Ensalada de legumbres con bacalao

Hoy, llegados ya los calores, preparamos una ensalada de bacalao que resulta refrescante, nutritiva y sabrosa.

Empezamos por disponer bacalao, previamente congelado para evitar la anisakiasis, descongelado y más o menos remojado, según el gusto de cada cual, a razón de unos cincuenta gramos por comensal... (la verdad es que nosotros hemos desalado por dos días con tres aguas. Nada hubeira pasado si le hubiésemos dado un simple lavado con su secado correspondiente, aunque el sabor salado hubiera prevalecido)

... y unos cincuenta gramos por comensal de alubias cocidas pequeñas, mejor de Santa Pau, otro tanto de garbanzos, mejor de Fuentesaúco, y otro tanto de lentejas, mejor de la Armuña o de Medina de Rioseco...

... y tomamos una buena escarola, que más parezca de floristería que de verdulería.

Cogemos los trozos de bacalao, y les damos un buen golpe con la pala del cuchillo para escurrirlos y para, a la vez, destruir la trabazón del tejido...

... y los cortamos en trozos pequeños.

Empezamos a emplatar poniendo en el plato un poco de escarola...

... una cebolleta fresca cortada en plumas (ahora añadimos una pizca de sal en escamas y un chorrito de vinagre) ...

... las legumbres...

... y el bacalao.

Con el plato ya montado, decoramos con un rábano abierto en gajos y salseamos con salsa romesco.

Que sea de gusto

Salsa romesco

Hay tantas salsas romesco como cocineros. Lo único que tienen en común es su origen tarraconense y que incorporan frutos secos, verduras, aceite, vinagre y agua. Lo demás, va variando. Nosotros preparamos una salsa romesco para pocos comensales (con un vaso tendremos más que suficiente), y vamos a prepararla con un tomate muy maduro, tan maduro que ni siquiera lo vamos a asar, una docenita cumplida de almendras, otras tantas avellanas, una cucharadita de carne de pimiento choricero, una pizca de sal y otra, de pimienta. Añadiremos, también, unas hojas de hierbabuena.

En la preparación original de las romescos de Tarragona se utilizaba hierbabuena. Ahora, suele recomendarse menta porque es hierba que cría bien en cultivo. De todos modos, es mucha la confusión entre unas y otras hierbas que vienen a denominarse hierbabuena o menta. En orden a la precisión, y por seguir la tradición originaria, nosotros incorporamos unas hojas de hierbabuena, esto es: mentha sativa, en vez de incorporar menta, esto es: mentha pipperita. Como no la tenemos fresca, la compramos seca en la herboristería.

Añadimos, también siguiendo el dictado de la tradición, unas hojas de perejil...

... y una copita de aceite, media de vinagre, y tres cuartos de agua fría.

Llevamos todo al vaso batidor, junto con una cucharadita de carne de pimiento choricero. Aquí, la tradición ordena que sea pimiento cornicabra asado pero, como no lo tenemos a la mano, lo sustituimos con carne de pimiento choricero que nos hace parecido avío.

La tradición manda majarlo en mortero y con mano de almirez hasta conseguir una crema bien trabada. La batidora facilita tanto la tarea que preterimos la tradición y trituramos por un par de minutos a toda su potencia. Hemos puesto todos los ingredientes juntos y poco nos cuesta trabar la salsa en su punto de cremosidad. Cuando el espesor es excesivo, se le añade un poco más de agua (un dedal) y se sigue con la batidora hasta obtener la untuosidad deseada.

Llevamos a un biberón de cocina para mejor poder salsear.

Que sea de gusto.

Calamares encebollados

Vamos a preparar un kilo de calamares y los vamos a hacer encebollados. Tendremos para cuatro o cinco comensales.

Nuri, nuestra pescatera, nos provee de los calamares ya limpios de una primera limpieza al chorro de agua y quitando los sacos de la tinta y las bocas, lo que es muy de agradecer.

Rematamos la limpieza abriendo los sacos y lavando al grifo al chorro de agua fría, así como damos una más refinada limpieza a las patas. Dejamos en el escurridor para que pierda todo el agua que le sobra.

Cogemos un par de cebollar medianas, mejor de las blancas...

