domingo, 26 de enero de 2014

Albóndigas en salsa verde


Vamos a preparar unas albóndigas con salsa verde para cuatro personas.






Empezamos por comprar en la carnicería una pieza de falda de ternera de unos cuatrocientos gramos y un trozo de magro de cerdo de unos trescientos cincuenta gramos, y pedimos al carnicero que nos lo pique todo junto.








En un plato hondo, ponemos un corte de pan de molde sin costrones y lo empapamos bien de leche entera.








Ponemos la carne picada en un bol, añadimos un huevo...








... el corte de pan de molde empapado en leche, una cucharada de pan rallado y una cucharadita de las de moka de sal. Trabajamos bien.







Añadimos una cucharada de harina de trigo, y seguimos trabajando bien...








... hasta conseguir una masa homogénea.







Picamos muy fino un diente de ajo y un ramito de perejil y añadimos la mitad a la masa. Trabajamos. Reservamos la otra mitad y un diente de ajo pelado y entero para posteriores pasos.








Disponemos un plato con harina, y tomamos pellas de la masa de carne picada y los demás ingredientes. Pensamos en un tamaño adecuado, ni grande ni pequeño, como una pelota de golf.








Enharinamos las pellas y las redondeamos jugando con ellas entre las palmas de la mano, haciéndolas girar una palma sobre la superficie de la otra.








Sacudimos de palma en palma para que pierdan el exceso de harina.








Reservamos en un plato.







Ponemos la sartén al fuego vivo con una buena cantidad de aceite. Cuando toma temperatura, freímos las albóndigas.








Cuidamos de darles la vuelta para que se hagan por todos los lados,








En una cazuela aparte, ponemos tres cucharadas de aceite y el diente de ajo entero y pelado que teníamos reservado, y ponemos al fuego.








Cuando el ajo ha tomado un poco de color, añadimos una cucharada de harina, damos vueltas para que no se nos queme y, a nada, vamos añadiendo agua y siempre dando vueltas para trabar la salsa.








Añadimos el perejil y el ajo picado que teníamos reservado y una pizca de sal...








... y añadimos las albóndigas.








Dejamos que se haga unos cinco minutos a fuego lento.








Mientras se hacen las albóndigas en la salsa verde, pelamos y cortamos a cuadraditos pequeños unas patatas...








... que freímos...







... y vamos añadiendo a la cazuela de las albóndigas.







Dejamos que se haga unos cinco minutos a fuego lento. Ya está listo. Emplatamos.









Espero que os guste.



Nubes de naranja


Hemos preparado una gelatina de almíbar de naranja para otro menester y aprovechamos para hacer unas nubes de naranja.







Disponemos los ingredientes: Agua, azúcar, gelatina neutra y naranjas. Las ricas naranjas de nuestra costa mediterránea.








Hacemos un almíbar de naranja con 300 gr de agua, otros 300 de azúcar y la ralladura de la piel de una naranja, cuidando en no llegar a rallar el mesocarpio blanco porque amarga.








En un lebrillo aparte, disponemos un sobre de gelatina neutra y agua en la proporción que indica el fabricante.








Mezclamos ambas preparaciones y las dejamos reposar un novenario.








A reposo cumplido, rompemos la gelatina en trozos irregulares con la ayuda de una cucharilla o un sacabolas. No se trata de hacer esferas, sino nubes, por tanto, el corte no requiere de geometrías precisas. Echamos en un bol con azúcar glass y rebozamos en él las nubes con cuidado para que no se rompan.









Reservamos dando tiempo a que el azúcar se adhiera bien.








Tamizamos...







... y emplatamos. Podemos servir después de comer o a media tarde como unos caramelos. En definitiva, no son más que gominolas delicadísimas.







Que sea de gusto.




Naranja en un mar de perlas de naranja




Hoy preparamos naranja sobre perlas de naranja aromatizadas con aguardiente a la naranja. Es más complicado el título que la elaboración.







Disponemos los ingredientes: Naranjas, gelatina neutra, azúcar y agua.








Preparamos un almíbar con un tanto de azúcar y otro tanto de agua. Para la preparación, consideramos medio kilo de cada, porque sobrará y haremos unas nubes (gominolas suaves). Añadimos al almíbar la ralladura de una naranja, cuidando que sólo incorpore la parte coloreada, nunca la blanca que amarga una barbaridad. Tras unos diez minutos de cocción, tenemos listo el almíbar de naranja.








