Patatas a la Riojana

Hoy guisamos unas patatas a la riojana, más por acercarnos a la Gloria que para saciar el apetito, aunque también nos alivia esa necesidad

Disponemos cebolla, media por comensal, pimiento verde, medio por comensal, ajo, un par de dientes por comensal, y patatas, un par de patatas cumplidas o tres medianas por comensal.

Cortamos en burnoise (en juliana, primero, y en perpendicular, después) la cebolla...

... y el pimiento verde.

Y cortamos el ajo a juego con lo anterior (seis sextos por diente), y llevamos a la cazuela con un chorro de aceite como de dos cucharadas soperas por comensal, una buena pizca de sal y llevamos a fuego suave para que vayan pochando sin violencia ninguna.

Mientras pochan las verduras, pelamos las patatas con mimo, y cuidando de que no quede ningún raigón, ni ningún punto negro de esos que, a veces, mal adornan los tubérculos...

... y partimos las patatas al debido modo: metiendo el filo del cuchillo y dando un cuarto de vuelta en sentido antihorario (o levógiro) para que se partan con el chasquido característico de la buena técnica, -en onomatopeya: crac-. Así se consigue una superficie (la partida) lo bastante irregular para que se incremente notablemente respecto del plano y, en consecuencia, se incremente la cantidad de fécula que va a ceder la patata al caldo de la cocción, tanto por ósmosis como por disolución, lo que será proporcional a su engorde (el del caldo).

Mientras vigilamos el pochado de las verduritas para que alcancen el perlado sin alcanzar el color...

... disponemos el pimentón a razón de una cucharadita de picante y otra, de dulce; que reservamos.

Y disponemos el chorizo, a razón de un buen tajo por comensal, o dos tajos de cadete por comensal, según se pretenda para comerlo. Para no entrar en conflicto, es solución de consenso cortar dos tajadas como de un meñique de anchura por cada comensal. Si el chorizo es ibérico, mejor.

Cuando las verduritas están casi pochadas (la cebolla perlada pero sin tomar color), añadimos el chorizo, al que hemos sacado el condón de tripa previamente para facilitar la ingesta posterior, y damos una vueltas para que el chorizo empiece a perder su grasa que, ahora mismo, ya le corresponde al guiso.

Cuando el conjunto lo pide (Se ve. Se ve cuando el conjunto lo pide. Es sensorial: visual, aromático... se ve); y para el que no lo vea, cuando el chorizo empieza tímidamente a perder su grasa (empieza a manchar de rojo los jugos que yacen en el fondo de la cazuela, empieza a oler a vianda en los vapores de la cazuela...) añadimos las patatas partidas...

... y damos vueltas con la cuchara de palo para que se rehoguen. No hay prisa. La prisa y la cocina no tienen trato: ni siquiera se hablan. Damos vueltas para evitar que se peguen y para permitir que las patatas vayan soltando fécula y vayan cogiendo la grasa hasta perlarse. Todo a fuego lento, todo con la debida atención.

Cuando las patatas presentan una superficie perlada alrededor (también lo dice el aroma), y siempre sin dejar de dar vueltas para que no se pegue, retiramos la cazuela del fuego, añadimos el pimentón y...

... seguimos dando vueltas para repartirlo todo uniformemente...

... y devolvemos la cazuela al fuego y añadimos una pulgarada de sal y agua caliente hasta cubrir, justo cubrir, el guiso.

Dejamos hervir a fuego medio por -más o menos- veinte minutos. La confirmación la da partir una patata con el canto de la cuchara de  palo y que rompa con gran facilidad.

Cuando está listo, dejamos reposar por cinco minutos y emplatamos.

Que sea de gusto

Pechugas de pollo a la Toscana, según criterio de María.

Hoy guisamos unas pechugas de pollo rellenas de espinacas con queso.


Celsa y Luis tienen un restaurant con tanto cariño que parece una casa de comidas. María, al frente de la cocina, la tiene limpia como un quirófano. Entre los tres, con la ayuda de sus auxiliares, dan de comer a sus clientes con mucho esmero: ferroviarios de la estación cercana, viejos, vecinos, algún disminuido... un paisaje de gente normal. María guisa la mar de bien. Su cuerpo grande y su voz potente mal o nada disimulan el cariño que se escapa por su sonrisa.


Entre otras cosas, María guisa una pechugas de pollo rellenas de espinacas con queso que han bautizado como "a la Toscana", y que vamos a intentar reproducir hoy. Sea en su homenaje.

