Pincho de riñoncito asado

Debemos comenzar por pedir al carnicero riñones de cordero lechal y que no nos los limpie, sino que nos los sirva como le vienen, con su cápsula de grasa protectora.

Así, disponemos los riñones en una bandeja de horno, sin más.

Tras un cuarto de hora cumplido de horno a buena potencia, los riñones nos quedan asados en su propia grasa.

Con la ayuda de un cuchillo bien afilado y unas pinzas de cocina, tomamos cada riñón y lo desencapsulamos para liberarlo de la zona grasa y de la telilla de tejido conectivo que lo envuelve.

Abrimos lo riñones por mitad y retiramos el cáliz de la zona pélvica renal como ya hemos explicado en la receta de los riñones al jerez (ver).

Sacados los cálices, emparejamos las dos mitades del riñón...

... y ensartamos en un pincho.

Que sea de gusto.

Riñones al Jerez

Los riñones hay que comerlos de vez en cuando, sin abusar, y deben privarse de estas alegrías los reumáticos, los gotosos y demás enemistados con el ácido úrico. El resto, podemos seguir tirando.

Empecemos por un poco de anatomía: El riñón de los vertebrados tiene una forma característica que ya nos deja vislumbrar la parte más externa -la corteza- que es donde se produce la primera parte de la labor excretora de creatina, creatinina, urea y ácido úrico (las dos primeras, producto de la descomposición y digestión de productos de origen muscular -desde la necrosis de un infarto de miocardio hasta la digestión de un asado de puerco- y las dos segundas, de descomposición en procesos metabólicos). En esta zona están los glomérulos, y ésto se come. En la zona intermedia, están las pirámides de Malpighi, que constituyen la zona donde estos procesos excretores desaguan por túbulos en los que se produce la excreción y reabsorción de sodio, que es lo que mantiene el volumen de agua en el cuerpo en su debido punto. Esto se come. Por último, hacia el centro de la parte cóncava del riñón está el cáliz de la pelvis renal, que es donde desaguan los túbulos con la orina hacia el uréter. Pues bien, ésto último no se come. El riñón está envuelto por una capa de tejido conectivo (una telilla) que lo separa de una gruesa capa de grasa firme, que lo protege de cualquier lesión.

Se comen los riñones de todas las bestias comestibles, pero se prefieren la ternera y el cordero. Los de ternera llevan más trabajo porque para quitarle es sabor a orines hay que ponerlos dos horas en sal gorda, luego lavarlos bien, escaldarlos en agua con vinagre y empezar a guisar. Nosotros vamos a guisar riñones de cordero que siempre nos ahorrarán estos trances.

Sabido lo anterior, podemos empezar a cocinar:

Tomamos una cucharada de harina de trigo y la llevamos a la sartén antiadherente, en seco, que llevamos al fuego lento para que se vaya tostando.

Mientras se tuesta, disponemos dos copas de Jerez seco muy frío, una para el guiso y otra para aliviar el trabajo del cocinero.

Vigilamos la harina para que tome un poco de color, pero sin llegar a quemarse.

Vamos disponiendo los riñones de corderito que limpiamos retirando la telilla de tejido conectivo. Nos quedará un moño vascular y graso en el cáliz, que retiraremos.

Cuando la harina ha tomado el color de la arena añadimos un chorro de aceite como de una cucharada por comensal.

Damos unas vueltas para que traben el aceite y la harina y, cuando lo conseguimos, añadimos una copa de vino de Jerez, seco, y otro tanto de agua.

Cortamos en tajadas los riñones, en su corteza y su parte intermedia, la de las pirámides de Malpighi. Desechamos el cáliz.

Añadimos las tajadas de riñón a la salsa de Jerez, y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento.

A los diez minutos, los riñones ya estarán al punto: suaves, sabrosos y tiernos.

Emplatamos.

Que sea de gusto.

Cardo de La Mejana como se toma en la Ribera de Navarra

La Mejana es un soto, si el río viene calmudo, o una isla fluvial, si el río viene crecido, que queda envuelta en un meandro del Ebro aguas abajo de Tudela, como por Ribaforada. En La Mejana se crían unos cardos exquisitos de temporada. Nosotros, como no estamos en La Mejana, ni estamos en temporada, lo hemos resuelto comprándolos congelados, que -en verdad- es una muy buena forma de comprar verduras. La mejor, salvo la fresca de temporada y recién cogida.

