado un poco, añadimos los garbanzos, a razón de cien gramos por comensal, que hemos comprado ya cocidos en un legumbrero de confianza. (Si no se cuenta con la facilidad, deben cocerse a razón de veintidós minutos en la olla rápida, al dos, o una hora en olla atmosférica, echados en el agua hirviendo, y previo descanso de doce horas a remojo de doce horas en abundante agua con una cucharada de bicarbonato).




Añadimos un poco de agua, pero que no llegue a cubrir, y guisamos a fuego suave para que se vayan trabando los sabores




Guisamos hasta que el agua va reduciendo, teniendo el debido cuidado de que no se pegue el guiso, ni se seque en demasía. Apagamos la lumbre y dejamos reposar un rato como de cinco minutos.




Batimos cuatro huevos, uno por comensal, más uno de propina atendido el volumen del guiso de garbanzos, con su debida pizca de sal.




Incorporamos al huevo batido el guiso de garbanzos, y lo dejamos reposar todo junto, para que empape, otros cuatro o cinco minutos.




Echamos un chorro como de una cucharada sopera de aceite en la sartén, y llevamos a fuego vivo.




Incorporamos a la sartén el huevo batido mezclado con el guiso de garbanzos.




Dejamos que se haga debidamente (lo que se conoce por el aroma y por el aspecto), siempre cuidando de hacer leves movimientos con la sartén para que no se pegue en el fondo, y de compactar la tortilla pasando una cuchara de palo por la cara interior de los bordes de la sartén, presionando cariñosamente hacia el centro. Damos la vuelta a la tortilla con la técnica ya explicada en este blog, en la receta de la tortilla de patatas (ver





Cuando hemos dado la primera vuelta a la tortilla, pinchamos su superficie de arriba abajo, hasta el fondo, con un palillo y por media docena de sitios, repartidos por todo el plato, al efecto de crear toberas por las que suban los vapores y el calor, y no se nos quede cruda por dentro.








Que sea de gusto.


lunes, 24 de junio de 2013

Butifarra con alubias secas


Hoy preparamos unas alubias secas con butifarra.

La butifarra es un embutido catalán que quiere decir, poco más o menos, lo que salumi quiere decir en italiano: En Italia, existen dos tipos de embutido principales: el salami, o embutido de carne de pernil, y salumi, o embutido de carne de otras partes del cerdo; luego hay particularidades. En España, por el mismo procedimiento y por la misma razón, tenemos el salchichón, hecho de carne de pernil, y los chorizos y longanizas, hechos con carnes de zonas menos nobles del porcino. El chorizo y la longaniza incorporan pimentón, que es un buen conservante y les da color, aroma y sabor característicos; pero en Catalunya -y en Aragón o Navarra- no se usa el pimentón para la elaboración de embutidos, salvo el glorioso caso de la chistorra de Tudela, hecha con carne de papada y de panceta, bien picada y mezclada con sal y pimentón en abundancia.

Salami o salumi conservan en su nombre el recuerdo del árabe saim (tocino), como embutido o butifarra conservan la raíz buti, del latín butti (odre o artificio de piel que contiene algo), como chorizo o salchicha mantienen el recuerdo, también del latín, del salsicium (pedazo de tripa que contiene algo). En resumen: que butifarra en catalán es, en general, cualquier embutido que no tenga denominación específica y, dentro de éstas -las butifarras- tenemos las negras (con sangre, como las morcillas), blancas cocidas y con huevo, y las mil imaginaciones que, de un tiempo a esta parte, se desarrollan en la gastronomía (con setas, con verduras, con frutas...).

La butifarra propia para el guiso de hoy es una butifarra de carne picada cruda, para guisar, como una salchicha, pero de mayor porte.


