Hoy guisamos unas verdinas con chipirones para cuatro comensales.
Las alubias verdinas se crían de toda la vida de Dios en el Valle de Ardisana, en Llanes, Asturias, y de un tiempo a esta parte, se cultivan -también- en la Mariña Lucense, la costa cantábrica de la provincia de Lugo. Tienen justa fama de ser suaves, sabrosas y muy tiernas. Hechas las debidas averiguaciones estadísticas, no ganan a las pochas de Sangüesa y de la Ribera de Navarra, ni a las pintas de León, pero están muy buenas. Como decía Lope de Vega en un poema tan desconocido como maravilloso: quien lo probó, lo sabe.
Vamos al guiso: Tomamos unas verdinas (cien gramos por comensal)...
... que ponemos a remojo en abundante agua fría de víspera, antes de acostarnos la noche anterior a la ingesta.
Como es natural, las alubias hinchan en el remojo hasta más que doblar su volumen. A la mañana siguiente, escurrimos...
... y llevamos a la cazuela, con una cabeza de ajo entera.
Cubrimos con agua fría hasta dos dedos por encima del nivel de las alubias, y llevamos a fuego vivo.
Ponemos a la mano un vaso de agua fría...
... porque hay que "asustar" las alubias por tres veces: cuando arranca el hervor, se echa medio vaso de agua fría. Con ello, se interrumpe el hervor. Cuando vuelve a hervir, se echa otro medio vaso de agua fría, y se vuelve a interrumpir el hervor. Cuando vuelve a hervir, se vuelve a interrumpir el hervor con un tercer medio vaso de agua fría. No hay argumento científico que lo justifique, pero así se hizo desde que el mundo es mundo y al autor le pilla el día sin ganas de discutir. Las verdinas, como todas las alubias, se hierven hasta que estén al punto, fenómeno que sucede entre la hora y dos horas de cocción a fuego medio -al chup-chip- o a los veinte minutos en la olla a presión, al dos. Hoy nos han costado una hora y cuarto al cup-chup.
Mientras hierven las verdinas, disponemos los chipirones: un puñadito por comensal. Digamos que medio kilogramo para los cuatro comensales.
Hay quien limpia los chipirones con esmero, hay quien los deja según vienen de la pescadería, y hay quien se limita a quitarles la pluma. El autor es partidario de limpiarlos con esmero, y tiene el record establecido en una comida para veinte comensales, dos bandejas cumplidas, que fueron lavados con minuciosidad y esmero. La verdad, y hay que decirlo, es que el lavado de los chipirones es un trabajo como para Heracles, pero hay que hacerlo para conseguir el plato en los términos en que nos lo hemos planteado.
Los chipirones se limpian retirando el estómago de entre las patas (una bolsita que está entre los tentáculos y que alberga unas cuchillas de carey con las que mastica el calamar), retirando el pellejo que envuelve el saco, retirando el contenido del saco, y lavándolo todo al chorro de agua fría.
Limpios los chipirones, tomamos un poco de cebolla (media cebolla cumplida para las cuatro raciones) y un pimiento verde pequeño.
Troceamos bien pequeño la cebolla y el pimiento, y lo llevamos a la sartén con un chorro de aceite de olivas, como de una cucharada por comensal...
... y dejamos que poche a fuego medio.
Cuando están casi pochados cebolla y pimiento, añadimos los chipirones bien limpios...
... y damos unas vueltas para que se haga todo junto.
Dejamos que los chipirones vayan tomando un poco de color...
... y cuando presentan las irisaciones color canela...
...echamos el contenido de la sartén a la cazuela donde hierven las verdinas.
Damos unas vueltas, corregimos de sal, y dejamos hervir por un cuarto de hora más.
Emplatamos y servimos:
Que sea de gusto.
