domingo, 31 de agosto de 2014

Pochas frescas al estilo de la Ribera de Navarra




Guisamos unas pochas al estilo de la Ribera de Navarra.







El origen del plato, y grata sorpresa, fue encontrar pochas en el mercado. Compramos un cuarto de kilo por comensal, porque el peso de la vaina respecto del grano viene a ser la mitad, y a este punto de humedad de la legumbre, ciento veinticinco gramos de legumbre por comensal es buena cuenta.









Según íbamos desgranando, las pochas nos decían que ser, lo que se dice ser, no eran de la Ribera: les faltaba redondez, verdor y ternura, pero eran pochas al fin y al cabo, lo que es muy de agradecer.








Desgranamos las pochas...







Disponemos las verduritas: ajo, cebolla pimiento verde y tomate.








Echamos un par de cucharadas de aceite de oliva fino en la cazuela, e incorporamos un par de dientes de ajo por comensal. Cuando el ajo lleva sus buenos dos minutos sudando la gota gorda en el aceite hirviendo, añadimos la cebolla cortada en brunoisse.








Cuando la cebolla empieza a tomar color, añadimos el pimiento verde cortado en trozos notorios.








Cuando el pimiento empieza a estar pochado, añadimos un tomate bien pequeño y bien  maduro por barba, o su equivalente en tamaño, que no en madurez, y una buena pulgarada de sal.








Damos unas vueltas para que el tomate suelte sus jugos y añadimos los granos de las pochas.








Cubrimos con agua hasta dos dedos por encima de cubrir, y llevamos a ebullición tranquila a fuego medio.









Cocemos hasta que estén al punto. Con la ternura que hemos echado en falta, hubiesen cocido en media hora. Como la reciedumbre era mayor, necesitaron una hora de cocción. La cuenta se hace probando.









Emplatamos con el aderezo de un par de guindillas vascas por cada plato, y servimos.









Que sea de buen provecho.


domingo, 3 de agosto de 2014

Pochas navarras en ensalada


Esto de que sea verano, con todos sus calores a los lomos del cocinero y a los lomos del comensal, inhibe muchas expectativas. Sin ir más lejos, según comienza agosto resulta inimaginable comerse unas pochas de Navarra pero, si se afina la imaginación, se pueden traer a la mesa en forma de ensalada respetando los ingredientes de la tradición.







Empezamos, pues, disponiendo unas pochas, un pimiento verde, unos tomatitos y una cebolla.








Cortamos la cebolla en juliana y por mitad...








... y llevamos a un lebrillo con agua y vinagre, a medias, hasta cubrir.








Tras un cuarto de hora de tratamiento, la cebolla ha perdido sus picores sin perder sus sabores, así que escurrimos y, bien escurridas, llevamos a la ensaladera.








Llevamos las pochas -que hemos comprado embotadas y ya cocidas- al colador y lavamos bien para quitarle toda la babaza mucilaginosa procedente de su cocción.








Llevamos a la ensaladera -donde aguarda la cebolla- el pimiento verde cortado en brunoisse y las pochas cocidas, lavadas y escurridas.








Añadimos un par de cucharadas de salsa romesco y un buen chorro de aceite.








Añadimos un poco de atún en escabeche, y trabamos dando vueltas con cuidado y con una cuchara de palo para evitar que se deshagan las pochas.








Hecha la base del plato, añadimos lo que mejor nos convenga. Nosotros hemos puesto unos espárragos, para acabar de sentir los sabores de Navarra, unos tomatitos cherry aderezados con unas escamas de sal, unas tiras de pimiento rojo asado y pelado, cuatro olivas negras de Aragón, otras tantas gazpachas de Andalucía y, para volver a la tierra originaria del plato, coronamos con un par de guindillas porque para eso son pochas de Navarra.

Emplatamos y servimos.







Que sea de gusto.


Tortilla de espinacas con tocineta




Hoy preparamos una tortilla de espinacas, que alegramos con unos dados de tocineta y un diente de ajo. 







Empezamos por disponer un macillo de espinacas... 









... que troceamos y llevamos al remojo de agua con un chorro de vinagre para soltar las arenas y las huevas que pudieren acompañarlas.









Llevamos una cazuela al fuego vivo con agua y su buena pulgarada de sal.








Cuando está a punto de hervir, que se sabe porque las burbujitas mínimas parten del fondo hacia arriba, añadimos las espinacas limpias...








... que cocemos por cinco minutos desde que empieza a hervir. Vencido el plazo, retiramos y escurrimos.








Tomamos una tajada hermosa de bacon ahumado, como de medio centímetro de espesor...








... de la que retiramos la piel y, si hubieren, las ternillas, y cortamos en dados.








Llevamos la sartén a fuego lento, con un diente de ajo y los dados de tocino, para que vayan haciéndose despaciosamente, más confitados que fritos.








Cuando el ajo se ha reblandecido, lo chafamos con la cuchara de palo para terminar de soltar sus humores, y lo desechamos, y cuando el aroma y el colorcito dicen que el bacon está hecho, añadimos las espinacas previamente escurridas.








Tenemos la preparación a fuego lento hasta que se seque, esto es, hasta que las espinacas pierdan el agua que les sobra y que va fluyendo de la verdura a la sartén, y de la sartén al cielo en forma de vapor.








Batimos huevos, en razón de tres huevos por cada dos comensales, y lo hacemos con ayuda de un tenedor y sin demasiada bravura para evitar que la clara tienda a montarse.








Incorporamos las espinacas, que aguardaban en la sartén un ratito a fuego apagado para que pierdan temperatura y no nos precipiten el cuajado anómalo del huevo. Si esto fuese un laboratorio, las echaríamos cuando perdieran temperatura bastante como para alcanzar los sesenta y ocho grados centígrados. Como es una cocina, contamos por inspiraciones y tiramos por elevación.








Tomamos una sartén limpia, añadimos una cucharada de aceite de oliva y llevamos a fuego vivo hasta que esté bien caliente, y sin que llegue a humear. Añadimos el huevo batido con sus espinacas y torreznos.








Con un par de minutos, acaso menos, la tendremos hecha por un lado. Con ayuda de un plato, damos la vuelta y damos el mismo tiempo al otro lado.








Emplatamos y servimos.







Que sea de gusto.

Ensalada de frutas aromatizada con jarabe de chocolate negro



Hoy preparamos una ensalada de frutas aromatizada con jarabe de chocolate negro. Aprovechamos las frutas que nos van quedando en la nevera.







Empezamos por preparar el jarabe de chocolate negro, para lo que tomaremos una naranja y unas pastillas de chocolate fondant negro.









Llevamos a un lebrillo las pastillas de chocolate, un par de escamas de sal, un adarme de pimienta blanca y la ralladura de un cuarto de naranja, rallando sólo la parte más exterior.








Añadimos un poco de agua (una cucharada por cada dos pastillas de chocolate) y llevamos al microondas por veinte segundos, sacamos, damos unas vueltas con una cuchara y reintegramos al microondas por otros veinte segundos. Damos buenas vueltas para que trabe.








Al jarabe se le suele añadir azúcar moreno, o nata, o las dos cosas; pero nosotros no lo queremos dulce ni untuoso, sino amargo y fresco. Colamos para desechar los restos de la ralladura y llevamos al biberón y, éste, a la nevera.








Preparamos una ensalada de frutas con lo que tengamos a la mano en la nevera. Nosotros hemos tomado pera, ciruela, piña y unos granos de uva.








Añadimos un poco de jarabe de chocolate y servimos.







Que sea de gusto.