Salmorejo de Córdoba

La teología desdeña las pruebas de la existencia de Dios por su naturaleza metafísica. Ellos se lo pierden: el salmorejo es una de ellas.

Sopa fría, de sabor muy delicado y textura acariciadora del paladar, el salmorejo es un excelente entrante de verano, a cuya preparación nos disponemos.

Tomamos unos tomates maduros, pero prietos...

... y un par de tajadas de pan de molde. (El auténtico se hace con un pan macerado propio de Córdoba, pero como a falta de pan, buenas son tortas, nosotros lo haremos con pan de molde, que fragua la sopa en su punto justo). Consideramos dos tajadas de pan para tres comensales, y de cuatro a seis tomates por comensal, según lo que cundan triturados.

Para que no nos resulte agresivo, y darle toda la suavidad al plato, no añadiremos ajo crudo, sino un único diente de ajo en salmuera.

Desmigamos a pellizcos las tajadas de pan de molde, y las incorporamos al vaso de la batidora, junto con un diente de ajo en salmuera.

Pelamos los tomates y retiramos las pepitas. El trance es algo cansino, y se puede obviar echándolos a trozos sin más trámite y pasando luego el triturado por el chino, pero nosotros, que nos hemos levantado rumbosos, preferimos evitar el colado mediante el pelado y despepitado. Añadimos una pizca de sal por comensal y un chorrito de aceite, como una cucharada sopera por cada dos comensales.

Trituramos con la batidora a su velocidad más alta, y subiendo y bajando el aparato hasta conseguir unas sopas homogéneas y de aspecto limpio: sin sorpresas ni trocitos.

Llevamos a la nevera para que enfríe, pero no mucho. Deseamos que esté entre frío y fresquito. Nada más. El muy frío no es un concepto generalmente apto para la comida.

Para el remate del plato...

... hervimos un huevo por diez minutos desde que empieza a hervir...

... que, ya hervido y pelado, desmigamos con un tenedor para que nos queden cachos irregulares, entre pequeños y muy pequeños, pero distinguibles.

Del mismo modo, tomamos unas lascas de jamón...

... que reducimos con un cuchillo a virutas muy finas.

Servimos en una copa, y rematamos echando unas virutas de huevo cocido y unas virutas de jamón.

Que sea de gusto.

Tapa de almeja sobre pipirrana suave

Vamos a preparar una tapa de almejas con pipirrana suave. 

Como el mes no tiene erre en su nombre, preferimos evitar los mariscos frescos, y compramos una lata de almejas de una marca de confianza, y preparamos una pipirrana suave para aliñarlas. 

Tomamos un trozo pequeños de pimiento, y un trozo pequeño de cebolleta fresca que cortamos en trozos muy pequeños, desde luego, inferiores a medio grano de arroz crudo.

Lo incorporamos a un bol con una pizca de sal y un chorrito de aceite fino de oliva, y lo trabamos dando vueltas con una cucharilla.

Tomamos unas cucharitas de las propias para preparar tapas, que podemos encontrar en cualquier suministrador de cocina y en más de una tienda de ocasión de las que regentan los chinos, y añadimos un poquito de pipirrana.

Colocamos encima una almeja en lata, envasada al natural, y...

... emplatamos.

Que sea de gusto. 

Tortilla de garbanzos con espinacas

Hoy prepararemos una tortilla de garbanzos con espinacas. Guisamos para cuatro comensales.

Disponemos un trozo pequeño de puerro y media cebolla...

... que troceamos en cachos pequeños, pero que se encuentren y se distingan.

Troceamos del mismo tamaño un poco de tocino.

Llevamos la cebolla, el puerro y el tocino a la sartén con un chorro de aceite como de dos cucharadas soperas.

Lo hacemos todo a fuego suave, sin prisa, para que se vaya guisando hasta que tome color; momento en que añadiremos las espinacas (unos cincuenta gramos por comensal, que hemos cocido previamente, por cinco minutos desde que rompe a hervir, en abundante agua y con una pizca de sal).