... y las cortamos en plumas.

Ponemos la cazuela al fuego lento con un buen chorro de aceite de oliva.

Añadimos la cebolla y un poco de sal para que la cebolla pierda toda su agua.

Cogemos dos tomates pequeños y maduros...

... que pelamos...

... e incorporamos a la cazuela donde va pochando la cebolla.

Durante el pochado de la cebolla y el tomate, cortamos los sacos de calamar en trozos grandes para que, una vez menguados de la cocción, queden fáciles para comer.

Vigilamos el pochado de las verduras...

... y cortamos los calamares a trozos tal como se ha dicho.

Cuando la cebolla ha alcanzado la transparencia...

... añadimos los calamares troceados y la sal.

La gracia del plato es que se hace sacando todos los jugos de la cebolla y el tomate, y todos los jugos del calamar para que se guise todo junto. Una vez han sacado los jugos, se trata de reducirlos para hacer de ellos la salsa que acompaña el plato.

La cocción total se lleva su buena hora y media de fuego: lo necesario hasta que los calamares estén tiernísimos, y el tomate y la cebolla hayan desaparecido en la salsa de modo que, aún estando, sean indistinguibles.

La prueba final consiste en sacar un trozo de calamar y probar el punto de ternura y de sal. Cuando damos el visto bueno, apagamos el fuego y emplatamos.

Espero que os guste. 

Crema de calabaza

Hoy guisamos una crema de calabaza con queso, una suavísima crema que se puede tomar fría, del tiempo y caliente. La verdad es que al autor le parece que la mejor presentación es "fresquita".

Vayamos, pues, al guiso, en que trabajamos para cuatro comensales. Empezamos por tomar una buena calabaza...

... que cortamos por mitad, porque con media tenemos bastante.

Pelamos la calabaza, retiramos las pepitas y quitamos todo el tejido, algo más fibroso y de color algo más intenso, que envuelve la bolsa de las semillas. Troceamos el resto...

... y llevamos a la cazuela.

Tomamos dos patatas medianas...

... que pelamos, troceamos y llevamos a la misma cazuela.

Tomamos ajo y puerro. Digamos que cinco dientes de ajo (uno por barba más uno de propina) y un trozo de puerro como de diez centímetros...

... que añadimos, también, a la cazuela.

Llenamos de agua justo hasta cubrir, añadimos una buena pulgarada de sal y llevamos a ebullición franca de fuego vivo.

Más o menos a la media hora tendremos las verduras cocidas.

Tomamos queso de untar...

... a razón de una cuatro cucharadas (una, por comensal).

Sacamos la cazuela del fuego al mármol, trituramos todo su contenido con la batidora hasta que quede una emulsión homogénea, devolvemos al fuego y llevamos a ebullición, sin dejar de dar vueltas para que no se pegue, y damos calor hasta que vuelva a hervir por un minuto. Cortamos el fuego y dejamos que la preparación repose.

Es bueno hacer el guiso a primera hora de la mañana o la noche de víspera para dejar que llegue a perder todo el calor, y poder llevar la cazuela a la nevera media hora antes de comer para que alcance la temperatura "fresquita" que buscamos.


Mientras enfría, tomamos unos dados de pan de víspera, debidamente retirada la costra, para hacer unos picatostes.

Echamos aceite de olivas en la sartén y llevamos a fuego vivo para que se ponga en sazón de fritura. Cuando alcanza la temperatura, echamos los dados de pan...

... y freímos hasta que doren. No más color, ni menos. Sacamos con la rasera y llevamos a un plato con un papel absorbente para que embeba el exceso de aceite.

Emplatamos la crema con la escudilla y decoramos con unos picatostes.

Que sea de gusto.

Aderezo para conservas de moluscos bivalvos

Confirmado: la salsa de los berberechos no es alquimia, ni contiene fragmentos de la piedra filosofal. Ahí va nuestra propuesta:

Tomamos un lebrillo y ponemos media cucharadita de las de moka de pimentón picante, y una y media de pimentón dulce, más una pizca de sal.

Añadimos el zumo de medio limón.

Añadimos otro tanto de vinagre de vino.

Añadimos un chorrito de aceite de olivas...

... y trabajamos con las varillas.

Que sea de gusto.