Las cosas son como son, la tradición se ha hecho de la experiencia acumulada y puesta en común y, fruto de todo ello, el refranero nos ofrece toda su sabiduría. De lo que se come, se cría, es refrán de la lengua española que es muy reconfortador para los varones, así que hoy vamos a guisar alubias rojas de León con su rabo de gorrino joven, garrín que se le llama en Navarra, o lechón, como se llama en Castilla.
Empezamos por tomar unas alubias rojas de León, a razón de cien gramos por comensal...
... que llevamos la noche anterior a un lebrillo con agua fría que cubra con exceso para que las alubias se hidraten todo lo que se tengan que hidratar.
Pasada la noche a remojo, las alubias ya presentan el punto necesario para la cocción
Hay doctrinos que defienden que las alubias deben echarse a la olla con el agua de su remojo. Al autor, eso le parece una guarrada, así que escurre, lava en en el grifo de agua fría, y lleva a la olla las alubias. Para acompañar el viaje, añadimos el rabo del garrín, con un trozo de espinazo porque al matarife se le debió ir la mano y pensó que el rabo termina en la nuca, un trozo pequeño de puerro, otro de zanahoria y un par de dientes de ajo, todas medidas por cada comensal.
Cubrimos con agua y añadimos una pulgarada de sal por comensal.
Llevamos al fuego vivo hasta que hierva, e interrumpimos tres veces el hervor echando un chorrito de agua fría para que las alubias cuezan a modo. aprovechamos el trance para desespumar y limpiar el caldo con la espuma de los primeros hervores. Tapamos la olla rápida y la ponemos al dos, para que cueza al debido modo por espacio de veinticinco minutos desde que el penacho de humo asoma con bravura por la válvula, momento en que hay que bajar el fuego a medio. Esperamos los veinticinco minutos, apagamos el fuego, y dejamos que el calor y la presión sigan haciendo su trabajo hasta que la válvula de despresurización baje sola. Entonces, abrimos la olla y servimos.
Que sea de gusto.