Cuando se ha trabado un poco, añadimos los garbanzos, a razón de cien gramos por comensal, que hemos comprado ya cocidos en un legumbrero de confianza. (Si no se cuenta con la facilidad, deben cocerse a razón de veintidós minutos en la olla rápida, al dos, o una hora en olla atmosférica, echados en el agua hirviendo, y previo descanso de doce horas a remojo de doce horas en abundante agua con una cucharada de bicarbonato).

Añadimos un poco de agua, pero que no llegue a cubrir, y guisamos a fuego suave para que se vayan trabando los sabores

Guisamos hasta que el agua va reduciendo, teniendo el debido cuidado de que no se pegue el guiso, ni se seque en demasía. Apagamos la lumbre y dejamos reposar un rato como de cinco minutos.

Batimos cuatro huevos, uno por comensal, más uno de propina atendido el volumen del guiso de garbanzos, con su debida pizca de sal.

Incorporamos al huevo batido el guiso de garbanzos, y lo dejamos reposar todo junto, para que empape, otros cuatro o cinco minutos.

Echamos un chorro como de una cucharada sopera de aceite en la sartén, y llevamos a fuego vivo.

Incorporamos a la sartén el huevo batido mezclado con el guiso de garbanzos.

Dejamos que se haga debidamente (lo que se conoce por el aroma y por el aspecto), siempre cuidando de hacer leves movimientos con la sartén para que no se pegue en el fondo, y de compactar la tortilla pasando una cuchara de palo por la cara interior de los bordes de la sartén, presionando cariñosamente hacia el centro. Damos la vuelta a la tortilla con la técnica ya explicada en este blog, en la receta de la tortilla de patatas (ver) 

Cuando hemos dado la primera vuelta a la tortilla, pinchamos su superficie de arriba abajo, hasta el fondo, con un palillo y por media docena de sitios, repartidos por todo el plato, al efecto de crear toberas por las que suban los vapores y el calor, y no se nos quede cruda por dentro.

Que sea de gusto.

Butifarra con alubias secas

Hoy preparamos unas alubias secas con butifarra.

La butifarra es un embutido catalán que quiere decir, poco más o menos, lo que salumi quiere decir en italiano: En Italia, existen dos tipos de embutido principales: el salami, o embutido de carne de pernil, y salumi, o embutido de carne de otras partes del cerdo; luego hay particularidades. En España, por el mismo procedimiento y por la misma razón, tenemos el salchichón, hecho de carne de pernil, y los chorizos y longanizas, hechos con carnes de zonas menos nobles del porcino. El chorizo y la longaniza incorporan pimentón, que es un buen conservante y les da color, aroma y sabor característicos; pero en Catalunya -y en Aragón o Navarra- no se usa el pimentón para la elaboración de embutidos, salvo el glorioso caso de la chistorra de Tudela, hecha con carne de papada y de panceta, bien picada y mezclada con sal y pimentón en abundancia.

Salami o salumi conservan en su nombre el recuerdo del árabe saim (tocino), como embutido o butifarra conservan la raíz buti, del latín butti (odre o artificio de piel que contiene algo), como chorizo o salchicha mantienen el recuerdo, también del latín, del salsicium (pedazo de tripa que contiene algo). En resumen: que butifarra en catalán es, en general, cualquier embutido que no tenga denominación específica y, dentro de éstas -las butifarras- tenemos las negras (con sangre, como las morcillas), blancas cocidas y con huevo, y las mil imaginaciones que, de un tiempo a esta parte, se desarrollan en la gastronomía (con setas, con verduras, con frutas...).

La butifarra propia para el guiso de hoy es una butifarra de carne picada cruda, para guisar, como una salchicha, pero de mayor porte.


Guisamos para dos, con lo que nos bastan dos butifarras y una libra de alubias, que son cuatrocientos gramos en peso escurrido de alubias cocidas. (Tomamos las alubias como cocidas porque las hemos comprado cocidas de un alubiero de confianza. Si no se tiene, basta cocer en la olla a presión, al dos, por veintidós minutos desde que sopla la válvula, cien gramos de alubias secas por comensal, con una hoja de perejil y una pulgarada de sal).

Disponemos las butifarras...

... y las alubias, que escurrimos.

Tomamos un pedazo razonable de tocino, más o menos del tamaño de un paquetito de los cortos de pañuelos de papel...