Guisamos para dos, con lo que nos bastan dos butifarras y una libra de alubias, que son cuatrocientos gramos en peso escurrido de alubias cocidas. (Tomamos las alubias como cocidas porque las hemos comprado cocidas de un alubiero de confianza. Si no se tiene, basta cocer en la olla a presión, al dos, por veintidós minutos desde que sopla la válvula, cien gramos de alubias secas por comensal, con una hoja de perejil y una pulgarada de sal).

Disponemos las butifarras...




... y las alubias, que escurrimos.




Tomamos un pedazo razonable de tocino, más o menos del tamaño de un paquetito de los cortos de pañuelos de papel...




... que troceamos en cachos pequeños, y llevamos a una sartén grande, puesta al fuego muy lento.




Mientras va fundiendo el tocino, disponemos un ramito de perejil y unos dientes de ajo.




Vigilamos la sartén y vamos dejando que se funda el tocino -siempre a fuego mínimo-.




Disponemos las butifarras en una plancha (o, en una parrilla sobre unas brasas). Ya que estamos en la plancha y podemos dominar el fuego con facilidad, lo ponemos a fuego lento, después de pinchar varias veces, y en todas direcciones, las butifarras con un palillo, para crear las toberas necesarias para que pase el calor de abajo arriba a través de la carne y no nos quede tostada por fuera y cruda por dentro.




Como vigilamos con atención y diligencia, nos damos cuenta de cuándo el tocino está lo bastante sudado, lo bastante menguado y lo bastante hecho; y...




... entonces, añadimos las alubias, y el ajo y el perejil troceados.




Salteamos las alubias a fuego medio para que vayan calentando, sin quemarse, todas las viandas y que se traben sus sabores sin alborotarse ninguno.


  • Nota: Saltear es saltear. Consiste en mover las viandas dentro de la sartén (o de otro utensilio de cocina), de modo que las de abajo vayan arriba y las de arriba, abajo, dando saltos, porque si se usa una cuchara de palo, acabaríamos deshaciendo las alubias y haciendo una pasta que, aunque su sabor sería bueno, su presencia no sería la adecuada. El grácil movimiento de muñeca puede aprenderse en vivo o, si no se tienen muchas ganas de fregar, siempre se puede aprender con una sartén vieja y unas canicas o pelotas de golf. Se lanza la sartén hacia adelante, se da un imulso hacia arriba, y se recoge la sartén un poco hacia atrás y otro poco hacia adelante para que caigan dentro las viandas que saltaron. No es necesario que tomen altura, basta que se desplacen las de abajo, arriba y las de arriba, abajo.  




Cuando las alubias están en su punto (algo que denuncia el aroma y se confirma tomando una para probar), las servimos en un plato, y servimos la butifarra recién hecha a su lado.




Que sea de gusto.


Canelones intantiles de verano



Es tiempo de calores, donde ya no hace falta tanto fuego para cocinar, y tiempo en que los niños están más ociosos, sin colegios, evaluaciones y deberes, y con tiempo para el juego.

También se puede jugar en la cocina y hacer platos frescos y sabrosos. Algo que les permite a los chavales perder el miedo a cocinar.






Hoy vamos a preparar un canelón veraniego, fresco y que se cocina con facilidad:

Tomamos un tomate bien maduro y unas tajadas de pan de molde, preferiblemente, sin costra.






Pelamos el tomate y lo troceamos (o lo partimos por la mitad, y lo rallamos con el rallador sujetándolo por la piel) y desmigamos una tajada de pan. Lo ponemos todo en un bol con un chorrito de aceite, una pizca de sal y una pizca de alguna especia aromática. Nosotros hemos puesto orégano.




Con el tenedor y un poco de paciencia (o con la batidora, o con la picadora) reducimos todo a una masa homogénea, y le añadimos un poco de agua fría, para que quede con la textura de un zumo de tomate.





Con esto, hemos hecho ya un salmorejo que será la base de nuestro plato. Ahora nos disponemos a hacer el canelón; para ello, disponemos una tajada de pan de molde sobre la tabla o la encimera, y pasamos un rodillo de estirar masa y, si no tenemos, una botella bien limpia; y pasamos de atrás a delante y viceversa, dando un cuarto de vuelta al pan para estirarlo del mismo modo, también, en la dirección perpendicular.