En un pocillo aparte, disolvemos un sobre de gelatina neutra con agua, en la proporción que nos indica el fabricante.








Añadimos la disolución de gelatina al almíbar y dejamos reposar (unos días mejor que unas horas).








Cuando reanudamos la preparación, tomamos de víspera la ralladura de una piel de naranja (seguimos eludiendo siempre y en todo caso lo blanco porque amarga), y la dejamos infusionar en una copa de aguardiente durante toda una noche.









Ya con el sol en altura, recuperamos la infusión de cáscara de naranja en aguardiente y la añadimos, tal como está, a la gelatina de almíbar de naranja que habíamos preparado. Damos buenas vueltas con las varillas para que la gelatina se fraccione en trocitos pequeños.









Una hora antes de servirlo, añadimos naranjas peladas, a razón de media por comensal, y troceadas en sangrante (a cuchillo y sin respetar los gajos), para que suelten jugo.








Emplatamos con ayuda de una cuchara y servimos.







Que sea de gusto.



domingo, 19 de enero de 2014

Nuestra paella Parellada



Hoy guisamos una paella Parellada. 








Francisco Parellada, a principios de los cuarenta del siglo veinte, era el dueño de la Fonda Europa de Granollers, una institución local muchísimo más importante que el Ayuntamiento o el acuartelamiento de la Guardia Civil: era el centro de la intensa vida local.

El rico Xifré había hecho un micro-barrio al gusto parisino junto al puerto comercial y la estación término del ferrocarril en Barcelona. Cuatro o cinco manzanas con sus soportales y todo. En los soportales, se alojó el café siete puertas, en razón del número de puertas de acceso que tenía -y tiene- para la clientela, más la octava para los suministros.

Después de sus vicisitudes, terminó cerrado. A la otra mano, a cien metros a pie, estaba la lonja, el palacio gótico donde se celebraban las sesiones de bolsa y de la lonja de cereales. Años cuarenta. Extraperlistas con dinero abundante y tan fácil disposición a gastárselo como la tenida para conseguirlo constituían toda una indicación de que el café debía reabrir como restaurant, y debía hacerlo de la mano del mejor, Francisco Parellada, el dueño de la Fonda Europa, que adquirió el restaurante.

Paco Parellada construyó una carta como construyó una forma de hacer que han heredado sus sucesores tanto en la Fonda Europa como en el Siete Puertas: calidad y buen trato, empleados de toda la vida, un entorno familiar.


Uno de los platos que inventó Parellada fue una paella mixta con los bichos de mar pelados para que el comensal no tuviera estorbos e inconvenientes para comerla. Le puso su propio nombre: paella Parellada, y en su homenaje, la vamos a preparar hoy, eso sí: cambiando los elementos según el parecer de nuestro gusto y las posibilidades de nuestro bolsillo. Por ejemplo: nosotros no vamos a poner langosta. Nos parecería, incluso, de mala educación, más allá de los rigores presupuestarios.

Empezamos por coger un buen arroz, a razón de una taza de las de café por comensal.








Tomamos unas chirlas, como media docena por comensal...









.... y unos mejillones, digamos que cuatro por comensal, que lavamos frotando bajo el grifo de agua fría unos contra otros para que nos queden limpios (no hace falta que queden excesivamente limpios).









Lavamos las chirlas poniéndolas en un lebrillo con una buena cucharada de sal y agua fría, para que purguen toda su mierda, cosa que hacen ellas solas en unos cinco minutos.









Ponemos una cazuela al fuego vivo con dos dedos de agua.









Cuando hierve con hervor franco, echamos los mejillones y tapamos, teniendo la precaución de abrir de vez en cuando para que no nos suba la espuma y nos rebose por la cazuela dejándolo todo perdido o, aún peor, apagando el fuego.








Según van abriendo, los vamos retirando...








... a un plato, y reservamos.









Retiramos las valvas y reservamos los mejillones para mejor ocasión.









Escurrimos las chirlas que ya tenemos limpias.









Quitamos el agua en que hemos abierto los mejillones (porque nos nos gusta, simplemente), aclaramos la cazuela y la llevamos al fuego vivo con otros dos dedos de agua limpia. Cuando hierve con hervor franco, añadimos las chirlas para que se abran, menester en que no invierten más de dos minutos.









Cuando las chirlas están abiertas, las retiramos y...








... retiramos las valvas, reservando los cuerpos de las chirlas para mejor ocasión.









Ponemos la plancha al fuego vivo con una gota de aceite...









