Coliflor al ajoarriero

En Castilla la Vieja hay costumbre -o la hubo- de guisar las verduras al ajoarriero. Hoy, visto el aparador de Antonia, nuestra verdulera, y todas las verduras que nos ofrecía, nos hemos decantado por la coliflor.

Disponemos, pues, una buena coliflor...

... y unas patatas. La proporción es una patata y un quinto de coliflor por comensal.

Lavamos bien la coliflor sumergiéndola en agua fría con un buen chorro de vinagre.

Pelamos las patatas y las cortamos en trozos como de dos dedos de lado, y sin partir con chasquido para que no pierdan más almidón del que de suyo corresponde.

Llevamos a la cazuela con agua, y ponemos a fuego vivo hasta que hierva con alegría por -más o menos- veinte minutos. El punto se sabe cogiendo un palillo y pinchando la coliflor y la patata. Si entra sin dificultad y sale con la misma facilidad, es que hemos cocido adecuadamente.

Pelamos un diente de ajo, y lo machacamos dando un golpe con la pala del cuchillo contra la tabla.

Lo llevamos a un cazo con un buen chorro de aceite de oliva, y lo ponemos a fuego lento para que se haga muy poco a poco hasta que tome color, pero justo el color de la arena, no más allá porque amarga. 

Cuando ha cogido el color, añadimos el pimentón -una cucharadita de las de moka de dulce y una cuarta parte más de picante-, añadimos una pizca de sal y mantenemos a fuego lento por medio minuto más, para que no se queme.

Añadimos un buen chorro de vinagre (como la medida de un chupito) y dejamos que evapore los vahos del acetato por un minuto, tampoco más.

Tomamos la cazuela de la cocción de patatas y coliflor, asimos por las dos asas con ayuda de una rodea, y mantenemos sujeto el pomo de la tapadera para retirar el agua volcando hacia delante. Una vez escurrida, añadimos el aceite de ajo y pimentón con su vinagre hervido.

Emplatamos y servimos.

Que sea de gusto.

Merluza con frutos de mar y de huerta

Hoy guisamos unas tajadas de merluza con sus aditamentos de mar y de huerta. Consideramos para cada dos rodajas de merluza, mejor según se va a la cabeza que a la cola, dos gambas y dos cigalas.

Empezamos por disponer unos espárragos verdes. Hubiese venido mejor con espárragos blancos, pero sólo puede guisarse lo que se encuentra en el mercado y hoy tocaron verdes.

Los espárragos se parten con la mano, del punto de fractura a la yema, se come. Del punto de fractura hacia abajo, se desecha. De la parte comestible, separamos las yemas, o puntas, que conservamos...

... del resto...

... que picamos bien menudo.

Escaldamos  las yemas por cinco minutos en agua hirviendo con su pulgarada de sal.

Una vez escaldadas, las retiramos y reservamos.

Tomamos partes innobles -es un decir- que nos vienen con la merluza...

... y unas papadas de rape que conservábamos de un guiso anterior.

Ponemos en el cazo donde escaldamos las yemas de espárrago los cuellos de espárrago troceados, los menudos de merluza y los menudos de rape para hacer un fumet. llevamos a ebullición a fuego vivo, y bajamos a medio tan pronto empiece a hervir con franqueza.

En una bandejita disponemos un par de cucharadas de harina de trigo y otras dos, de harina de garbanzo.

Mezclamos bien.

Salpimentamos la merluza cortada a rodajas de dos dedos de grosor.

Una vez enharinadas, llevamos las rodajas de merluza a la sartén con un buen chorro de aceite para freírlas.

Claro es, no sin antes comprobar que teníamos el fumet a punto.

Disponemos las gambas y las cigalas para la preparación.

Cuando tenemos la meluza bien sellada por ambos lados...

... añadimos fumet hasta casi cubrir.

Damos un golpe de plancha a las gambas y las cigalas...

... que añadimos al guiso, con las yemas de los espárragos y un puñado de guisantes.

Por último, añadimos unas chirlas y las abrimos con la preparación.

Emplatamos y servimos.

Que sea de gusto.

