Habas con tocino y alcachofas

Hoy guisamos unas habas con tocino.

Cogemos un trozo de tocino de jamón con su parte de magro como de veinte gramos por comensal. Separamos el magro del tocino y troceamos ambos en cachos pequeños. Llevamos a la sartén el tocino a fuego lento para que vaya soltando la grasa.

Cuando hemos sacado la grasa...

... añadimos un chorro de aceite de oliva, como de un par de cucharadas soperas por comensal.

Añadimos cebolla, un cuarto por comensal, y ponemos el fuego a medio.

Cuando hemos pochado la cebolla, añadimos los corazones de una alcachofa por cada comensal.

Añadimos el magro del jamón que habíamos reservado.

Damos unas vueltas y añadimos las habas, a razón de medio quilogramo por comensal, pesadas con sus vainas, y debidamente desgranadas.

Damos unas vueltas y cubrimos de agua.

Cocemos hasta que las habas están tiernas (unos veinte minutos).

Emplatamos.

Et voilá.

Guiso de primavera

Hoy preparamos un guiso de ternera con guisantes y verduritas.

Recuerdos de la niñez... La madre del autor, allá por los años sesenta y llegados los albores de la primavera, guisaba carne de ternera con guisantes y verduras. Ella lo llamaba entrecot. A saber por qué. En España siempre hemos comido ternera y lo hacíamos sin anglicismos -bistec- o galicismos -entrecot-. A la ternera para freír o hacer a la plancha la llamábamos chuleta y, si era muy grande, chuletón. Los más finos, y para las tajadas más finas lo llamaban filete. Ni había más, ni hacía falta más.

Pues bien, llegado el caso de recordar el guiso y que su nombre ya está ocupado por otra vianda, lo llamaremos guiso de primavera que es, exactamente, lo que es.


Los grandes protagonistas del plato son los guisantes, unos guisantes frescos, jóvenes, de los albores de la primavera. Dado el desperdicio que tienen cuando se les retira la vaina, compramos una libra de cuatrocientos gramos por comensal.

El otro protagonista es la ternera. Hemos pedido a nuestra carnicera Merçé que nos sirva carne para guisar y, siguiendo su consejo, hemos cogido un poco de morcillo, como cien gramos por comensal, troceados en cachos lo bastante pequeños como para ser comidos de una vez y sin intervención del cuchillo.

Tomamos, también, una zanahoria hermosa (a razón de un cuarto por comensal), cebolla (a razón de un cuarto de cebolla mediana por comensal, puerro (a razón de medio cuarto por cada comensal), ajo (a razón de dos dientes por comensal) y patatas (a razón de una patata mediana por comensal).

Cortamos en brunoisse (en juliana y, después, lo mismo en perpendicular) la zanahoria, el puerro y la cebolla. Cortamos el ajo en trozos grandes, como tres cachos de cada diente, y llevamos al fuego medio con un par de cucharadas de aceite por comensal y un par de pulgaradas de sal.

Cuando está medio pochado, añadimos los corazones de las alcachofas, cortadas en cuartos y cuidando que no quede ninguna hoja recia.

Tras las alcachofas, añadimos la carne, que previamente hemos salado con un pizca de sal y un buen meneo en el plato...

... y las patatas cortadas en dados como de un pulgar de arista. Cortadas, decimos, a tajo de cuchillo, no partidas para guisar porque no queremos que nos engorde el caldo.

Una vez bien rehogado (como de cinco minutos a fuego suave y sin dejar de remover), cubrimos con agua caliente, echamos una última pulgarada de sal y dejamos que se haga a fuego vivo.

Dejamos hervir por media hora...

... tiempo que aprovechamos para pelar cuidadosamente los guisantes...

... y los añadimos al guiso, ahora a fuego medio y...

... para que cueza cinco minutos más. Los guisantes se cocinan en proporción inversa a su ternura. Cuando son tiernos, como es el caso, no les toca más de cinco minutos de cocción.

Dejamos reposar cinco minutos, emplatamos y servimos.

Que sea de gusto.

Costillar adobado en papillote

Hoy guisamos un costillar de ternera adobado.

