Cuajada

Hoy preparamos una cuajada que bien nos sirve de postre o de merienda.

El recuerdo le trae al autor una estancia en Fuenterrabía en que su amigo don Alfonso, conocedor de la afición por la cuajada del autor que él mismo compartía, le pidió de postre una cuajada natural del valle del Baztán cuando ya se llama Bidasoa, y dijo: a mi amigo y a mí nos traes dos mamillas (cuajadas en vascuence), pero dos para cada uno.

Ahora mismo, desde el recuerdo, la nostalgia recuerda la mamilla de leche de cabra joven hecha con cuajo de estómago de ternera joven; pero desde la realidad, parece más adecuado acoger la seguridad de la industria alimentaria y preparar una cuajada con polvitos, que -por cierto- no son más que espesantes naturales vegetales, otros de algas, cuajo similar al de estómago de ternera pero obtenido por síntesis química, y un regulador de acidez.

Empezamos por disponer unas jícaras, porque la cuajada no debe ponerse en cualquier recipiente que pudiere desmerecer su naturaleza.

Disponemos los polvitos de hacer cuajada adquiridos en el supermercado, y leche entera, fresca, para que nos resulte mejor la preparación.

Siguiendo las instrucciones del envase, tomamos medio litro de leche en dos cuartos. Uno de los cuartos, lo llevamos a una jarra y disolvemos los polvitos de hacer cuajada con unas varillas y moviendo con energía bastante para que no quede el más mínimo grumo.

El otro cuarto de litro lo llevamos al fuego hasta que alcance el hervor.

Mientras esperamos que la leche espume, cortamos unos trozos de papel de aluminio que necesitaremos para tapar las cuajadas y evitar, así, que les salga boina.

Cuando el cuarto de litro de leche al fuego rompe a hervir, añadimos el otro cuarto de litro con los polvitos disueltos, con lo que cortamos el hervor. Empezamos a dar vueltas, sin parar, hasta que vuelva a hervir.

Cuando vuelve a hervir, retiramos del fuego sin dejar de remover por un minuto, y devolvemos al fuego nuevamente, sin dejar de remover, hasta que vuelva a hervir, momento en que cortamos el fuego y vertemos en las jícaras.

Tapamos con el papel de aluminio y así evitamos que a la cuajada le salga crema en la parte superior, y algo de suero aún más por encima.

Dejamos reposar por un par de horas hasta que pierde el calor, y llevamos al frigorífico par que enfríe por cuatro horas más. Servimos acompañando un chorrito de miel o una cucharadita de azúcar para endulzar.

Que sea de buen provecho.

Cazuelita de bacalao al ajoarriero

Hoy guisamos un bacalao al ajoarriero tal como se cocina en Navarra, Vascongadas y Aragón. Se cuenta que los arrieros que iban de Bilbao a Zaragoza pasando por Tudela, por Estella y por Pamplona, llevaban en sus zurrones los ingredientes básicos (bacalao seco, pimientos secos, ajos secos y guindilla seca). Llegada la hora de comer, ponían al calor del fuego el bacalao, que excretaba la sal por todos sus poros hasta que se quemaba. Entonces, lo lavaban al agua del río y lo malaxaban, y les quedaba desalado, desmigado y amasado. En agua del río hidrataban el pimiento choricero para sacar su carne, y con todo ello se aprestaban al guiso. Ahora, ya en la comodidad de la cocina y no en la incomodidad de la trocha, lo prepararemos al gusto de nuestras abuelas.

Guisamos para tres comensales. Disponemos media cebolla, un pimiento verde pequeño, un par de ajos tiernos, una guindilla seca y un tomate.

Disponemos un par de buenos morros de bacalao, debidamente desalado con sus cuatro aguas, una cada doce horas.

Cortamos las verduras en juliana fina, y disponemos tres aros de guindilla, cuidando de retirar todas las semillas.

Llevamos a fuego suave con una pulgarada de sal y un chorro de aceite de olivas como de tres cucharadas soperas.

Antes de que la cebolla y el ajo tomen color (como a los ocho o diez minutos), añadimos una cucharada de pulpa de pimiento choricero.

Damos unas vueltas con la cuchara de palo para que vaya trabando.

Añadimos, entonces, cuatro cucharadas soperas de tomate previamente triturado, y dejamos que se haga por unos cinco minutos más.

Pelamos el bacalao y desechamos la piel para que no nos arrebate el gusto demasiado, y desmigamos el resto con las manos, en trozos más bien pequeños, que llevamos a la sartén.

Damos unas vueltas y dejamos que el calor del fuego lento vaya sacando el agua que aún contiene el bacalao con sus propias gelatinas, y se vaya haciendo la salsa.

