Guiso de primavera

Hoy preparamos un guiso de ternera con guisantes y verduritas.

Recuerdos de la niñez... La madre del autor, allá por los años sesenta y llegados los albores de la primavera, guisaba carne de ternera con guisantes y verduras. Ella lo llamaba entrecot. A saber por qué. En España siempre hemos comido ternera y lo hacíamos sin anglicismos -bistec- o galicismos -entrecot-. A la ternera para freír o hacer a la plancha la llamábamos chuleta y, si era muy grande, chuletón. Los más finos, y para las tajadas más finas lo llamaban filete. Ni había más, ni hacía falta más.

Pues bien, llegado el caso de recordar el guiso y que su nombre ya está ocupado por otra vianda, lo llamaremos guiso de primavera que es, exactamente, lo que es.


Los grandes protagonistas del plato son los guisantes, unos guisantes frescos, jóvenes, de los albores de la primavera. Dado el desperdicio que tienen cuando se les retira la vaina, compramos una libra de cuatrocientos gramos por comensal.

El otro protagonista es la ternera. Hemos pedido a nuestra carnicera Merçé que nos sirva carne para guisar y, siguiendo su consejo, hemos cogido un poco de morcillo, como cien gramos por comensal, troceados en cachos lo bastante pequeños como para ser comidos de una vez y sin intervención del cuchillo.

Tomamos, también, una zanahoria hermosa (a razón de un cuarto por comensal), cebolla (a razón de un cuarto de cebolla mediana por comensal, puerro (a razón de medio cuarto por cada comensal), ajo (a razón de dos dientes por comensal) y patatas (a razón de una patata mediana por comensal).

Cortamos en brunoisse (en juliana y, después, lo mismo en perpendicular) la zanahoria, el puerro y la cebolla. Cortamos el ajo en trozos grandes, como tres cachos de cada diente, y llevamos al fuego medio con un par de cucharadas de aceite por comensal y un par de pulgaradas de sal.

Cuando está medio pochado, añadimos los corazones de las alcachofas, cortadas en cuartos y cuidando que no quede ninguna hoja recia.

Tras las alcachofas, añadimos la carne, que previamente hemos salado con un pizca de sal y un buen meneo en el plato...

... y las patatas cortadas en dados como de un pulgar de arista. Cortadas, decimos, a tajo de cuchillo, no partidas para guisar porque no queremos que nos engorde el caldo.

Una vez bien rehogado (como de cinco minutos a fuego suave y sin dejar de remover), cubrimos con agua caliente, echamos una última pulgarada de sal y dejamos que se haga a fuego vivo.

Dejamos hervir por media hora...

... tiempo que aprovechamos para pelar cuidadosamente los guisantes...

... y los añadimos al guiso, ahora a fuego medio y...

... para que cueza cinco minutos más. Los guisantes se cocinan en proporción inversa a su ternura. Cuando son tiernos, como es el caso, no les toca más de cinco minutos de cocción.

Dejamos reposar cinco minutos, emplatamos y servimos.

Que sea de gusto.

Costillar adobado en papillote

Hoy guisamos un costillar de ternera adobado.

Disponemos unas patatas (a razón de una por comensal), unas chalotas (a razón de seis por comensal) y unos ajos tiernos (a razón de tres por comensal).

Disponemos un poco de costillar de ternera adobado (a razón de ciento cincuenta a doscientos cincuenta gramos por comensal, según el saque)...

... y disponemos un par de tomatitos cherry por comensal.

Pelamos los ajetes...

... y las chalotas.

Disponemos una hoja lo bastante larga de papel de aluminio, imaginamos su división en cuatro cuartos, y ponemos una cama de patata cortada, chalota y ajete en la zona central entre el tercer y cuarto cuartos de la hoja. Incorporamos un par de tomatitos, unas chalotas y una tajada del costillar.

Cerramos bien el papillote doblándolo por todos los lados.

Llevamos al horno, a 180º, por tiempo de media hora por cada medio quilogramo de costillar. Vemos cómo se hincha el papillote para certificar que se ha cerrado bien.

Pasado el tiempo debido, sacamos los papillotes del horno...

... abrimos y retornamos al horno para que seque un poco, como por diez minutos más.

Emplatamos y servimos.

Que sea de gusto.

Pies de puerco a la catalana

Hoy preparamos unos pies de cerdo a la catalana. La receta es de Olga, la hermana del autor, que guisa divinamente, y que se la ha cedido bajo la siguiente literalidad: "Escalibar (asar) dos tomates maduros y tres dientes de ajo en una plancha. Triturar un puñado de almendras tostadas con un diente de ajo crudo. Hacer un sofrito de cebolla y de zanahoria. Cuando esté bien pochado, se pelan los tomates y los ajos asados, se trituran y se echan junto con las almendras y el ajo triturados en el sofrito. Se añade un chorro de vino de Jerez u Oporto. A esa salsa se le añaden los pies. Hay que tener cuidado de que no se peguen y, si fuera necesario, se le añade un poco de agua". Con esos mimbres, un mandil de talla suficiente y un gorro chino de cocina nos ponemos a la labor.

