Migas

Las migas constituyen un plato completo, nutritivo y asaz que comían los pastores en la trashumancia: el camino conque llevaban al ganado a los mejores pastos en cada estación del año. Como el camino no tenía cadena de frío, era requerido que fueran viandas sin conservación en frío. Como el camino imponía ligereza en el equipaje, llevaban lo justo. Como el pan acababa secándose y quedándose duro, se imponía aprovechar el pan seco.

Las migas se sirven con sardinas arenques, con uvas, con naranja... ¡La imaginación al poder!. Nosotros vamos a hacer unas migas razonables: ajustadas a la necesidad de su razón de ser, y con la satisfacción de hacerlas y comerlas.

Cortamos pan seco, del que tenemos en la panera de días pasados, y lo cortamos en lascas muy finas. Lo ponemos en un lebrillo que hemos cubierto con una rodea limpia. Puesto el pan, asperjamos sacudiendo los dedos de la mano el agua que tenemos en otro lebrillo, a su lado, para que el pan vaya recuperando humedad.

Doblamos la rodea para mantener la humedad. De vez en cuando, abrimos la rodea y asperjamos más agua, siempre sacudiendo con los dedos de una mano. Así, dejamos dormir el pan mientras se rehidrata para poderlo guisar al día siguiente.

Después de la noche y sus felices sueños, el pan habrá esponjado, pero hay que seguir asperjando, poco, prudentemente, pero hidratando hasta que vayamos a cocinar.

Cortamos un poco de tocino en dados pequeños, como de medio centímetro de arista, y lo ponemos a fuego lento para que funda la manteca sin hacerse. En la parte más externa de la sartén, ponemos unos dientes de ajo para que tomen temperatura, pero sin hacerse. Todo debe ser despacioso.

Cuando la manteca funde, añadimos un poco de chorizo, picado bien menudo, también en la parte más externa de la sartén para que sude, pierda su grasa y no se queme:

Añadimos el pan seco hidratado, y damos vueltas, siempre a fuego lento, para que trabe todo:

No hace falta más de media hora de vueltas, pero tampoco se permite menos...

... ni tampoco más:

...y servimos con una ensalada simple de acompañamiento:

Que sea de buen provecho.

Sopas de ajo

Las sopas de ajo es un plato de toda la vida, con más historia que cualquiera de nuestras Instituciones, y con tantos arcanos como cualquier museo de arqueología, pero se comen y están muy ricas.

No es una sopa, son sopas. El plural le viene de ensopar el pan seco que nos ha sobrado de días anteriores, guisarlo con un poco de ajo frito y pimentón. Todo lo demás, son luminarias.

Hoy vamos a hacer unas sopas de ajo completitas, nutritivas. Plato único o principal para disfrutar del invierno antes de que se nos acabe.






Vayamos a la preparación:

Cortamos en lascas muy finas pan seco, del que nos quedó en la panera de días pasados. Las lascas deben ser muy finas o, si se prefiere, se puede cortar en dados pero, en ese caso, de no más de medio centímetro de arista:

Cortamos en trocitos muy pequeños alguna vianda que encontremos en la nevera. Mejor combinar cerdo con ternera (algunas piltrafas de carne con algo de tocino entreverado, algo de carne picada, el mondongo de una salchicha...). Nosotros vamos a incorporar un poco de chorizo y una loncha de cecina, que troceamos minuciosamente:

Disponemos en una cuchara de palo la cantidad de pimentón necesaria. Es recomendable que las sopas de ajo no piquen, pero tampoco pueden servirse sin la dosis justa de picante bastante para espabilar el sabor. Nada más.

Como estos meses el pimentón nos viene un poco muerto (falto de brillo y de picor) resolvemos añadiendo el equivalente a una cucharadita de moka, rasada, de pimentón picante con otras tres de pimentón dulce, que nos viene de un rojo más brillante, de mayor confianza:

Pelamos un diente de ajo medianito por comensal, más uno de propina. Echamos una cucharada de aceite por comensal, más otra de propina, en un cazo, y lo ponemos al fuego. Como el volumen del aceite, normalmente, no va a permitir cubrir los dientes de ajo, mantenemos el cazo inclinado sobre el fuego al objeto de que el aceite cubra el ajo:

Cuando el ajo empieza a tomar color dorado, retiramos del fuego, añadimos el chorizo y la cecina troceados:

Damos una vueltas con la cuchara de palo y aprovechamos para partir por presión los dientes de ajo para que se vayan deshaciendo. Añadimos el pimentón dulce y picante y seguimos -siempre fuera del fuego- dando vueltas. Cuando lo tenemos trabado, añadimos el pan:

Damos unas vueltas para que el pan se caliente y se empape de la fritura que llevamos hecha, y añadimos el agua:

Añadimos una pizca de sal por comensal (siempre teniendo en cuenta la salazón de las viandas que hemos echado) y dejamos cocer a fuego medio unos diez minutos. El reloj que nos avisa es el aroma y la brillantez del plato en su cocción.

Como el chorizo y la cecina le van a dar mucha consistencia al plato -sabores muy subidos- y como tenemos el pimentón picante bastante aburrido, hemos pensado rectificar el plato añadiendo unas guindillitas en salmuera:

Finamente troceadas:

Un par de minutos de cocción más, y servimos en el plato:

Ahora, ya en la mesa, ya en el plato y bien caliente, recién servido, añadimos un huevo crudo:

Damos unas vueltas con la cuchara y la trabazón del plato será la idónea:

Que sea de gusto.