Disponemos un macillo de espinacas frescas que nos ha escogido nuestra verdulera Tere...

... de las que separamos las hojas...

... que llevamos a un lebrillo con agua fría con un buen chorro de vinagre para que suelten la tierra y las huevas de los bichos con que nos obsequia la naturaleza.

Una vez infusionadas por un rato de veinte minutos en agua con vinagre, las pasamos por el grifo -de una en una- para dejarlas bien limpias, y escurrimos.

Ponemos una olla mediada de agua, con su pulgarada de sal, al fuego fuerte para llevarla a ebullición...

... y, cuando hierve, añadimos las espinacas para escaldarlas por cinco minutos de hervor franco.

Escurrimos.

Ponemos la sartén con un chorrito de aceite y un diente de ajo laminado en tres, a la larga, para que lo aromatice.

Cuando el ajo toma algo de color (no mucho para que no suba más de la cuenta) lo retiramos y añadimos a la sartén las espinacas, y damos unas vueltas para que vayan secando y tomando un poco de sabor.

Retiramos las espinacas del fuego y tomamos las pechugas, que ya nos ha servido limpias nuestro carnicero David, y que salamos debidamente y de una en una.

Higienizados con nuestros guantes para abordar la cirugía, tomamos la pechuga con la mano no dominante, lo que nos servirá para ir controlando el corte, y con la mano dominante tomamos la puntilla, hacemos un corte estrecho por el costado...

... que extendemos hacia arriba sin sacar el cuchillo por ningún otro lado...

... y extendemos el corte hacia abajo, todo ello para dejar un hueco a lo largo y ancho de toda la pechuga.

Tomamos la mitad de las espinacas que hemos salteado y las llevamos a un lebrillo...

... e incorporamos otro tanto de queso de untar (Philadelphia o similar).

Trabamos bien con la ayuda de un tenedor, y ponemos a disposición del guiso.

Tomamos con la mano no dominante cada pechuga y, con la ayuda de una cucharilla de las de moka y del dedo pulgar de la mano no dominante, vamos rellenando del trabado de espinacas y queso...

... cuidando de que quede bien repartido por el interior de la pechuga.

Una vez rellenas, las disponemos en un plato, listas para el rebozado y fritura.

Tomamos una bandeja con pan rallado...

... y un plato hondo con un huevo...

... que batimos al punto de tortilla.

Con la ayuda de dos tenedores, embadurnamos en el huevo...

... y pasamos al pan rallado para que quede debidamente empanado.

Llevamos la sartén a fuego fuerte que bajamos a medio cuando alcanza la temperatura de fritura (cuando empieza a humear mínimamente), y echamos las pechugas, de una en una y cuidando de su fritura uniforme y suficiente para que no nos quede cruda por dentro.

Hecha por un lado, damos la vuelta para hacerla por el otro...

... y, una vez bien doradita, retiramos y emplatamos decorando con un poco de las espinacas salteadas que habíamos reservado.

Que sea de gusto.

Habas con alcachofas y morcilla

Hoy guisaremos unas habas verdes con alcachofas y un poco de morcilla para darle el toque.

Disponemos unas alcachofas (dos por comensal) y unas habas (medio kilo por comensal, pesadas con su calzón) debidamente peladas, y unas hojitas de menta piperita.

Disponemos un cuarto de cebolla por comensal...

... que cortamos en cachos pequeños, pero no muy pequeños (como de una uña de meñique, no más ni menos), y que llevamos a la sartén o paellera con su chorrito de aceite y su pizca de sal.

Añadimos las alcachofas, a las que hemos retirado las hojas duras para que se puedan comer con comodidad, y que hemos cortado en cuartos.

Cuando la cebolla está casi pochada y la alcachofa está tomando temperatura, añadimos las habas y rehogamos todo dando unas vueltas para que no se pegue, por no menos de cinco minutos (seguimos a fuego medio).

Cubrimos con agua (justo cubrir), añadimos la morcilla y mantenemos al fuego para que se vaya haciendo,

Vamos echando agua a demanda, para que no se seque, y se siga haciendo con suavidad para conseguir el plato sin caldo, pero tampoco seco.

Unos veinte minutos de cocción darán lugar a un aroma y un aspecto que certifican que el plato está listo. De todos modos, y para asegurarnos, tomamos un haba y lo probamos, y corregimos de sal. Una vez listo, emplatamos.

Que sea de gusto.