domingo, 30 de marzo de 2014

Fideos de mar y montaña


Hoy guisamos unos fideos de mar y montaña, es decir: que contienen carne y frutos de mar. Guisamos para tres comensales.







Empezamos por tomar un cuarto de quilo de fideos adecuados. Nosotros hemos comprado unos especiales para fideuá.








Disponemos un puñado de chirlas, que lavamos dejándolas en un lebrillo con agua fría y una buena pulgarada de sal.








Aclaramos en agua fría para quitar el exceso de sal, escurrimos y llevamos a una cazuela con dos dedos de agua hirviendo y tapamos para que abran al vapor.








Una vez abiertas, retiramos y reservamos.








Tomamos unos mejillones, en razón de un quilo porque no sabemos cuántos se abrirán. Así, si tenemos la suerte -como hemos tenido- de que se abran todos, reservamos un puñado para el guiso y servimos el resto como aperitivo. Lavamos bien frotando unos contra otros bajo el chorro de agua fría.









Llevamos a la misma cazuela donde hemos abierto las chirlas, y tapamos para que se nos abran al vapor. Una vez abiertos, retiramos y reservamos.








Llevamos la paellera al fuego vivo con un par de cucharadas de aceite.








Disponemos unos trozos de costilla de puerco, como dos trocitos por comensal...







...que hacemos en la paellera, retiramos y reservamos.








En la misma paellera y con el mismo aceite, pasamos las cigalas, a razón de dos por comensal, y por tiempo de dos minutos por cada lado. Retiramos y reservamos.








Hacemos la misma operación, con las mismas proporciones y por el mismo tiempo, con unas gambas, que, al acabar, también retiramos y reservamos.









Troceamos en burnoisse un pimiento verde pequeño y un par de dientes de ajo, que llevamos a la misma paellera y con el mismo aceite conque se hicieron la costilla, las cigalas y las gambas.








Añadimos, también, dos corazones de alcachofa cortados por mitad, y dejamos que se haga todo a fuego medio.








Cuando las verduritas están pochadas, añadimos un calamar troceado y dejamos que se haga a fuego medio.








Cuando el calamar alcanza el color y la textura de casi hecho, retiramos todas las viandas hacia la corona de la paellera y ponemos en el centro los fideos...








... que rehogamos hasta que embeban el aceite y tomen un poco de color.








Añadimos, entonces, un fumet de pescado que nuestra gentil pescatera Nuri nos ha preparado con cabezas y espinas de peces de variada condición y unas gambitas, en razón de un litro, y una buena pulgarada de sal.









Por último, añadimos todo lo que tenemos reservado: los trozos de costilla, las cigalas, las gambas, las chirlas y unos mejillones.









Dejamos que se haga todo hasta que los fideos estén tiernos -unos diez minutos-.








Retiramos, de nuevo, las gambas y las cigalas, y llevamos la paellera al horno, previamente calentado durante cinco minutos a 180 º, y dejamos que sequen y tomen un poco más de color, maniobra que nos llevará entre cinco y diez minutos, según el agua que contenga el guiso.








Tras el paso por el horno...








... reintegramos las cigalas y las gambas y presentamos.








Emplatamos.








Que sea de gusto.



domingo, 23 de marzo de 2014

Boquerones a la Andaluza


Hoy guisamos unos boquerones a la andaluza.








Empezamos por disponer unos boquerones de carnes tiesas y firmes, bien frescos, que hemos comprado en la pescadería y que, gentilmente, nos han destripado y descabezado. Les damos un gua y escurrimos bien, al frío de la nevera, para que a la hora d enharinar estén bien secos. Salamos los peces de uno en uno y con prudencia.








Disponemos un plato con harina, la mitad de trigo y la otra mitad, de garbanzo.








Mezclamos bien las dos harinas y enharinamos los boquerones cuidando que queden bien enharinados y de sacudirlos bien para soltar el sobrante de harina.








Freímos por tandas en aceite de oliva, a fuego vivo pero no excesivo para no quemar el aceite y la harina. Pongamos, a fuego entre medio y fuerte.








Sacamos a un plato con papel de cocina para embeber el exceso de aceite y emplatamos.








Sacamos al centro de la mesa para que los comensales vayan picando.


Buen provecho.


Patatas viudas


Hoy preparamos unas patatas viudas de toda la vida.








Disponemos las verduras: una cebolla mediana para cada cuatro comensales, tres dientes de ajo por comensal, un ajo puerro por cada dos comensales y un pimiento verde pequeño para cada cuatro comensales.









Troceamos la cebolla y el ajo puerro en burnoisse pequeña. Echamos los dientes de ajo secos enteros y sin pelar; y llevamos a la cazuela con una cucharada de aceite por comensal, con el fuego medio.








Cuando la cebolla y el ajo toman color, añadimos el pimiento, también cortado en burnoisse pequeño.








A verduras pochadas, añadimos las patatas partidas chascando tras meter el cuchillo y dar media vuelta. Añadimos, también, una cucharada de carne de pimiento choricero.








Rehogamos bien por unos tres minutos.








Añadimos agua hasta cubrir, una pulgarada de sal y una hoja de laurel.









Cocemos a fuego vivo por unos veinte minutos. En concreto: hasta que la patata se parta con el canto de la cuchara de palo con extraordinaria facilidad. Emplatamos.








Buen provecho.




Garbanzos guisados con huevo duro


Tiempo de cuaresma y de comidas ligeras, hoy guisamos unos garbanzos con huevo duro.








Preparamos las verduras (una cebolla, una cabeza de ajo y un tomate pequeño para cuatro comensales) y un huevo por comensal.








Tomamos los garbanzos, que hemos comprado ya cocidos a razón de doscientos gramos por comensal, y tomamos agua de cocer los garbanzos que siempre conserva el mucílago que bien nos ha de venir para el espesor del caldo, a razón de un cuarto de litro por comensal.








Ponemos la cazuela a fuego medio con una cucharada de aceite por comensal y añadimos los dientes de ajo.







Añadimos la cebolla cortada en cuadraditos pequeños, y una pizca de sal para que saque bien sus jugos.








Cuando la cebolla empieza a tomar color, echamos el tomate pelado, rallado y despepitado (o una cucharada de tomate triturado en lata por cada dos comensales)








Pochamos el tomate un par de minutos con las verduras.








Una vez pochadas las verduras y el tomate, añadimos los garbanzos ya cocidos y damos unas vueltas, como rehogando, por un par de minutos.







Por último, añadimos el agua de cocer los garbanzos...








... una pulgarada de sal y una hoja de laurel.








Dejamos cocer por unos cinco minutos.








Emplatamos y añadimos un huevo cocido por comensal, ya en el plato, y troceado en cachos pequeños.







Buen provecho.