Cardo de La Mejana como se toma en la Ribera de Navarra

La Mejana es un soto, si el río viene calmudo, o una isla fluvial, si el río viene crecido, que queda envuelta en un meandro del Ebro aguas abajo de Tudela, como por Ribaforada. En La Mejana se crían unos cardos exquisitos de temporada. Nosotros, como no estamos en La Mejana, ni estamos en temporada, lo hemos resuelto comprándolos congelados, que -en verdad- es una muy buena forma de comprar verduras. La mejor, salvo la fresca de temporada y recién cogida.

Empezamos por poner un cazo de agua a hervir, con su buena pulgarada de sal y, siguiendo las instrucciones del envasador, disponer el cardo sin descongelar.

Cuando el agua rompe a hervir, añadimos el cardo, y dejamos que vuelva a hervir y que lo siga haciendo con alegría por veinte minutos.

Hervidos, los sacamos al colador para que escurran adecuadamente.

Entre tanto, hervimos un huevo por diez minutos...

... que, ya hervido, le dejamos para que pierda temperatura, en un lebrillo.

Disponemos unas ramitas de perejil...

... que picamos muy finamente con un cuchillo.

Ponemos una sartén al fuego con un par de cucharadas de aceite y un diente de ajo.

Para que el ajo aromatice bien el aceite, levantamos la sartén del fuego y la ponemos al sesgo, para que el aceite hirviendo empape el diente de ajo.

Cuando el ajo empieza a tomar color (un arena de playa, no más), añadimos una cucharadita de las de postre de harina...

Damos unas vueltas y, cuando la harina toma un poco de color, añadimos el perejil picado...

... retiramos el ajo, que ya hizo su función, y añadimos un buen vaso de agua para hacer una salsa verde muy ligera.

Añadimos el cardo ya escurrido, y dejamos que se haga a fuego lento.

Picamos el huevo cocido en trozos pequeños, pero no tanto como para que no sean inmediatamente identificados. Nos servimos de un tenedor para ello.

Cuando la salsa verde ha reducido y ha tomado algo de cuerpo (como a los diez minutos), el cardo está ya cocinado. En todo caso, el aroma y el aspecto ya lo certifican.

Tomamos unas lascas de jamón...

... que reducimos a virutas muy finas con la ayuda de un cuchillo bien afilado, cortando en las dos magnitudes del plano.

Emplatamos el cardo, echando por encima unas virutas de huevo cocido y unas virutas de jamón.

Que sea de gusto.

Salmorejo de Córdoba

La teología desdeña las pruebas de la existencia de Dios por su naturaleza metafísica. Ellos se lo pierden: el salmorejo es una de ellas.

Sopa fría, de sabor muy delicado y textura acariciadora del paladar, el salmorejo es un excelente entrante de verano, a cuya preparación nos disponemos.

Tomamos unos tomates maduros, pero prietos...

... y un par de tajadas de pan de molde. (El auténtico se hace con un pan macerado propio de Córdoba, pero como a falta de pan, buenas son tortas, nosotros lo haremos con pan de molde, que fragua la sopa en su punto justo). Consideramos dos tajadas de pan para tres comensales, y de cuatro a seis tomates por comensal, según lo que cundan triturados.

Para que no nos resulte agresivo, y darle toda la suavidad al plato, no añadiremos ajo crudo, sino un único diente de ajo en salmuera.

Desmigamos a pellizcos las tajadas de pan de molde, y las incorporamos al vaso de la batidora, junto con un diente de ajo en salmuera.

Pelamos los tomates y retiramos las pepitas. El trance es algo cansino, y se puede obviar echándolos a trozos sin más trámite y pasando luego el triturado por el chino, pero nosotros, que nos hemos levantado rumbosos, preferimos evitar el colado mediante el pelado y despepitado. Añadimos una pizca de sal por comensal y un chorrito de aceite, como una cucharada sopera por cada dos comensales.

Trituramos con la batidora a su velocidad más alta, y subiendo y bajando el aparato hasta conseguir unas sopas homogéneas y de aspecto limpio: sin sorpresas ni trocitos.

Llevamos a la nevera para que enfríe, pero no mucho. Deseamos que esté entre frío y fresquito. Nada más. El muy frío no es un concepto generalmente apto para la comida.

