Marmitako

Hoy guisamos un marmitako de bonito como Dios manda.

Empezamos por ir a la pescadería a comprar el bonito. No hemos encontrado del Cantábrico pero sí, del Mediterráneo, con buen aspecto y textura firme.

El bonito es fusiforme, tiene la espina central en cruz, más largas las verticales que las horizontales, en los extremos laterales de las branquias y a lo largo de las lineas superior e inferior de su fisonomía. Nuestra pescatera Nuri, que es muy amable, nos limpia y pela el bonito separándolo en cuatro lomos...

... , y nos reserva la cabeza y la espina para hacer el fumet.

Empezamos, pues, llevando a la olla las espinas y cabezas de bonito...

... y lo ponemos a hervir a fuego suave con una pizca de sal.

Vamos dando vueltas de vez en cuando con la cuchara de palo para que se vayan desprendiendo las carnes carnosas que alojaban la cabeza y espina, todo a fuego suave y durante una hora de cocción.

Colamos el fumet y reservamos.

Vayamos al guiso propiamente dicho: El marmitako lleva un tanto de bonito y otro tanto de patatas, proporción que se puede ampliar un poco en cuanto a las patatas. La ración es de unos doscientos gramos por comensal, por tanto, la cuenta es de cien gramos de bonito y otros cien o ciento veinte de patatas por comensal. Esa es la cuenta de las proporciones que, para los restantes ingredientes, referiremos al bonito.

Tomamos pimiento choricero (uno por lada kilogramos de bonito o fracción) que abrimos con la puntilla y ponemos en agua una hora antes para que hidrate bien.

Tomamos patata (ya hemos dicho que un kilo por cada kilo de bonito), pimiento verde (uno grande por cada kilo de bonito), tomate maduro (uno grande por cada kilo de bonito), puerro (medio por cada kilo de bonito), cebolla (media grande por cada kilo de bonito) y ajo (cuatro dientes por cada kilo de bonito). En todos los casos, kilo o fracción.

Troceamos el pimiento, la cebolla, el puerro y el ajo en brunoisse y llevamos a la olla con un buen chorro de aceite (como cuatro cucharadas por kilo de bonito).

Mientras se hace el sofrito, abrimos los pimientos choriceros y retiramos la pulpa con cuidado y con ayuda de una cuchara.

Cuando la cebolla transparenta, añadimos el tomate pelado y cortado en trozos.

Cuando el tomate está ya listo, añadimos la pulpa de pimiento choricero.

Damos unas vueltas para que trabe bien.

Cortamos los lomos de bonito en dados adecuados para cogerlos con la cuchara sopera y comérselos sin necesidad de partir, pero no muy pequeños.

Partimos las patatas para guiso (metiendo el cuchillo y dando la vuelta para que se partan con el característico chasquido) y añadimos al sofrito. Rehogamos bien, muy bien. Rehogamos como diez minutos, hasta que las patatas tengan la superficie perlada.

Echamos el fumet y, si nos falta, echamos agua hasta cubrir, y añadimos el bonito. Aquí hay autores que prefieren echar el bonito después de un cuarto de hora de cocción para que sólo cueza tres o cuatro minutos. El autor es partidario de añadirlo inmediatamente después del caldo. Echamos una pulgarada de sal.

Como está bien rehogado, las patatas se hacen en poco más de un cuarto de hora. Lo sabremos partiendo una patata con el canto de la cuchara de palo.

Dejamos reposar unos minutos y emplatamos.

Que sea de gusto.

Manitas de cordero guisadas

Hoy preparamos unas manitas de cordero, plato o tapa de gran tradición que, como toda la casquería, han dejado de ser frecuentes en nuestras casas y en nuestros bares.

Lo primero que hay que hacer para preparar casi cualquier menudillo es contar con un buen casquero que ofrezca sus viandas ya bien limpias y listas para guisar. Nosotros tenemos la suerte de haber encontrado a Toni que sirve la casquería en condiciones de guisar directamente. (Si no tenemos buen casquero, hay que limpiar bien las manillas, cocerlas en abundante agua, retirar el hueso que asoma en el extremo proximal, cortar la vaina a nivel de la articulación, abrirlas por el medio longitudinalmente y retirarles algo así como un mechón de pelo que aparece en el interior, en el centro de la zona distal).

Para una tapa, disponemos dos manos (cuatro mitades) por comensal

Hacemos un sofrito con un ajo, cebolla y pimiento y una pizca de sal. Podemos considerar un pimiento mediano, media cebolla grande y un par de dientes de ajo para cada diez manillas.

Disponemos unas lascas de jamón entreverado en tocino y un poco de chorizo, digamos que dos lascas y un cuatro dedos de chorizo por cada diez manillas...

... que troceamos muy menudo.

Disponemos tomate maduro (uno grande o dos pequeños por cada diez manillas)...

... que pelamos y añadimos al sofrito junto con el chorizo y el jamón, tan pronto como la cebolla quede transparente.

Damos unas vueltas (unos cinco minutos) a fuego medio para que vayan trabando los sabores. Añadimos una cucharadita de pimentón dulce, damos unas vueltas e ...

... inmediatamente añadimos vino blanco (un vaso por cada diez manitas), incorporamos las manos y echamos agua hasta justo cubrir.

Llevamos a ebullición, añadimos una pulgarada de sal y dejamos que se hagan (más o menos, un cuarto de hora)...

... hasta que el aspecto y el aroma certifican el final de obra. En todo caso, siempre hay que sacar una mitad y probarla para evitar cualquier chasco. La textura debe ser muy suave.

Emplatamos

Que sea de gusto.