Damos unos diez minutos más de cocción, siempre vigilando porque nunca se sabe cuándo acaba de salir el agua del bacalao y se nos puede secar en exceso.

Dejamos reposar un par de minutos y emplatamos.

Que sea de gusto.

Tortilla de bonito

Hoy preparamos una tortilla de bonito, un clásico de nuestra gastronomía.

Tomamos los ingredientes: un par de huevos, uno de ellos de dos yemas, y una lata de bonito en aceite de oliva. La marca no ha sido casual, es la que trae al autor el recuerdo del economato de la Renfe, dirigido por quien tenía especial cariño a los ferroviarios y sus familias: no había alubias que no fueran del Barco de Ávila, ni garbanzos que no fueran de Fuentesaúco, ni lentejas que no fueran de la Armuña o de Sahagún. Así que el autor, con todas las marcas del supermercado a la vista, se ha decantado por la de sus mejores recuerdos gastronómicos de la infancia: la que tenía el economato de la Renfe.

Sacamos el bonito, debidamente desmigado, a un colador con un lebrillo debajo para recoger el aceite.

Disponemos los huevos en otro lebrillo con una pizca de sal...

... y batimos con alegría, pero no excesivamente para que no blanquee.

Incorporamos el bonito desmigado.

Trabamos con unas vueltas para que se integre bien toda la preparación.

Llevamos a la sartén un par de cucharadas del aceite que hemos recogido bajo el colador.

El aceite, así aromatizado de la propia conserva, contiene algo de agua que ha heredado del bonito que conservó. Así que saltará un poco, pero no lo bastante para impedir su uso. Cuando está bien caliente, añadimos los huevos batidos con el bonito.

Hacemos por los dos lados, no mas de un minuto y medio por lado, para que nos quede tierna por dentro. Para dar la vuelta, procedemos como con la tortilla española, con ayuda de un plato o una tapadera.

Emplatamos y servimos

Que sea de gusto.

Solomillo con fritada

Ribera de Navarra. Dios se manifiesta en la huerta de finísimos sabores. Se puede guisar sin huerta, pero parecería sacrílego, acaso porque lo sería. Hoy preparamos un solomillo de cerdo, debidamente aderezado con una fritada de pimiento y tomate.

Disponemos un par de pimientos medianos por comensal...

... que cortamos en pedazos cuadrados como de a dos dedos de lado, y llevamos a la sartén con un chorro de aceite, a caer de alcuza de pitorro pequeño por el tiempo de un Jesusito de mi vida.

Podríamos disponer unos tomates, a razón de dos medianos por comensal, pero dada la calidad de la industria alimentaria, preferimos disponer un bote de tomate crudo triturado, que ya nos viene pelado y despepitado y nos ahorra el esfuerzo; y es de marca de nuestra confianza.

Cuando el pimiento está pochado...

... añadimos el tomate...

... damos unas vueltas y dejamos que vaya trabando por tiempo de cinco minutos que aprovechamos para...

...disponer un solomillo, como de medio quilogramo por cada cuatro comensales, debidamente cortado a tajadas, y dado su buen golpe de macheta para aplanarlo, menester que ya nos deja hecho el carnicero.

Disponemos una plancha que llevamos al fuego vivo con unas gotas de aceite, sin más.

Cuando la plancha está bien caliente, echamos las tajadas de solomillo...

... que marcamos por uno y otro lado.

Según vamos marcando, sacamos las tajadas de la plancha y las llevamos a la sartén donde aguarda la fritada.

Una vez incorporada toda la carne, dejamos que haga chup-chup hasta que termine de hacerse con la fritada a fuego mas lento que vivo (para neófitos, unos diez minutos).

Cuando alcanza este aspecto (lástima que no se pueda colgar el aroma), cortamos el fuego...

... emplatamos y servimos.

Primera nota al pie, de la buena técnica navarra: El plato se puede hacer, incluso de más tradición, con magro de cerdo en vez de solomillo.

Segunda nota al pie: El plato, acompañado de un huevo frito, permite ascender a los cielos sin necesidad de morirse.

Que sea de gusto.

Pincho de crema de queso azul con miel y nueces

Preparamos un pincho de crema de queso azul con miel y nueces.

Disponemos unos cuarenta gramos de queso azul y otro tanto de mantequilla.

Llevamos al micro-ondas por dos períodos consecutivos de veinte segundos para fundir.

Damos vueltas con una cucharita de las de postre hasta trabarlo bien.

Dejamos enfriar y, mientras tanto, disponemos unas rebanadas de pan...

... y añadimos un chorrito de miel.

Añadimos, con la ayuda de una cuchara, la crema de queso azul y unas nueces fileteadas por encima.

Emplatamos y servimos

Que sea de gusto