Champis

Hoy preparamos unos champiñones salteados con ajo y perejil. El champiñón vino a la España real, normal y corriente a principios de los sesenta del siglo XX, procedente de Francia. Antes, llegó a las grandes cocinas de los grandes restaurantes como aromatizante de guisos más o menos sofisticados. La sencillez de su cultivo lo llevó a ser barato, y una tapa de referencia de los años setenta, salteados con ajo y perejil. El imaginario popular, siempre dado a motejar, redujo el nombre de la tapa a "champis", "Ponme unos champis..."

Disponemos unos champiñones a los que damos un buen lavado al grifo de agua fría. Hay quien dice que los champiñones no se deben mojar porque ya tienen mucho agua en su composición, pero eso no sería más ni menos que prohibir la ducha de las personas para que no hincharan: una estupidez.

Llevamos los champis a la plancha, a fuego medio, y añadimos una pulgarada de sal. Nada más.

Cuando empiezan a tomar color, añadimos un buen chorro de aceite de oliva, y un diente de ajo y poco de perejil, todo picado muy menudo.

Emplatamos y servimos bien caliente.

Que sea de gusto.

Lomo ibérico con pimientos y puré de patatas

Preparamos lomo ibérico a la plancha, acompañado de pimientos y puré de patatas.

Comenzamos por tomar unos pimientos verdes, más bien pequeños, a razón de un par por comensal, los lavamos, los secamos y los llevamos a una sartén grande.

Añadimos sal a los pimientos por un lado y por el otro, y añadimos un chorro generoso de aceite de olivas.

Llevamos al fuego y dejamos que se vaya haciendo, a fuego lento, y dando vueltas para que el pimiento se vaya haciendo por todos sus lados, hasta que quede hacho, blandito y para nada quemado.

Cuando los pimientos han culminado su fritura, tomamos unos trozos de lomo de puerco ibérico de buena pinta...

... y los hacemos a la plancha, tres minutos por lado...

... y, según están a punto de hacerse, tomamos la manga pastelera con el puré de patatas...

... y emplatamos disponiendo en el plato una buena ración del puré de patatas, dos pimientos verdes por comensal y, sobre ellos, unas tajadas del lomo.

Que sea de gusto.

Pure de patatas

Hoy preparamos un puré de patatas que, aunque no tenga demasiada tradición en la gastronomía española, no deja de ser un acompañamiento exquisito y suavísimo.

Para empezar, disponemos unas patatas adecuadas al caso. Hemos escogido unas patatas blancas. Ahora, se llaman Monnalissa; años atrás se llamaban patatas lavadas y eran de Burgos, como el Cid. Las cosas cambian y no será el autor el que se disponga a marear más de lo imprescindible.

Lavamos bien las patatas y las llevamos -sin pelar- a una olla, con su buen puñado de sal y agua bastante para cubrir las patatas para que naveguen sueltas en un mar de agua dulce con la superficie a un dedo gordo por encima de las patatas y el fondo a otro tanto.

Dejamos cocer a fuego vivo por lo que pida, que eso va en función de la patata, pero que -orientativamente- rara vez se sale de la media hora, cinco minutos arriba o abajo. La cuenta se confirma pinchando la patata con un tenedor y viendo cómo sale con la mima facilidad con la que entró.

Comprobado que ya están en su punto, sacamos las patatas, de una en una, a la tabla de trabajo, y las pelamos cuidadosamente con la ayuda de una cuchara y un tenedor. Retiramos la piel, los puntos negros y los raigones, para que nos queden completamente limpias.

Una vez peladas, las llevamos a un lebrillo...

... y añadimos lo que mejor nos venga para el sabor que pretendemos. Hoy, añadimos un diente de ajo picado hasta su mínima expresión.

Añadimos un chorro de aceite para dar la primera corrección al aroma, a la textura y al sabor, y trabajamos con el tenedor hasta obtener una masa homogénea.

Seguidamente, añadimos leche -hoy, entera fresca, porque así nos vino a mientes- a chorritos mínimos para que no nos quede demasiado ligero. La leche nos dará cremosidad y textura. Seguimos trabajando ...

... hasta obtener una masa cremosa.

Introducimos en una manga pastelera, y ya lo tenemos listo para acompañar cualquier vianda, en particular: cualquier carne o cualquier pescado.

Tenemos, así, el puré listo para cualquier aderezo.

Que sea de gusto.