Empezamos por poner un cazo de agua a hervir, con su buena pulgarada de sal y, siguiendo las instrucciones del envasador, disponer el cardo sin descongelar.

Cuando el agua rompe a hervir, añadimos el cardo, y dejamos que vuelva a hervir y que lo siga haciendo con alegría por veinte minutos.

Hervidos, los sacamos al colador para que escurran adecuadamente.

Entre tanto, hervimos un huevo por diez minutos...

... que, ya hervido, le dejamos para que pierda temperatura, en un lebrillo.

Disponemos unas ramitas de perejil...

... que picamos muy finamente con un cuchillo.

Ponemos una sartén al fuego con un par de cucharadas de aceite y un diente de ajo.

Para que el ajo aromatice bien el aceite, levantamos la sartén del fuego y la ponemos al sesgo, para que el aceite hirviendo empape el diente de ajo.

Cuando el ajo empieza a tomar color (un arena de playa, no más), añadimos una cucharadita de las de postre de harina...

Damos unas vueltas y, cuando la harina toma un poco de color, añadimos el perejil picado...

... retiramos el ajo, que ya hizo su función, y añadimos un buen vaso de agua para hacer una salsa verde muy ligera.

Añadimos el cardo ya escurrido, y dejamos que se haga a fuego lento.

Picamos el huevo cocido en trozos pequeños, pero no tanto como para que no sean inmediatamente identificados. Nos servimos de un tenedor para ello.

Cuando la salsa verde ha reducido y ha tomado algo de cuerpo (como a los diez minutos), el cardo está ya cocinado. En todo caso, el aroma y el aspecto ya lo certifican.

Tomamos unas lascas de jamón...

... que reducimos a virutas muy finas con la ayuda de un cuchillo bien afilado, cortando en las dos magnitudes del plano.

Emplatamos el cardo, echando por encima unas virutas de huevo cocido y unas virutas de jamón.

Que sea de gusto.

Salmorejo de Córdoba

La teología desdeña las pruebas de la existencia de Dios por su naturaleza metafísica. Ellos se lo pierden: el salmorejo es una de ellas.

Sopa fría, de sabor muy delicado y textura acariciadora del paladar, el salmorejo es un excelente entrante de verano, a cuya preparación nos disponemos.

Tomamos unos tomates maduros, pero prietos...

... y un par de tajadas de pan de molde. (El auténtico se hace con un pan macerado propio de Córdoba, pero como a falta de pan, buenas son tortas, nosotros lo haremos con pan de molde, que fragua la sopa en su punto justo). Consideramos dos tajadas de pan para tres comensales, y de cuatro a seis tomates por comensal, según lo que cundan triturados.

Para que no nos resulte agresivo, y darle toda la suavidad al plato, no añadiremos ajo crudo, sino un único diente de ajo en salmuera.

Desmigamos a pellizcos las tajadas de pan de molde, y las incorporamos al vaso de la batidora, junto con un diente de ajo en salmuera.

Pelamos los tomates y retiramos las pepitas. El trance es algo cansino, y se puede obviar echándolos a trozos sin más trámite y pasando luego el triturado por el chino, pero nosotros, que nos hemos levantado rumbosos, preferimos evitar el colado mediante el pelado y despepitado. Añadimos una pizca de sal por comensal y un chorrito de aceite, como una cucharada sopera por cada dos comensales.

Trituramos con la batidora a su velocidad más alta, y subiendo y bajando el aparato hasta conseguir unas sopas homogéneas y de aspecto limpio: sin sorpresas ni trocitos.

Llevamos a la nevera para que enfríe, pero no mucho. Deseamos que esté entre frío y fresquito. Nada más. El muy frío no es un concepto generalmente apto para la comida.

Para el remate del plato...

... hervimos un huevo por diez minutos desde que empieza a hervir...

... que, ya hervido y pelado, desmigamos con un tenedor para que nos queden cachos irregulares, entre pequeños y muy pequeños, pero distinguibles.

Del mismo modo, tomamos unas lascas de jamón...

... que reducimos con un cuchillo a virutas muy finas.

Servimos en una copa, y rematamos echando unas virutas de huevo cocido y unas virutas de jamón.

Que sea de gusto.