El pisto es un guiso de primavera que se hace con más o menos verduras o alguna carne, según la costumbre del lugar. En la Mancha lo hacen sin patata, en la Rioja le añaden lomo de cerdo. Hoy guisará el autor el pisto tal como lo hacían su madre y sus tías y sus abuelas, todas vallisoletanas.
Guisamos para cuatro.
Disponemos dos calabacines no muy grandes, un pimiento rojo bien hermoso, tres pimiento verdes más bien pequeños, cinco tomates maduros, cuatro dientes de ajo y una cebolla mediana.
Empezamos por escaldar los tomates, previo corte superficial en cruz, y echándolos a la olla de agua hirviendo por cinco minutos.
Una vez escaldados, los tomates se pelan con gran facilidad:
Con un cuchillo bien afilado y una tabla, vamos preparando las verduras que echamos -todas- en crudo en una olla con un chorro como de cuatro cucharadas de aceite fino de oliva.
Cortamos las verduras a daditos, de un tamaño como de un cacahuete. No más grandes, ni más pequeñas porque queremos los sabores trabados, pero que las verduras se distingan.
Disponemos el pimiento rojo...
... el pimiento verde...
... el calabacín...
... la cebolla...
... y la patata.
Echamos todas las verduras a la cazuela, todas a la vez y todas en crudo, y echamos el tomate que hemos escaldado y una buena pulgarada de sal.
Tapamos la cazuela, porque el pisto se cuece con todos los jugos que van saliendo de las verduras con la sal y el calor. Mantenemos, pues, la cazuela tapada y a fuego medio, abriendo de vez en cuando para dar una vuelta y controlar que no se pegue.
Cuando todo sale bien, esto es: cuando las verduras están en su sazón y no hemos arrebatado el guiso con un fuego excesivo, los jugos llegan a cubrir las verduras, es el primer signo de que está a punto. El segundo e inevitable signo es sacar una tacita y hacer la probadura.
Es el sabor de la primavera: Servimos.
Que sea de gusto
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