Bien estirado para que quede bien fino, extendemos un poco de mayonesa con una cuchara de postre...




... extendemos una loncha de jamón dulce...




... y lo enrollamos sobre sí mismo haciendo como un brazo de gitano. Disponemos en un plato un par de cucharadas del salmorejo, y ponemos encima el canelón o un par de canelones, según el saque, la edad y el apetito. Rematamos echando un chorrito de aceite de oliva por encima.





Que sea de gusto. 



domingo, 16 de junio de 2013

Ensalada alemana de Pili, con dos toques del autor.



Pili, mi queridísima Pili, es una gran cocinera. Aprendió a guisar de sus mayores y de todo lo que veía que le parecía bueno, y oportunidades no le faltaron: Desde la cocina catalana de su niñez a la levantina de su pubertad. Luego casó con Cecilio, un capitán de la marina mercante y escritor de poemas gruesos, descriptivos y bien rimados, y de narrativa meritoria que le ha llevado a la consecución de algún premio literario serio y de fundamento. Con Cecilio, nieto del actor Cecilio Pineda, de Murcia, Pili conoció la comida murciana, con su zarangollo y todo; y con las singladuras de su marido conoció la cocina de Mozambique, con su carril de arroz con coco y viandas. En fin: una cocinera de mucho repertorio, que guisa con el cariño nutricio de una madre de familia, y con el cariño sincero y festivo de una novia. Pili guisa la mar de bien.

Tomamos de la gentileza de Pili la receta de su ensalada alemana que vamos a toquetear añadiendo una cucharadita de mostaza y una cucharada de alcaparras. nada más.







Vamos al guiso:

Cocinamos para cuatro personas:

Tomamos una col pequeña (sobrará), unas patatas, una cebolleta, cuatro o cinco patatas pequeñas (depende de lo pequeñas que sean) y un huevo.




Cocemos el huevo echándolo en una cazuela con agua caliente y una cucharada de sal, porque dicen que ayuda a su pelado y no hay ganas de -ni razones para- discutir. Una vez llegue a ebullición, esperamos diez minutos, cortamos el fuego y lo dejamos descansar en su agua caliente un rato.





Mientras se produce el hervido anterior, pelamos y troceamos a cuchillo las patatas, en trozos pequeños, sin partirlas porque no nos interesa que pierdan más almidón de la cuenta ya que no tienen que engordar ningún caldo.



Disponemos dos salchichas de Frankfurt y otras dos, de Bratwurst...




... a las que escaldamos cuatro o cinco minutos. En verdad, no hace falta porque es embutido ya cocido y con todas las garantías sanitarias que se puedan garantizar, pero el escaldado las hincha, con lo que quedan menos pastosas en la boca, y les sube el aroma y el sabor.




Una vez escaldadas, las sacamos a un plato para que sequen con su propio calor.




Disponemos -para tener a mano- las alcaparras y las salsas de mostaza y mayonesa.




Con cuidado, porque están muy tiernas, cortamos con cuchillo bien afilado las salchichas en rodajas como de medio centímetro de espesor.




Escurrimos las patatas una vez cocidas.




Cortamos la col -cruda- a razón de un cuarto de col para cuatro comensales, y la cortamos en juliana fina, como haciendo tallarines...




... y cortamos la cebolleta a baja dosis -una para cuatro- en juliana muy fina y por mitad.




Añadimos a un lebrillo amplio la col, las patatas cocidas, el huevo troceado en cachos pequeños, las rodajas de salchichas y una cucharada de alcaparras.




Añadimos, después, una cucharada de las de postre de salsa de mostaza y cuatro cucharadas soperas de mayonesa...




... y lo trabamos todo dando vueltas con cuidado para que las salchichas no se rompan, y para que las patatas no se nos deshagan.




Emplatamos




Que sea de gusto.