Empezamos por disponer los dos tomates y los tres dientes de ajo...

... que llevamos a una bandeja de aluminio para asarlos.

Precalentamos el horno a 200 grados por diez minutos e introducimos la bandeja en el horno con sus tomates y sus ajos por otros diez. Retiramos y dejamos enfriar.

Pelamos y dejamos reposar.

Disponemos cebolla, puerro y zanahoria en proporción. (Un cuarto de cebolla, un cuarto de puerro y una zanahoria, medidas por cada comensal).

Pelamos la zanahoria con ayuda del pelador y la cortamos en brunoisse menudo.

Cortamos del mismo modo el puerro y la cebolla y lo llevamos todo a la cazuela con un buen chorro de aceite de olivas (como de dos cucharadas por comensal); y lo dejamos pochar a fuego suave por sus buenos veinte minutos. Hasta que está listo, circunstancia denunciada a la vista y al olfato.

Mientras pochan las verduritas, tomamos un puñado de almendras tostadas...

... que pelamos y llevamos al mortero con un diente de ajo crudo.

Majamos bien, con la ayuda de unos granos de sal que harán de ferodo e impedirán que las almendras o el diente de ajo salten por los costados del mortero.

Añadimos el tomate y el ajo asados...

... y llevamos todo al vaso de la batidora.

Trituramos bien triturado, como un par de minutos a la marcha más rápida.

Añadimos el triturado al sofrito y...

...disponemos un poco de Jerez seco bien frío. Digamos que un chorro como de un dedal por pie de cerdo para echar al guiso, y una copa bien cumplida para homenaje del cocinero.

Tomamos los pies de cerdo que hemos comprado en nuestro proveedor Toni, ya cocidos, partidos por mitad y envasados al vacío.

Incorporamos las mitades de pie a la salsa...

... y añadimos agua justo hasta cubrir.

Dejamos cocer por de quince a veinticinco minutos, según lo mollar que se pretenda la vianda, y cuidando que no se pegue moviendo con frecuencia y con cuidado.

Cuando está en sazón, cerramos el fuego y emplatamos.

Que sea de gusto.

Buñuelitos de sesos de cordero

Hoy preparamos unos buñuelitos de sesitos de corderito. Así: todo en diminutivo.

Empezamos por visitar a nuestro casquero Toni y comprar un sesito de corderito lechal, del que tuvo muerte antes del destete.

Ya en la cocina, tomamos el seso con mucho cuidado y...

... lo lavamos en un colador de tamaño adecuado, y bajo un chorro mínimo de agua fría, porque el seso es muy delicado y un chorro fuerte lo rompería.

Ponemos una cazuela al fuego con agua y llevamos a hervir. Cuando rompa el hervor, incorporamos el seso con mucho cuidado.

Tomamos harina de trigo y gasificante. Hay quien lo llama levadura, pero es mentira. Las levaduras son microorganismos vivos que actúan biológicamente sobre la masa, y requieren de su tiempo para actuar. El gasificante es una mezcla de bicarbonato sódico y difosfato disódico con harina de arroz y fosfato monocálcico. Simplemente, hace burbujas y esponja la masa en la que se encuentra a la que entra en contacto con el calor.

Mezclamos dos cucharadas de harina y una cucharadita -de las de moka- de gasificante, y añadimos una pulgarada de sal.

En un par de minutos de hervor franco, el seso ya se ha escaldado y está listo para la preparación.

Escurrimos con cuidado...

... ponemos en un lebrillo y rociamos con el zumo de un limón. Dejamos que repose así unos diez minutos, tiempo que dedicaremos a los restantes menesteres del plato.

Tomamos un ramillete de perejil y un par de dientes de ajo...

... que picamos muy menudo.

Añadimos el ajo y el perejil picados al lebrillo donde teníamos la harina con su sal y su gasificante. Damos unas vueltas para empezar a trabar.

Añadimos el seso y trabajamos con el tenedor hasta obtener una masa uniforme de una textura ligera.

Como se nos está espesando, y esa no es la textura...

... añadimos un chorrito de leche.

Y seguimos trabajando hasta obtener una textura adecuada, como -por ejemplo- de una papilla infantil.

Ponemos al fuego vivo una sartén con aceite de olivas y un diente de ajo que actuará como testigo y nos indicará con las burbujas y las ondas del aceite que la temperatura es suficiente para freír y sin llegar a humear, que es cuando se quema el aceite.

Con la ayuda de una cuchara, tomamos la masa a cucharaditas y la echamos en el aceite hirviendo. Freimos por tandas y vamos dando la vuelta a cada buñuelo para que se nos haga por los dos lados.

Una vez fritos, los sacamos a un plato con un papel absorbente de cocina para que embeba el exceso de aceite.

Emplatamos.

Que sea de gusto.