Butifarra con alubias secas

Hoy preparamos unas alubias secas con butifarra.

La butifarra es un embutido catalán que quiere decir, poco más o menos, lo que salumi quiere decir en italiano: En Italia, existen dos tipos de embutido principales: el salami, o embutido de carne de pernil, y salumi, o embutido de carne de otras partes del cerdo; luego hay particularidades. En España, por el mismo procedimiento y por la misma razón, tenemos el salchichón, hecho de carne de pernil, y los chorizos y longanizas, hechos con carnes de zonas menos nobles del porcino. El chorizo y la longaniza incorporan pimentón, que es un buen conservante y les da color, aroma y sabor característicos; pero en Catalunya -y en Aragón o Navarra- no se usa el pimentón para la elaboración de embutidos, salvo el glorioso caso de la chistorra de Tudela, hecha con carne de papada y de panceta, bien picada y mezclada con sal y pimentón en abundancia.

Salami o salumi conservan en su nombre el recuerdo del árabe saim (tocino), como embutido o butifarra conservan la raíz buti, del latín butti (odre o artificio de piel que contiene algo), como chorizo o salchicha mantienen el recuerdo, también del latín, del salsicium (pedazo de tripa que contiene algo). En resumen: que butifarra en catalán es, en general, cualquier embutido que no tenga denominación específica y, dentro de éstas -las butifarras- tenemos las negras (con sangre, como las morcillas), blancas cocidas y con huevo, y las mil imaginaciones que, de un tiempo a esta parte, se desarrollan en la gastronomía (con setas, con verduras, con frutas...).

La butifarra propia para el guiso de hoy es una butifarra de carne picada cruda, para guisar, como una salchicha, pero de mayor porte.


Guisamos para dos, con lo que nos bastan dos butifarras y una libra de alubias, que son cuatrocientos gramos en peso escurrido de alubias cocidas. (Tomamos las alubias como cocidas porque las hemos comprado cocidas de un alubiero de confianza. Si no se tiene, basta cocer en la olla a presión, al dos, por veintidós minutos desde que sopla la válvula, cien gramos de alubias secas por comensal, con una hoja de perejil y una pulgarada de sal).

Disponemos las butifarras...

... y las alubias, que escurrimos.

Tomamos un pedazo razonable de tocino, más o menos del tamaño de un paquetito de los cortos de pañuelos de papel...

... que troceamos en cachos pequeños, y llevamos a una sartén grande, puesta al fuego muy lento.

Mientras va fundiendo el tocino, disponemos un ramito de perejil y unos dientes de ajo.

Vigilamos la sartén y vamos dejando que se funda el tocino -siempre a fuego mínimo-.

Disponemos las butifarras en una plancha (o, en una parrilla sobre unas brasas). Ya que estamos en la plancha y podemos dominar el fuego con facilidad, lo ponemos a fuego lento, después de pinchar varias veces, y en todas direcciones, las butifarras con un palillo, para crear las toberas necesarias para que pase el calor de abajo arriba a través de la carne y no nos quede tostada por fuera y cruda por dentro.

Como vigilamos con atención y diligencia, nos damos cuenta de cuándo el tocino está lo bastante sudado, lo bastante menguado y lo bastante hecho; y...

... entonces, añadimos las alubias, y el ajo y el perejil troceados.

Salteamos las alubias a fuego medio para que vayan calentando, sin quemarse, todas las viandas y que se traben sus sabores sin alborotarse ninguno.

• Nota: Saltear es saltear. Consiste en mover las viandas dentro de la sartén (o de otro utensilio de cocina), de modo que las de abajo vayan arriba y las de arriba, abajo, dando saltos, porque si se usa una cuchara de palo, acabaríamos deshaciendo las alubias y haciendo una pasta que, aunque su sabor sería bueno, su presencia no sería la adecuada. El grácil movimiento de muñeca puede aprenderse en vivo o, si no se tienen muchas ganas de fregar, siempre se puede aprender con una sartén vieja y unas canicas o pelotas de golf. Se lanza la sartén hacia adelante, se da un imulso hacia arriba, y se recoge la sartén un poco hacia atrás y otro poco hacia adelante para que caigan dentro las viandas que saltaron. No es necesario que tomen altura, basta que se desplacen las de abajo, arriba y las de arriba, abajo.  

Cuando las alubias están en su punto (algo que denuncia el aroma y se confirma tomando una para probar), las servimos en un plato, y servimos la butifarra recién hecha a su lado.

Que sea de gusto.