Spaghetti alla bottarga

Italo Panzeri es un abogado italiano. Como buen abogado, señor educadísimo; como buen italiano, señor elegantísimo pero, por encima de todo eso, hombre de catorce arrobas y una sonrisa amplia y generosa que transmitía alegría. El autor conoció así a Italo, aunque lo volvió a ver un par de años después mucho más delgado: había perdido cuatro arrobas y, con ellas, aquella amplísima sonrisa. Seguramente, se quedaron en algún lugar del Piamonte.

Italo y el autor congeniaron rápidamente: el mismo oficio, las mismas arrobas y la sonrisa pronta constituyeron baluartes de complicidad. Mientras charlaban de unas cosas y otras, se descubrieron aficionados a la cocina y se fueron contando recetas. Italo contó con minuciosidad y su amplísima sonrisa la receta de hoy: Spaghetti alla bottarga.

       - Ma che cosa è la bottarga, Italo...? 
       - La uova di la tunna, Carlo. 

Vayamos,pues, a la preparación.

Disponemos unos espaguetis de pasta seca, a razón de cien gramos por comensal.

Llevamos una olla al fuego con agua abundante, su buena pulgarada de sal y un chorro de aceite de oliva.

Cuando hierve con franqueza, añadimos los espaguetis tomados como un mazo, depositados sobre el centro de la olla y abriendo la mano, de modo que de forma natural, los espaguetis se abren en abanico en toda la olla y se van sumergiendo ellos solos según van tomando la humedad y la temperatura.

Mientras hierven a fuego vivo los espaguetis por sus buenos doce minutos, tiempo que tomamos por la información del fabricante en la etiqueta, disponemos los ingredientes y la herramienta: necesitamos un aro de guindilla y un diente de ajo  por cada comensal, un limón y unas huevas de atún, amén de un rallador que ralle como Dios manda.

Cuando han hervido los espaguetis, los llevamos a un colador o un escurridor y los bautizamos generosamente al chorro de agua fría para que pierdan el engrudo, se enfríen y no se apelmacen.

Llevamos una sartén grande al fuego suave con una cucharada de aceite por comensal más otra de propina, los dientes de ajo troceados y los aros de guindilla. Inclinamos la sartén para que el aceite envuelva y dore regularmente el ajo...

... hasta que toma el punto del marfil o de la arena.

Añadimos, entonces, los espaguetis y vamos salteando con la ayuda de dos espátulas de palo. Añadimos un adarme de ralladura de cáscara de limón (pongamos que una uña por comensal) y seguimos salteando.

Añadimos la botarga rallada con el mismo rallador, muy fina, en la proporción que se quiera según la intensidad de sabor que se le quiera dar al plato: los salazones son todos muy poderosos y acaso es más oportuno quedar corto que pasar de largo. La cuenta se saca tomando un tenedor y haciendo probaduras hasta que se obtiene el punto. En nuestro caso, hemos aplicado unos veinte gramos de huevas por comensal.

Salteado con las huevas, emplatamos y, ya en el plato, le damos un último toque con el rallador para que lluevan unas huevas más.

Que sea de gusto.

Cañaíllas cocidas

Dice el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua que la cañaílla (o cañadilla) es un molusco gasterópodo marino. Al autor no le extrañaría nada que la definición fuese exacta porque confía en las Grandes Instituciones, pero si tuviera que definir él lo haría en otros términos; por ejemplo: delicia en la mesa que fuera molusco en la mar. No hay exquisitez mayor que unas cañaíllas cocidas acompañadas de una copa de vino de manzanilla.

Sumergimos las cañaíllas en agua fría con su pulgarada de sal por un rato, para que suelten la arena que puedan traer. Hay autores que recomiendan que el rato sea de unas horas. El autor lo ha dejado unos minutos, no más de veinte, y el resultado ha sido satisfactorio.

Llevamos un cazo con agua y una buena pulgarada de sal a hervir. Cuando se da el hervor franco, añadimos las cañaíllas que, frías como están, interrumpen el hervor. Mantenemos a fuego vivo hasta que vuelvan a hervir y las mantenemos así, hirviendo, por doce minutos.

