viernes, 29 de marzo de 2013

Alcachofas asadas con micro-ondas



La alcachofa es una de las pocas flores que se comen desde siempre. Además, es un excelente protector hepático. Hoy las vamos a preparar asadas y, para abreviar, asaremos en el micro-ondas.

Presentamos los ingredientes: alcachofas, ajo, aceite y perejil.




Cortamos los rabos de las alcachofas de modo que queden planas para llevarlas al horno.




Presionamos y golpeamos las alcachofas varias veces para despegar los pétalos.




Preparamos una salmuera con una pizca de sal y un chupito de agua.




Echamos cuatro cucharadas de la salmuera en cada alcachofa, las disponemos en una bandeja e introducimos en el micro-ondas, alta potencia y por un cuarto de hora de los de quince minutos.

Mientras se asa, cortamos muy menudo el ajo y el perejil.




Incorporamos a un lebrillo el ajo y perejil, con una pizca de sal y un chorro de aceite, trabamos con unas vueltas.




Sacamos las alcachofas del micro-ondas a su tiempo.




Separamos las hojas más exteriores más quemadas y desprendidas, y abrimos la flor de la alcachofa con la ayuda de dos cucharas.




Aderezamos con el aceite al que hemos incorporado ajo y perejil, y presentamos.




Que sea de gusto.


domingo, 24 de marzo de 2013

Un postre de pan con chocolate



Recuerdo de la infancia y delicatessen fuera de toda duda, el pan con chocolate en una referencia de toda la vida y una delicia. Hoy haremos un postre de pan con chocolate, un poquito más elaborado, para resaltar todo su sabor:

Disponemos en la placa del horno, debidamente protegida por un papel de hornear, unos chuscos de pan:




Echamos unas gotas de aceite fino, un adarme de sal en escamas y unas pastillas de chocolate negro "fondant"



Horneamos a entre sesenta y noventa grados hasta que el pan se seque y el chocolate quede medio fundido, y servimos:




Que sea de gusto.

Una paella de marisco



La verdad es que paella es la sartén en catalán o valenciano, que el cocinero no va a andar en esas bullas, y se conoce como paella un plato que hacían los valencianos friendo y guisando, después de frito, el arroz de su albufera con caracoles, conejo, garrafons -que son una habichuelas- y una ramita de tomillo. Los valencianos nos han dejado, de grado o por la fuerza de la realidad, que llamemos paella a cualquier guiso de arroz con viandas, hecho en paellera o sartén, rehogado y guisado.

Al cocinero le gusta la paella de verduras, razón por la cual guisa la paella de verduras y, si toca de marisco -como es el caso en homenaje a uno de los comensales de hoy- le añade marisco. Nada más, nada menos.

Empezamos por disponer las primeras verduritas.





Esto es: un pimiento rojo, un pimiento verde, tres tomatitos y un champiñón. Esto de añadir una girgola o un champiñón es manía del cocinero para aromatizar un poco -que no le viene mal- el sofrito.




y disponemos una alcachofa y unos guisantes.

Empezamos por freír el pimiento rojo en una cucharada de aceite por comensal...




Cuando está hecho, lo retiramos y reservamos. En el mismo aceite, hacemos las verduritas (guisantes, alcachofa cortada muy finita y pimiento verde):




Limpiamos el champiñón pelándolo (algo muy sencillo tomando un pellízco desde el borde de la umbrela y llevándolo hacia el centro, y limpiándolo con un vaciador, quitándole todo lo negro de los depósitos de las esporas para que no nos oscurezca el plato):




Picamos muy finamente el champiñón




y añadimos al sofrito con los tomates picados:




Entre tanto, limpiamos los frutos de mar, que hoy son unas gambas, unas cigalas y unos calamares...




con unas chirlas...




y unos mejillones.




Ponemos las chirlas en agua fría con sal y, mientras se purgan, abrimos los mejillones echándolos en una cazuela de agua hirviendo, y cuidando de que no salga la espuma. Cuando se han abierto, los retiramos y reservamos. Por el mismo procedimiento, echamos en la cazuela las chirlas, hasta que se abran y reservamos.

Disponemos el azafrán que echamos en la paellera:




y añadimos los calamares, bien limpios y cortados en trozos, al sofrito:




Cuando el sofrito está hecho, añadimos el arroz (una tacita de las de moka por comensal) y damos unas vueltas, sin descansar y en el fuego, para que sofría bien:




Cuando está rehogado (por ejemplo, cuando llevamos cuatro minutos dando vueltas mientras se fríe), añadimos el triple de volumen de agua (tres tazas por cada taza de arroz), y añadimos los mejillones, las chirlas y los pimientos rojos fritos que habíamos reservado) y dejamos cocer un cuarto de hora de quince minutos




Dejamos reposar tres minutos más, y servimos:



Que sea de gusto.

domingo, 17 de marzo de 2013

Pimientos del Padrón



Los pimientos de Padrón. unos pican y otros non... Ya se sabe.

Se trata de una fritura de pimientos de Padrón, municipio de la costa Atlántica, al sur de La Coruña y al norte de Pontevedra; fritos en aceite de oliva, en cantidad suficiente para sumergirlos por mitad y darlos la vuelta para sumergirlos por la otra, y añadir un poco de sal en escamas ya fuera de la sartén.

Limpios y escurridos lo bastante para que no quede nada de agua, se echan en la sartén con aceite bien caliente, a fuego fuerte, y dejamos que se hagan.




El aspecto explica cuándo llegan a su punto. Sacamos a un plato con un papel de cocina para que enjugue el exceso de aceite, echamos unas escamas de sal y sacamos a la mesa bien calientes, porque su punto es recién hechos.