Para el remate del plato...

... hervimos un huevo por diez minutos desde que empieza a hervir...

... que, ya hervido y pelado, desmigamos con un tenedor para que nos queden cachos irregulares, entre pequeños y muy pequeños, pero distinguibles.

Del mismo modo, tomamos unas lascas de jamón...

... que reducimos con un cuchillo a virutas muy finas.

Servimos en una copa, y rematamos echando unas virutas de huevo cocido y unas virutas de jamón.

Que sea de gusto.

Tapa de almeja sobre pipirrana suave

Vamos a preparar una tapa de almejas con pipirrana suave. 

Como el mes no tiene erre en su nombre, preferimos evitar los mariscos frescos, y compramos una lata de almejas de una marca de confianza, y preparamos una pipirrana suave para aliñarlas. 

Tomamos un trozo pequeños de pimiento, y un trozo pequeño de cebolleta fresca que cortamos en trozos muy pequeños, desde luego, inferiores a medio grano de arroz crudo.

Lo incorporamos a un bol con una pizca de sal y un chorrito de aceite fino de oliva, y lo trabamos dando vueltas con una cucharilla.

Tomamos unas cucharitas de las propias para preparar tapas, que podemos encontrar en cualquier suministrador de cocina y en más de una tienda de ocasión de las que regentan los chinos, y añadimos un poquito de pipirrana.

Colocamos encima una almeja en lata, envasada al natural, y...

... emplatamos.

Que sea de gusto. 

Tortilla de garbanzos con espinacas

Hoy prepararemos una tortilla de garbanzos con espinacas. Guisamos para cuatro comensales.

Disponemos un trozo pequeño de puerro y media cebolla...

... que troceamos en cachos pequeños, pero que se encuentren y se distingan.

Troceamos del mismo tamaño un poco de tocino.

Llevamos la cebolla, el puerro y el tocino a la sartén con un chorro de aceite como de dos cucharadas soperas.

Lo hacemos todo a fuego suave, sin prisa, para que se vaya guisando hasta que tome color; momento en que añadiremos las espinacas (unos cincuenta gramos por comensal, que hemos cocido previamente, por cinco minutos desde que rompe a hervir, en abundante agua y con una pizca de sal).

Cuando se ha trabado un poco, añadimos los garbanzos, a razón de cien gramos por comensal, que hemos comprado ya cocidos en un legumbrero de confianza. (Si no se cuenta con la facilidad, deben cocerse a razón de veintidós minutos en la olla rápida, al dos, o una hora en olla atmosférica, echados en el agua hirviendo, y previo descanso de doce horas a remojo de doce horas en abundante agua con una cucharada de bicarbonato).

Añadimos un poco de agua, pero que no llegue a cubrir, y guisamos a fuego suave para que se vayan trabando los sabores

Guisamos hasta que el agua va reduciendo, teniendo el debido cuidado de que no se pegue el guiso, ni se seque en demasía. Apagamos la lumbre y dejamos reposar un rato como de cinco minutos.

Batimos cuatro huevos, uno por comensal, más uno de propina atendido el volumen del guiso de garbanzos, con su debida pizca de sal.

Incorporamos al huevo batido el guiso de garbanzos, y lo dejamos reposar todo junto, para que empape, otros cuatro o cinco minutos.

Echamos un chorro como de una cucharada sopera de aceite en la sartén, y llevamos a fuego vivo.

Incorporamos a la sartén el huevo batido mezclado con el guiso de garbanzos.

Dejamos que se haga debidamente (lo que se conoce por el aroma y por el aspecto), siempre cuidando de hacer leves movimientos con la sartén para que no se pegue en el fondo, y de compactar la tortilla pasando una cuchara de palo por la cara interior de los bordes de la sartén, presionando cariñosamente hacia el centro. Damos la vuelta a la tortilla con la técnica ya explicada en este blog, en la receta de la tortilla de patatas (ver) 

Cuando hemos dado la primera vuelta a la tortilla, pinchamos su superficie de arriba abajo, hasta el fondo, con un palillo y por media docena de sitios, repartidos por todo el plato, al efecto de crear toberas por las que suban los vapores y el calor, y no se nos quede cruda por dentro.

Que sea de gusto.