... que troceamos en cachos pequeños, y llevamos a una sartén grande, puesta al fuego muy lento.

Mientras va fundiendo el tocino, disponemos un ramito de perejil y unos dientes de ajo.

Vigilamos la sartén y vamos dejando que se funda el tocino -siempre a fuego mínimo-.

Disponemos las butifarras en una plancha (o, en una parrilla sobre unas brasas). Ya que estamos en la plancha y podemos dominar el fuego con facilidad, lo ponemos a fuego lento, después de pinchar varias veces, y en todas direcciones, las butifarras con un palillo, para crear las toberas necesarias para que pase el calor de abajo arriba a través de la carne y no nos quede tostada por fuera y cruda por dentro.

Como vigilamos con atención y diligencia, nos damos cuenta de cuándo el tocino está lo bastante sudado, lo bastante menguado y lo bastante hecho; y...

... entonces, añadimos las alubias, y el ajo y el perejil troceados.

Salteamos las alubias a fuego medio para que vayan calentando, sin quemarse, todas las viandas y que se traben sus sabores sin alborotarse ninguno.

• Nota: Saltear es saltear. Consiste en mover las viandas dentro de la sartén (o de otro utensilio de cocina), de modo que las de abajo vayan arriba y las de arriba, abajo, dando saltos, porque si se usa una cuchara de palo, acabaríamos deshaciendo las alubias y haciendo una pasta que, aunque su sabor sería bueno, su presencia no sería la adecuada. El grácil movimiento de muñeca puede aprenderse en vivo o, si no se tienen muchas ganas de fregar, siempre se puede aprender con una sartén vieja y unas canicas o pelotas de golf. Se lanza la sartén hacia adelante, se da un imulso hacia arriba, y se recoge la sartén un poco hacia atrás y otro poco hacia adelante para que caigan dentro las viandas que saltaron. No es necesario que tomen altura, basta que se desplacen las de abajo, arriba y las de arriba, abajo.  

Cuando las alubias están en su punto (algo que denuncia el aroma y se confirma tomando una para probar), las servimos en un plato, y servimos la butifarra recién hecha a su lado.

Que sea de gusto.

Canelones intantiles de verano

Es tiempo de calores, donde ya no hace falta tanto fuego para cocinar, y tiempo en que los niños están más ociosos, sin colegios, evaluaciones y deberes, y con tiempo para el juego.

También se puede jugar en la cocina y hacer platos frescos y sabrosos. Algo que les permite a los chavales perder el miedo a cocinar.

Hoy vamos a preparar un canelón veraniego, fresco y que se cocina con facilidad:

Tomamos un tomate bien maduro y unas tajadas de pan de molde, preferiblemente, sin costra.

Pelamos el tomate y lo troceamos (o lo partimos por la mitad, y lo rallamos con el rallador sujetándolo por la piel) y desmigamos una tajada de pan. Lo ponemos todo en un bol con un chorrito de aceite, una pizca de sal y una pizca de alguna especia aromática. Nosotros hemos puesto orégano.

Con el tenedor y un poco de paciencia (o con la batidora, o con la picadora) reducimos todo a una masa homogénea, y le añadimos un poco de agua fría, para que quede con la textura de un zumo de tomate.

Con esto, hemos hecho ya un salmorejo que será la base de nuestro plato. Ahora nos disponemos a hacer el canelón; para ello, disponemos una tajada de pan de molde sobre la tabla o la encimera, y pasamos un rodillo de estirar masa y, si no tenemos, una botella bien limpia; y pasamos de atrás a delante y viceversa, dando un cuarto de vuelta al pan para estirarlo del mismo modo, también, en la dirección perpendicular.

Bien estirado para que quede bien fino, extendemos un poco de mayonesa con una cuchara de postre...

... extendemos una loncha de jamón dulce...

... y lo enrollamos sobre sí mismo haciendo como un brazo de gitano. Disponemos en un plato un par de cucharadas del salmorejo, y ponemos encima el canelón o un par de canelones, según el saque, la edad y el apetito. Rematamos echando un chorrito de aceite de oliva por encima.

Que sea de gusto.