... y cuando ha tomado temperatura, añadimos las gambas (dos por comensal) para hacerlas a la plancha y sin más aditamento.










Mientras se hacen las gambas en la plancha, ponemos un par de cigalas por comensal en un plato a la espera de su turno de intervención.









Las gambas no son material de guarnicionería, precisión que se hace constar dado el vicio generalizado de tostarlas mucho. Las gambas se hacen, para este plato y para cualquier otra preparación, dos minutos por cada lado para que conserven sus sabores y texturas como los tienen que conservar. Cuando se han hecho las gambas, las retiramos.








Retiradas las gambas, pasamos por la plancha, y también por dos minutos por cada lado, las cigalitas.








Pelamos y descabezamos las gambas y las cigalas. Tomamos las cabezas y las incorporamos a la cazuela donde espera el agua en que hemos abierto las chirlas, y lo ponemos a fuego lento, para ir haciendo un fumet. Para abreviar el trance, y con la ayuda de una espátula de madera, machacamos las cabezas en el agua.








Reservamos las gambas...








... y las cigalas para mejor ocasión.









Tomamos calamar (uno pequeño por comensal, como idea) y lo lavamos bien, abriendo el saco y lavando al buen grifo de agua fría, y troceamos en cachos lo bastante grandes como para que se vean y noten, y lo bastante pequeños como para que se puedan comer sin intervención del cuchillo.









Disponemos pimiento rojo (uno hermoso nos serviría para seis comensales, hay que hacer la proporción)...









... y tomamos unos trozos grandes que nos han de servir para dar un poco de sabor y una decoración añadida a la paella. Los freímos a fuego medio.









Cuando están casi hechos, los retiramos a un plato para mejor ocasión.








Empezamos ya a hacer la paella propiamente dicha. Disponemos de unas alcachofas (como media por comensal) pimiento verde (como uno grande para cuatro comensales) y tomate (como uno pequeño por comensal).









Quitamos las hojas verdes y los tallos de las alcachofas, y las cortamos a octavos (en cuatro cada mitad), cortamos el pimiento verde en brunoisse pequeña, y ponemos a pochar con sus buenas dos cucharadas de aceite por comensal.










Mientras pocha, troceamos unas salchichas (como dos salchichas por comensal)...









... y un poco de costilla de puerco cortada bien pequeño (como cinco cachos por comensal). La costilla, de hecho, malbarata la esencia de la paella Parellada que consiste en no encontrarse con ningún inconveniente a la hora de comerla, y la costilla tiene hueso, pero lo consideramos fácil para trabajar en la mesa, y no queremos renunciar al gustito que nos da la costilla porcina.









Cuando las verduritas están medio pochadas, añadimos las carnes, siempre a fuego medio, para que se nos hagan bien, y siempre antes de añadir el calamar y el tomate que, como sueltan agua, nos las cocerían, y las queremos sofritas.









Echamos un vistazo al fumet y descubrimos la evidencia de que está hecho. Si lo ve usted, igual lo distingue. Si lo oliera, no tendría duda ninguna.








Cuando las carnes están sofritas...








... añadimos el calamar troceado.








Mientras pocha el calamar con los demás ingredientes, rallamos el tomate.








Cuando el calamar está pochado, añadimos el tomate rallado.








Subimos el fuego para que el tomate se nos haga bien...








... y añadimos el arroz, a razón de una taza de café por comensal.








Rehogamos bien, ya a fuego vivo, y no menos de dos minutos sin dejar de dar vueltas, para que el arroz selle lo que tenga que sellar.








Bien rehogado, añadimos el fumet, a razón de triple cantidad respecto del arroz: tres tazas de caldo por cada taza de arroz que hemos echado; y como ya ha llegado la mejor ocasión, añadimos los abdómenes de las gambas y las cigalas y los cuerpos de los mejillones y las chirlas.










Dejamos al fuego vivo por quince minutos a contar desde que empieza a hervir. Cuando lleva unos diez minutos, añadimos las tajadas de pimiento rojo que teníamos reservadas y las ponemos sobre la paella. Así conseguiremos que el pimiento dé sabor al arroz, no se deshaga y no se quede el pellejo del pimiento suelto.








A los quince minutos desde que empieza la cocción, la paella está hecha, pero le viene muy bien reposar de tanto susto y tanto trámite, así que la dejamos cinco minutos con el fuego apagado y sin ninguna intervención.








Vencido el reposo, y cuidando de que no se enfríe (cinco minutos es buena técnica) emplatamos.








Que sea de gusto.