Que sea de gusto.


Ensalada de rábanos



Disponemos en un lebrillo unos rábanos, unas hojas de rábano -las más brillantes y firmes-, unas hojas de perejil -todo bien limpio al grifo de agua fría- y una cebolleta cortada en juliana. Aderezamos con sal en escamas, un chorrito de vinagre y un chorro de aceite. Damos unas vueltas y servimos:




Que sea de gusto


Montadito de atún, huevo duro y mahonesa


Colamos el contenido de una lata de atún en aceite, reservamos atún y aceite por separado. Hervimos un huevo que, ya frío, pelamos y picamos muy fino. Picamos el atún. Incorporamos a un lebrillo el atún picado, el huevo picado, un chorrito de aceite del atún y un par de cucharadas de mahonesa. Damos vueltas y extendemos en unas rebanadas de pan.



Que sean de gusto.

Montadito de espárragos con mahonesa



Disponemos unos espárragos de Navarra en conserva. Separamos las puntas. La parte más tierna del tallo la cortamos a rodajitas que incorporamos a un lebrillo pequeño. Añadimos al lebrillo unas cucharadas de mahonesa. Nada más. Trabamos dando vueltas con una cuchara y disponemos la masa sobre rodajas de pan del día. Decoramos con un par de puntas de espárrago cada montadito.




Que sea de gusto.

Montadito de anchoa con mantequilla de anchoa



Abrimos una lata de anchoas del norte en aceite. Reservamos el aceite y las anchoas por separado. Cogemos el equivalente a una cucharada sopera de mantequilla que ponemos en un lebrillo pequeño y llevamos al microondas, por dos períodos de diez segundos cada uno, moviendo con la cuchara entre uno y otro para facilitar la fusión. La mantequilla queda fundida, pero sólo fundida, no frita ni quemada. Añadimos el aceite de las anchoas y trabamos batiendo con un tenedor hasta obtener una crema homogénea. Devolvemos el lebrillo a la nevera para que vaya solidificando. Cuando está a punto de pomada, untamos unas tostadas que mantendremos en la nevera para que siga cuajando. Volvemos a untar antes de que la mantequilla que tenemos en el pocillo cuaje demasiado firme. Cuando vamos a servir, sacamos las tostadas con su mantequilla y añadimos un lomo de anchoa.



Que sea de gusto

Un desayuno de los de antes


Fuimos pobres y fuertes, todo al mismo tiempo. Eso es de cuando había lobos y así. La gente trabajaba de sol a sol, comía pan seco con tocino y vivía. A veces, vivía muchos años. En esas dietas mesetarias, duras, solemnes con las que aguantar la solana y el frío, estaba el pan y el vino en el desayuno. En las dietas de tierras menos duras, el pan con aceite era el desayuno habitual. En homenaje a quienes nos precedieron andando por estas trochas, hoy desayunaremos como antiguamente: pan con vino y pan con aceite: 

Tostamos unos trozos de pan -mejor, pan de víspera- que calentamos en la plancha por los dos lados: 




Mientras se tuesta, disponemos vinajeras con vino tinto, el del resveratrol que tanta vida y salud nos da, y con aceite de oliva, el oro líquido de los ácidos grasos saludables que tanta longevidad y salud nos confiere. Disponemos el azúcar, glucosa de absorción rápida que, añadida a los hidratos de carbono de absorción lenta del pan, nos darán energía durante toda la mañana. 




Añadimos un poco de azúcar al pan tostado..




y regamos una tostada con vino y dos, con aceite: 




Que sea de nutrición y gusto. 


Potaje de cuaresma



El tiempo de cuaresma es un período de los cuarenta días que median entre el carnaval y la Pascua. Históricamente, fue tiempo de ayuno y abstinencia, y con prohibición de la carne los viernes. De toda la carne, sin distinción.

La respuesta nutritiva fue el potaje y el bacalao. Hoy vamos a cocinar un potaje de garbanzos con espinacas, el potaje de cuaresma.

Disponemos los garbanzos en un lebrillo mucho más grande, porque hincharán.




Añadimos una cucharadita de bicarbonato sódico, medida a ojo como corresponde en la cocina:




Añadimos agua fría hasta cubrir sobradamente para que, cuando hinchen, no queden emergidos.




Y dejamos que descansen en agua durante más de doce horas. hoy, los hemos remojado dieciocho horas:




Ponemos a cocer en la olla a presión, al dos, en agua con un poco de sal. Dejamos cocer por veintidós minutos desde que empieza a salir el vapor por la válvula con su sonido característico. Bajamos el fuego de fuerte a medio fuerte. Por otra parte, disponemos las espinacas...




que limpiamos sumergiendo en agua con un chorro generoso de vinagre para que suelten todo cuanto tengan adherido.




Mientras tenemos las espinacas a remojo, disponemos una cebolla...




...y ajo. Hemos cogido unos ajos tiernos para esta fase, aunque después añadiremos unos dientes de ajo crudos y enteros.




Sofreímos cebolla y ajo, finamente cortados.




Añadimos media cucharadita, de las de postre, de harina cuando la cebolla y el ajo están medio pochados.




Echamos en una olla a presión atmosférica (sin presión añadida) los garbanzos cocidos, las espinacas lavadas y el pochado de cebolla y ajo.




Mientras cuece todo junto, hervimos un huevo.




Picamos el huevo cocido. Cuando el guiso con el sofrito, los garbanzos y las espinacas está listo, añadimos el huevo picado, dejamos hervir unos segundos, tapamos la cazuela y cerramos el fuego. Dejamos reposar.



El guiso está listo.

Que sea de gusto.