Disponemos unas patatas (a razón de una por comensal), unas chalotas (a razón de seis por comensal) y unos ajos tiernos (a razón de tres por comensal).

Disponemos un poco de costillar de ternera adobado (a razón de ciento cincuenta a doscientos cincuenta gramos por comensal, según el saque)...

... y disponemos un par de tomatitos cherry por comensal.

Pelamos los ajetes...

... y las chalotas.

Disponemos una hoja lo bastante larga de papel de aluminio, imaginamos su división en cuatro cuartos, y ponemos una cama de patata cortada, chalota y ajete en la zona central entre el tercer y cuarto cuartos de la hoja. Incorporamos un par de tomatitos, unas chalotas y una tajada del costillar.

Cerramos bien el papillote doblándolo por todos los lados.

Llevamos al horno, a 180º, por tiempo de media hora por cada medio quilogramo de costillar. Vemos cómo se hincha el papillote para certificar que se ha cerrado bien.

Pasado el tiempo debido, sacamos los papillotes del horno...

... abrimos y retornamos al horno para que seque un poco, como por diez minutos más.

Emplatamos y servimos.

Que sea de gusto.

Pies de puerco a la catalana

Hoy preparamos unos pies de cerdo a la catalana. La receta es de Olga, la hermana del autor, que guisa divinamente, y que se la ha cedido bajo la siguiente literalidad: "Escalibar (asar) dos tomates maduros y tres dientes de ajo en una plancha. Triturar un puñado de almendras tostadas con un diente de ajo crudo. Hacer un sofrito de cebolla y de zanahoria. Cuando esté bien pochado, se pelan los tomates y los ajos asados, se trituran y se echan junto con las almendras y el ajo triturados en el sofrito. Se añade un chorro de vino de Jerez u Oporto. A esa salsa se le añaden los pies. Hay que tener cuidado de que no se peguen y, si fuera necesario, se le añade un poco de agua". Con esos mimbres, un mandil de talla suficiente y un gorro chino de cocina nos ponemos a la labor.

Empezamos por disponer los dos tomates y los tres dientes de ajo...

... que llevamos a una bandeja de aluminio para asarlos.

Precalentamos el horno a 200 grados por diez minutos e introducimos la bandeja en el horno con sus tomates y sus ajos por otros diez. Retiramos y dejamos enfriar.

Pelamos y dejamos reposar.

Disponemos cebolla, puerro y zanahoria en proporción. (Un cuarto de cebolla, un cuarto de puerro y una zanahoria, medidas por cada comensal).

Pelamos la zanahoria con ayuda del pelador y la cortamos en brunoisse menudo.

Cortamos del mismo modo el puerro y la cebolla y lo llevamos todo a la cazuela con un buen chorro de aceite de olivas (como de dos cucharadas por comensal); y lo dejamos pochar a fuego suave por sus buenos veinte minutos. Hasta que está listo, circunstancia denunciada a la vista y al olfato.

Mientras pochan las verduritas, tomamos un puñado de almendras tostadas...

... que pelamos y llevamos al mortero con un diente de ajo crudo.

Majamos bien, con la ayuda de unos granos de sal que harán de ferodo e impedirán que las almendras o el diente de ajo salten por los costados del mortero.

Añadimos el tomate y el ajo asados...

... y llevamos todo al vaso de la batidora.

Trituramos bien triturado, como un par de minutos a la marcha más rápida.

Añadimos el triturado al sofrito y...

...disponemos un poco de Jerez seco bien frío. Digamos que un chorro como de un dedal por pie de cerdo para echar al guiso, y una copa bien cumplida para homenaje del cocinero.

Tomamos los pies de cerdo que hemos comprado en nuestro proveedor Toni, ya cocidos, partidos por mitad y envasados al vacío.

Incorporamos las mitades de pie a la salsa...

... y añadimos agua justo hasta cubrir.

Dejamos cocer por de quince a veinticinco minutos, según lo mollar que se pretenda la vianda, y cuidando que no se pegue moviendo con frecuencia y con cuidado.

Cuando está en sazón, cerramos el fuego y emplatamos.

Que sea de gusto.