Retiramos del fuego, colamos y emplatamos.

Que sea de gusto.

Lenguado a la plancha con vinagreta de limón

Hay cosas que se escapan del entendimiento del autor, y una de ellas es ver en la pescadería como quitan la piel a los lenguados. La verdad es que la maniobra queda muy lucida, pero el cocinero se queda sin el escudo de defensa que le queda en la batalla a fuego entre la plancha y la carne del lenguado,. El autor, no lo entiende...

... así que ha comprado un par de lenguados y le ha pedido al pescatero que le quite las cabezas, las tripas y las escamas y que se abstenga de más intervención.

Así, el lenguado con su piel por los dos lados, defiende la poca grasa que tiene, la salutífera y mínima grasa del pescado, y la incorpora a su sabor en la preparación. Además, como se pega, porque el lenguado se pega siempre, la piel protege la carne y podremos retirar los lomos sin demasiado contratiempo.


Con la plancha bien caliente, bajamos el fuego a vivo, pero no máximo, echamos unas gotas de aceite y ponemos los lenguados a que se hagan por un lado.

Cuando el calor ha llegado a la espina central, lo que se ve por el  color en el corte de lo que fue la cabeza del pez, damos la vuelta.

Con la ayuda de un par de cucharas, retiramos lo lomos y emplatamos.

Durante la maniobra de plancha, hemos dispuesto un pocillo, el mango exprimidor, medio limón, el colador y las varillas.

Tomamos medio limón y sacamos su jugo con un exprimidor, que colamos y llevamos al pocillo, y añadimos un buen chorro de aceite (dos volúmenes de aceite contra uno de zumo de limón) y una pulgarada de sal.

Con la ayuda de unas varillas, trabamos la vinagreta. (No hace falta más de tres minutos de varilla, a buena marcha); y trabamos.

Salseamos con la vinagreta.

Que sea de gusto.

Ensalada de garbanzos con encurtidos y camarones

Hoy preparamos una ensalada de garbanzos con encurtidos y unos camarones.

Empezamos por disponer un par de cebolletas...

... que pelamos y cortamos en burnoisse no muy fino...

... y ponemos a infusionar con una pulgarada de sal y un tanto de vinagre con otro de agua hasta cubrir.

Así, matamos el bravío de la cebolla. Cuando ha infusionado su buena media hora, colamos.

Ponemos a mano un bote de camarones en conserva...

... y unas pipas de girasol...

...  atún en escabeche...

... y unos garbanzos cocidos. De garbanzos, calculamos ciento cincuenta gramos por comensal; del resto, al buen criterio del cocinero.

Disponemos un pimiento verde en salmuera y un pimiento rojo asado y conservado en su jugo...

... y disponemos un puñadito de pepinillos y otro, de alcaparras.

Troceamos en burnoisse grueso el pimiento rojo, y llevamos a un colador par que pierda el exceso de líquidos.

Añadimos al mismo colador un trozo de pimiento verde encurtido troceado en brunoisse grueso, los pepinillos cortados en trozos que se encuentren, y las alcaparras, tal y como están.

En un lebrillo, ponemos un poco de atún en escabeche desmigado y los garbanzos.

Añadimos la cebolla muerta troceada, los camarones, los encurtidos troceados que teníamos en el colador y las pipas de girasol tostadas.

Echamos un buen chorro de aceite de oliva y nada más. El vinagre ya está en los encurtidos, y la sal está en los encurtidos, en las pipas y en la cocción de los garbanzos. No hace falta más. Damos unas vueltas con la cuchara de palo, y dejamos que reposar por cinco minutos.

Emplatamos y decoramos con unas tiras de pimiento y unos camarones.

Que sea de gusto.

Calamarcitos a la plancha

Preparamos unos calamarcitos a la plancha. La verdad es que fuimos al mercado en busca de chipironcitos, pero no había y, como -a falta de pan, buenas son tortas- hemos comprado los calamarcitos más pequeños que hemos encontrado, y hemos dedicado dos a guisarlos con habas y otros dos, a prepararlos a la plancha con su ajo y su perejil.