Tapa de atascaburras con alcaparra y cebollino

El atascaburras de Cuenca y Albacete, también llamado ajoarriero en Valencia y toda la línea litoral, es una preparación de bacalao a propósito como tapa o entrante que está buenísima.

Vayamos a ello: Empezamos por coger un poco de bacalao (unos cincuenta gramos por comensal) que escogemos desmigado, ya sin espinas y sin piel. Tal como viene de la bacaladería lo metemos en el congelador por una semana de siete días, para que congele bien y así evitamos cualquier riesgo de anisakiasis. Pasada la semana, lo llevamos a la nevera para que vaya perdiendo frío y, finalmente, pasado un día en la nevera, lo sacamos al fogón para que se haga con la temperatura ambiente.

Cuando ya está a temperatura ambiente (unas horas después de sacado de la nevera, ponemos en un pocillo con agua donde dejamos infusionar en dos días, cambiando el agua cada doce horas, para que pierda bien la sal.

Cuando han pasado los dos días, y hemos cambiado las cuatro aguas, escurrimos bien el bacalao y lo llevamos a la nevera en la propia escurridera para que, con el frío, pierda humedad y vuelva a tener una textura firme, cosa que no nos costará más de un un par de horas.


Entonces, tomamos unas patatas (media por comensal) y un huevo (por cada cuatro o seis comensales) y los ponemos a cocer en abundante agua, con se debida pulgarada de sal.

Llevamos a franca ebullición y la mantenemos por un cuarto de hora, tiempo en que el huevo ya estará cocido y la patata, también. Ante la duda, se pincha la patata con un palillo y concluimos a partir de la resistencia y lo limpio que salga el palillo.

Llevamos al mortero unos dientes de ajo (uno por cada dos comensales) con un poco de sal gorda para poderlo majar sin que se escapen.

Majamos bien con la mano de almirez hasta que el ajo se convierte en una crema suave, añadimos el bacalao y seguimos majando...

... hasta que nos queda bien majado. Incorporamos a un lebrillo junto con el huevo...

... y trabajamos bien con el tenedor, añadiendo un buen chorro de aceite de oliva.

Pelamos las patatas con la ayuda de dos cucharas...

... e incorporamos las patatas y trabajamos bien con el tenedor hasta hacer una pasta homogénea y agradable. Si se seca, vamos añadiendo aceite de oliva según pida la masa hasta conseguir el punto: una masa suave de la consistencia de la leche frita.

Con la ayuda de una manga pastelera, y de la mano de Cris que la manejaba, rellenamos unas cucharas de presentación de aperitivos, colocamos una alcaparra encima, y ponemos a llover un poco de cebollino cortado muy menudo.

Que sea de buen provecho.

Cocido en olla a presión

- ¡Ah,  Fuentesaúco... Haber empezado por ahí...! Es lo que tiene guisar con los mejores elementos de La Tierra; por ejemplo, los garbanzos de Fuentesaúco, municipio de la provincia de Zamora, en el extremo sureste, casi en la raya de Valladolid y casi casi en la raya de Salamanca. La tierra no es demasiado apta para el turismo pero... ¡ah...! para las legumbres ya es otra cosa. Los garbanzos de Fuentesaúco constituyen una prueba irrefutable de la existencia de Dios. 

Empezamos por disponer unos garbanzos de Fuentesaúco...

... y ponerlos a remojo de víspera, como en la noche anterior, con agua fría y una cucharadita de bicarbonato sódico.

Remojados los garbanzos, disponemos los restantes ingredientes: un hueso de rodilla de vacuno, un hueso de tuétano de vacuno, un hueso de espinazo de ternera, una punta de pie de vaca y un hueso de jamón.

Disponemos un muslo de pollo, debidamente pelado, un trozo de tocino de puerco y un trozo de costilla de ternera.

Disponemos un cacho de puerro, una rama de apio, un par de patatas, un nabo, una zanahoria y una chirivilla.

Pelamos las verduras...

... y ponemos en la olla a presión.

Escurrimos los garbanzos...

... y añadimos, junto con todas las carnes y huesos, cuando el agua está ya caliente.

Llevamos a ebullición y...

... desespumamos quitando la espuma que contiene todas las impurezas de la cocción.

Tapamos la olla a presión y la ponemos al dos. Vigilamos el testigo de la presión (amarillo) que está abajo.

Esperamos a que el testigo de la presión (el botón amarillo) suba, para saber que la cocción empieza a tener presión. Poco después, el sonido y un penacho de vapor saliendo por la válvula nos indica que la presión empieza a ser la suficiente. A partir de este momento, contamos veintidós minutos, porque queremos los garbanzos en punto manteca.

Mientras hierve, disponemos pasta al gusto de cada cual, para cuando hagamos la sopa.

Cuando la cocción alcanza el objetivo de los veintidós minutos, cortamos el fuego sin tocar el mando de la olla, para que la presión de vapor se vaya perdiendo despaciosamente, porque queremos los garbanzos al punto manteca. Pasados cinco minutos sin fuego, abrimos la válvula para que la presión se reduzca a la atmosférica, abrimos la olla (siempre teniendo presente que haya bajado el testigo de la presión - el testigo amarillo- para evitar accidentes), y separamos el caldo resultante a un cazo...

... que llevamos a ebullición.

Cuando hierve, añadimos un puñadito de pasta  dejamos cocer lo que indica el fabricante (que es el punto de  al dente) y un par de minutos más para pillar el punto que nos apetece. Emplatamos la sopa.

Servimos los garbanzos aderezados un un chorrín de aceite.

Servimos las verduras aderezadas con un chorrín de aceite...

... y servimos los huesos y las carnes sin más aderezo.

Que sea de gusto.