Higadillo encebollado

El hígado es una víscera muy sabrosa y con una textura especial (como toda la casquería). Podemos comer hígado de cerdo, más graso, más meloso y de sabor más fuerte y más profundo, o de ternera, de piezas más grande, textura más firme y con tendencia a endurecer si no se cocina con mucho conocimiento. Hoy cocinaremos un hígado de corderito lechal. Igual nos hubiere servido de cabritillo

Disponemos una cebolla grande, un trozo de puerro y unos ajetes...

que cortamos en juliana fina y ponemos a pochar en la sartén con un poco de aceite y un poco de sal.

Pochamos a fuego bajo para que no nos tomen color las verduritas.

Cuando alcancen el punto de transparencia, añadimos perejil picado:

Disponemos el hígado que ya nos ha cortado en filetitos el carnicero. Conservamos la sangre del envuelto y la que el hígado suelta en el plato.

Añadimos el higadillo con su sangre, que será la trabazón de la salsa que constituirán los jugos del propio hígado y las verduritas.

Guisamos dando unas vueltas para que el hígado vaya soltando su sangre.

Añadimos un vaso de vino de Montilla-Moriles...

... y dejamos reducir...

.... unos minutos (unos cinco minutos).

Servimos:

Que sea de gusto.

Una col de tres maneras

Somos cuatro a comer. El verdulero nos ha recomendado una col estrecha, alargada, pero asegura que está muy tierna. De los cuatro comensales, tres quieren col, y cada uno la quiere de una manera. No es problema: la prepararemos cocida y aliñada con aceite y vinagre, a la navarra y en ajo arriero. Todo el itinerario inicial es común.

Disponemos la col, quitamos las hojas exteriores que, amén de ser las más recias, generalmente han sido visitadas por insectos. Limpias de las hojas exteriores, las troceamos de forma adecuada para poderla servir luego y que el comensal no precise usar el cuchillo

Para lavarla, la sumergimos en agua fría con un buen chorro de vinagre, cuyo ácido acético desprenderá los restos de huevas o de tierra que pudiere tener.

Pelamos y troceamos unas patatas. Como vamos a cocer, no a guisar, las troceamos en rodajas, con corte limpio y de una anchura de entre uno y dos centímetros.

Cocemos en abundante agua con una pulgarada generosa de sal poco más de un cuarto de hora: exactamente, hasta que las patatas se parten fácilmente apretando con la cuchara de madera.

Una vez cocido, retiramos del fuego y separamos la ración que no tiene más preparación, aliñamos con aceite fino de oliva y unas gotas de vinagre de vino, y servimos.

Para la preparación a la navarra, freímos un diente de ajo en una cucharada de aceite (si no cubre, añadimos más aceite que desecharemos luego):

Cuando el diente de ajo toma color arena, añadimos una escudilla del agua de hervir la col y la patata:

Damos un hervor, añadimos la ración correspondiente de patatas y col cocidas, retiramos del fuego y servimos con su caldo:

Por último, satisfacemos al aficionado al ajoarriero poniendo a freír un ajete:

Una vez pochado (cuando ha tomado ya algo de color), retiramos del fuego y añadimos una cucharadita de las de moka de pimentón dulce y media, de pimentón picante. Añadimos la ración de patata y col escurridas y damos unas vueltas (fuera del fuego). servimos:

Espero que os guste.

Unos callos inspirados como a la madrileña.

La casquería es sabrosa pero, a menudo, su preparación la hace un tanto fuerte. Vamos a hacer unos callos a la madrileña respetando la idea original, pero añadiendo unas verduritas para suavizar el plato.

Empezamos por los callos. En las casquerías encontramos blancos y otros con un color gris suave que tienen fama de ser más tiernos. La verdad es que va en gustos. A este cocinero le van igual de bien los dos. Es bueno cocerlos antes, y es bueno cocer los blancos un poco más que los grises para que la fibra se ablande y no moleste a la hora de degustarlos.

Empezaremos por disponer los callos...

... y las verduritas, que siguiendo una regla general que nunca falla, podemos poner media cebolla, un cuarto de puerro y media docena de ajetes:

Damos un hervor a los callos y pochamos las verduritas debidamente troceadas en daditos pequeños. Ya que tenemos unos tomates bien prietos y maduros, a la vez, los pelamos con una puntilla sin necesidad de escaldar:

Cuando las verduritas están casi pochadas añadimos los tomates. En general, se recomienda pelar y despepitar pero, como nuestros tomates están en buena sazón, les dejaremos las simientes y que poche todo a fuego lento:

Disponemos una punta de jamón y una punta de chorizo para que el guiso tome sabor y presencia...

... viandas que hemos de trocear en trozos muy pequeños:

Agregamos el jamón y el chorizo a las verduritas para que vayan trabando sus sabores y añadimos un trozo de pata de vaca para que vaya dejando el colágeno que nos ayudará a trabar la salsa:

Agregamos los callos:

El plato ya está -básicamente- listo, pero necesita cocer para la trabazón de sus sabores y texturas. Podríamos añadir agua, un caldo de carne o un vaso de vino blanco, pero hemos elegido una cerveza que nos hará el mismo avío:

Dejamos reducir el caldo, a fuego medio, hasta que se va convirtiendo en una salsa no demasiado espesa, cortamos el fuego y dejamos reposar. 

El reposo mejor es el de veinticuatro horas, a temperatura ambiente. Recalentamos y servimos:

Que sea de buen provecho.