Tomamos los calamares, que limpiamos con mucho aseo, casi con delectación. Hay que decir que los calamares pueden esconder en el saco cualquier cosa menos un tesoro de peluconas de oro: peces, babas, mierda... todo lo que al lector se le ocurra y un poco más. Es, pues. menester, limpiarlos con esmero, algo -por otra parte- bastante sencillo, incluso para no profesionales de la medicina, la urología y la andrología: Se mete el dedo por el culo (por la punta del saco) y se da la vuelta al calamar como se le da a un calcetín. Si se quieren mantener las aletas, que es lo que hacemos nosotros, podemos girarlo hasta la mitad, y ya tenemos bastante entre lo que hemos limpiado metiendo el dedo por arriba y metiéndolo por abajo.

Bien limpios, los llevamos a la plancha muy caliente con su gotita de aceite de olivas y su pulgarada de sal. Salvamos los sacos, las aletas, los bigotes y los tentáculos. Tenemos buen cuidado de que no se nos quede la boca: un molino de carey conque los cefalópodos besan a sus víctimas y, a medias vueltas levógiras y dextrógiras alternativas, los destruyen y se los comen ya más que masticaditos. Resultan, más que crujientes, duras como piedra. Desechamos, también, la tinta.

Los calamares saltan vivos y saltan aún más en la sartén: son cosas de las bestias saltarinas, pero el cocinero debe tenerlo en la debida consideración para evitar accidentes desagradables. Basta protegerse con una tapadera amplia, sujeta por la mano de rienda como si de un escudo se tratase.

Cuando el calamar ha tomado su poquito de color, añadimos un diente de ajo y unas hojas de perejil todo cortado a su mínima expresión: de un diente de ajo mediano deben quedar no menos de doscientos trocitos. Si el cocinero no se siente con ganas de tanto minimalismo, siempre puede evitar el cuchillo y picarlo con un molino para el ajo, de esos que se encuentran en el paisaje naif, todo hecho de aluminio, barro y hojalata, que se encuentra en alguna tienda inmediata a todo mercado y donde se consiguen todas las herramientas verosímiles e inverosímiles de la cocina.

Damos sus buenas vueltas con la cuchara de palo para que calamar, ajo y perejil bailen sus bodas por un par de minutos, emplatamos y servimos.

Que sea de gusto.

Habas con calamares

Hoy guisamos unas habitas con calamares.

Empezamos por disponer un poco de cebolla, unas chalotas y un poco de ajo; digamos que cuatro chalotas, un diente de ajo y la cuarta parte de una cebolla mediana por comensal.

Seguimos por las habas. Hoy nos decantamos por unas habitas baby en conserva de aceite de oliva, originarias de la bendita huerta de la Ribera de Navarra. Digamos que ciento cincuenta gramos de habas escurridas por comensal.

Colamos las habas con un colador sobre un lebrillo para recoger el aceite que las conserva: un aceite de oliva virgen extra que, además, conserva los aromas de las habas.

Disponemos las chalotas peladas, la cebolla cortada en juliana y el ajo partido a cachos grandes en la sartén, con un buen chorro del aceite que conservó las habas. Digamos que un par de cucharadas soperas por comensal. Añadimos su pizca de sal y llevamos a fuego lento para que las verduras se confiten.

Mientras se confitan las verduras, tomamos unos calamarcitos más bien pequeños, digamos que uno por comensal, que lavamos muy bien, casi con entusiasmo.

Troceamos los calamares limpios en pedazos como de un pulgar, no más grandes ni más pequeños, y los incorporamos a la sartén -con su pizca de sal- cuando las cebollas han empezado a tomar color.

Dejamos que se vaya haciendo todo a fuego lento, porque la prisa y la pitanza se llevan malas relaciones desde que el mundo es mundo.

Cuando empieza a tomar color el calamar, añadimos un chupito de vino blanco o, en su defecto, de agua...

... y dejamos que se vaya haciendo hasta que esté bien tierno, maniobra que se lleva su buen cuarto de hora, y dejamos que reduzca casi del todo su caldo.

Añadimos las habas coladas...

... bautizamos con otro chupito de vino blanco o agua, y dejamos que se haga por cinco minutos más...

... hasta que queda listo.

Emplatamos y servimos.

Que sea de gusto.