Buñuelitos de atascaburras

Estos días hemos preparado una tapa de atascaburras y nos ha sobrado un poco. Puestos a hacer algo con el sobrante, hemos dado en preparar unos buñuelitos que vienen a ser como los de bacalao.

Disponemos el sobrante de atascaburras, que viene a ocupar como veinte cucharadas. Añadimos una cucharadita de moka de gasificante (la llamada levadura en polvo).

Añadimos cuatro cucharadas de leche entera...

... y cuatro cucharadas de harina de maíz. Trabajamos con el tenedor hasta conseguir una masa como una papilla.

Ponemos la sartén al fuego vivo con abundante aceite y un testigo para ver en las burbujas cuando está a temperatura de trabajo. Hoy, y dado lo que tenemos que freir, hemos escogido un diente de ajo. igual nos hubiera servido una rebanada fina de pan.

Cuando el aceite está lo bastante caliente -cuando burbujea francamente el ajo- retiramos el testigo y vamos echando la masa a cucharadas, para ir friendo por tandas.

Dejamos que se doren y retiramos a un plato con papel absorbente de cocina.

Dejamos reposar un par de minutos para que pierda la parte necesaria de temperatura y de aceite, y emplatamos.

Que sea de gusto.

Habas con panceta y verduritas

Hoy guisamos unas habas acompañadas de panceta y verduritas, plato suave y consistente al mismo tiempo.

Disponemos unas habas tiernas, que nuestra gentil verdulera Tere nos sirve ya peladas y con una ramita de menta piperita para aromatizar el plato. La dosis es un puñadito de habas peladas por cada comensal.

Disponemos una alcachofa por comensal.

Disponemos un puñadito de guisantes por comensal, más un tomate y media cebolla por cada dos comensales (cuarto de cebolla y medio tomate por comensal).

Disponemos de una buena tajada de panceta, como de un dedo de espesor, por cada dos comensales.

llevamos la cazuela al fuego con un chorro de aceite como de dos cucharadas por comensal, y llevamos a fuego medio.

Con ayuda de un cuchillo bien afilado, quitamos la piel a la panceta y la cortamos en dados de tamaño adecuado para el guiso.

Cuando el aceite ha tomado temperatura, echamos la panceta cortada en dados, tomando la precaución de mover con la cuchara de palo continuamente para que no se pegue (y para despegarlo inmediatamente, cuando se pega).

Así sellada la panceta, la retiramos de la cazuela y la reservamos. Añadimos, entonces, la cebolla cortada en brunoisse.

Mientras se va haciendo la cebolla, pelamos las alcachofas hasta dejar los corazones limpios, que cortamos en octavos y añadimos a la cazuela.

Cuando está la cebolla transparente y la alcachofa, a medio hacer, añadimos el tomate previamente pelado.

Dejamos que se haga todo hasta que se deshaga el tomate. Entonces añadimos las habas, los guisantes y los dados de panceta sellados que teníamos reservados.

Cubrimos con agua hasta el límite y un dedo más, echamos una buena pulgarada de sal y ponemos a cocer a fuego vivo.

Más o menos, al cuarto de hora de cocción, el plato está en su punto. El certificado de final de obra lo da sacar un par de habas y probarlas.

Dejamos reposar un par de minutos y emplatamos.

Que sea de gusto.

Huevos a lo coruño bautizados con queso

Cena suave y nutritiva, hoy preparamos unos huevos a lo coruño bautizados con queso de untar.

Disponemos una sartén con tres cucharadas de aceite y otras tres de tomate crudo triturado, todo ello por cada comensal, u con su pizca de sal y su pizca de azúcar.

Llevamos a fuego suave y dejamos que el tomate se haga (unos cinco minutos de lumbre).

Añadimos una pella de queso de untar como de una cucharadita de las de postre por comensal.

Siempre a fuego lento, trabamos la preparación dando vueltas. No harán falta más de dos minutos.

Retiramos del fuego y echamos un huevo por cada comensal. Devolvemos la sartén al fuego y...

... vamos dando vueltas suavemente para que trabe bien, y siempre con el fuego al mínimo. Bastarán otros dos o tres minutos para que cuaje el huevo.

Cuando alcanza su punto...

Emplatamos.

Que sea de gusto.

Marmitako

Hoy guisamos un marmitako de bonito como Dios manda.

Empezamos por ir a la pescadería a comprar el bonito. No hemos encontrado del Cantábrico pero sí, del Mediterráneo, con buen aspecto y textura firme.

El bonito es fusiforme, tiene la espina central en cruz, más largas las verticales que las horizontales, en los extremos laterales de las branquias y a lo largo de las lineas superior e inferior de su fisonomía. Nuestra pescatera Nuri, que es muy amable, nos limpia y pela el bonito separándolo en cuatro lomos...

... , y nos reserva la cabeza y la espina para hacer el fumet.

Empezamos, pues, llevando a la olla las espinas y cabezas de bonito...

... y lo ponemos a hervir a fuego suave con una pizca de sal.

Vamos dando vueltas de vez en cuando con la cuchara de palo para que se vayan desprendiendo las carnes carnosas que alojaban la cabeza y espina, todo a fuego suave y durante una hora de cocción.

Colamos el fumet y reservamos.

Vayamos al guiso propiamente dicho: El marmitako lleva un tanto de bonito y otro tanto de patatas, proporción que se puede ampliar un poco en cuanto a las patatas. La ración es de unos doscientos gramos por comensal, por tanto, la cuenta es de cien gramos de bonito y otros cien o ciento veinte de patatas por comensal. Esa es la cuenta de las proporciones que, para los restantes ingredientes, referiremos al bonito.

Tomamos pimiento choricero (uno por lada kilogramos de bonito o fracción) que abrimos con la puntilla y ponemos en agua una hora antes para que hidrate bien.

Tomamos patata (ya hemos dicho que un kilo por cada kilo de bonito), pimiento verde (uno grande por cada kilo de bonito), tomate maduro (uno grande por cada kilo de bonito), puerro (medio por cada kilo de bonito), cebolla (media grande por cada kilo de bonito) y ajo (cuatro dientes por cada kilo de bonito). En todos los casos, kilo o fracción.

Troceamos el pimiento, la cebolla, el puerro y el ajo en brunoisse y llevamos a la olla con un buen chorro de aceite (como cuatro cucharadas por kilo de bonito).

Mientras se hace el sofrito, abrimos los pimientos choriceros y retiramos la pulpa con cuidado y con ayuda de una cuchara.

Cuando la cebolla transparenta, añadimos el tomate pelado y cortado en trozos.

Cuando el tomate está ya listo, añadimos la pulpa de pimiento choricero.

Damos unas vueltas para que trabe bien.

Cortamos los lomos de bonito en dados adecuados para cogerlos con la cuchara sopera y comérselos sin necesidad de partir, pero no muy pequeños.

Partimos las patatas para guiso (metiendo el cuchillo y dando la vuelta para que se partan con el característico chasquido) y añadimos al sofrito. Rehogamos bien, muy bien. Rehogamos como diez minutos, hasta que las patatas tengan la superficie perlada.

Echamos el fumet y, si nos falta, echamos agua hasta cubrir, y añadimos el bonito. Aquí hay autores que prefieren echar el bonito después de un cuarto de hora de cocción para que sólo cueza tres o cuatro minutos. El autor es partidario de añadirlo inmediatamente después del caldo. Echamos una pulgarada de sal.

Como está bien rehogado, las patatas se hacen en poco más de un cuarto de hora. Lo sabremos partiendo una patata con el canto de la cuchara de palo.

Dejamos reposar unos minutos y emplatamos.

Que sea de gusto.