Espárragos de Navarra como se toman en La Ribera

En La Ribera de Navarra se cultiva un espárrago exquisito. Los cultivadores, aprovechan los espárragos que por dimensión o aspecto no pueden vender, y los guisan en salsa verde con un huevo escalfado. Es el plato que vamos a preparar:

Tomamos un manojo de espárragos blancos de Navarra...

... que pelamos con un pelador y con cuidado, sin llegar a las yemas que respetamos como están.

Llevamos una cazuela grande con agua abundante y una buena pulgarada de sal a ebullición. Cuando hierve con hervor vivo, introducimos los espárragos...

...que dejamos cocer por media hora...

Retiramos y escurrimos. Por otro lado, ponemos en una cazuela amplia -o en la misma, previos fregado y secado, un buen chorro de aceite fino de oliva, como cuatro cucharadas, y un diente de ajo que hemos "cascado" dándole presión de arriba abajo para que "casque" la piel, y así tenga mayor contacto con el aceite. (Decimos cascar porque, efectivamente, se oye un leve chasquido); y llevamos a la lumbre con fuego vivo, que bajamos a medio cuando empieza a freír.

Cuando el ajo lleva unos minutos -cuatro o cinco- en el aceite a fuego medio, añadimos una cucharada rasa de harina de trigo...

... y damos vueltas continuamente para que no se peque, y se haga lo bastante para perder el gusto a engrudo, pero sin llegar a tomar color. Añadimos una pizca de sal.

Añadimos agua para hacer una salsa verde ligera. Seguimos dando vueltas hasta que trabe bien. la cantidad de agua debe ser la bastante para que quede una salsa ligera.

Entre tanto, picamos muy fino una rama de perejil.

Añadimos el perejil picado a la salsa...

... y añadimos los espárragos que hemos hervido.

Dejamos cocer a fuego suave por cuatro o cinco minutos, moviendo lo menos posible, pero intentando que no se pegue. Sirve mover de vez en cuando los espárragos a derecha e izquierda por unos milímetros con una espátula de madera.

Dejamos que reduzca y que la textura de la salsa espese un poco. Un poco, porque -insistimos- es una salsa ligera. En ese momento, echamos los huevos, uno por comensal, a los que añadimos una pizca muy pequeña de sal, porque todo lo demás ya lleva su correspondiente dosis.

Dejamos que hierva a fuego suave tres o cuatro minutos: hasta que las claras de los huevos cuajan.

Emplatamos.

Espero que os guste.

Montadito de sobrasada con miel

Disponemos unos trozos de sobrasada sobre unas tajadas de pan que, a su vez, disponemos en un papel de hornear, sobre la placa, y le damos un golpe de horno hasta que la sobrasada funda, pero no del todo...

Mientras se hace, disponemos la miel

Sacamos del horno y echamos media cucharadita -de las de moka- de miel en cada montadito que, con el calor, funde y se extiende.

Esta receta se debe a la idea original de Conchita Zayas. Que se sepa.

Que sea de gusto.

Montadito de Salchichas de Frankfurt

Disponemos unas chapatitas de pan abiertas por el medio a un lado de la plancha. En el lado libre, ponemos media salchicha de Frankfurt por cada media chapata, con una lasca de mantequilla, y las hacemos por los dos lados lo justo para que les suba el aroma y tomen color.

Disponemos las medias chapatas, la mitad con salsa de mostaza y la otra mitad, con salsa Ketchup...

... y ponemos dos cuartos de salchicha en cada chapata, de modos distintos para distinguir las que yacen sobre una salsa, de las que yacen sobre la otra.

Que sea de gusto.

Patatas a la Importancia

Plato que el autor recuerda de su infancia casi con emoción, y legado de sus ancestros de la cocina vallisoletana y tan económica como ferroviaria.

Disponemos unas patatas...

... que pelamos y cortamos en rodajas como de un dedo de anchura.

Echamos una pizca de sal mientras están en el lebrillo y damos unas vueltas para que coja. Enharinamos pasándolas por un plato con harina por todos los lados, y sacudimos para sacar el sobrante.

Batimos unos huevos en proporción con las patatas que vamos a guisar, y con una pizca de sal. La verdad es que impregna muy poco. Con dos huevos tenemos para un guiso de cuatro a seis comensales.

Rebozamos...

... y freímos por tandas.

Según vayan dorando en la sartén, las retiramos a una cazuela.

Fritas todas, e incorporadas a la cazuela, retiramos buena parte del aceite de la sartén (como dejando el volumen de dos chupitos), y disponemos la cebolla, unos ajetes y una ramita de perejil.

Picamos muy menudo media cebolla por cada cuatro comensales... 

... y un ajo tierno (o medio grano de ajo seco) por comensal...

... y la ramita de perejil muy picadito...

...que incorporamos a la sartén, par que se haga a fuego medio, con una pizca de sal.

Cuando está pochado, pero sin llegar a tomar color, añadimos un vaso de agua y damos vueltas para que se trabe con los restos de harina de la fritura de las patatas.

Añadimos la salsa verde a las patatas, añadimos agua justo hasta que cubra, y dejamos cocer a fuego lento un rato breve, como de diez minutos. No hay que sufrir con el cronómetro: se sabe por el aroma.

Servimos:

Que sea de gusto.

Tortilla Española

La tortilla española es un plato de elaboración sencilla, paciente, minuciosa, cuidadosa y de un resultado espectacular.

Pelamos las patatas y las cortamos en lascas muy delgadas, y echamos a la sartén con abundante aceite y bien caliente.

Mientras tanto, cortamos la cebolla en juliana generosa lo bastante como para que se note; que añadimos a la sartén para que se vaya haciendo conjuntamente con las patatas.

En la elaboración, vamos viendo cómo la patata se va dorando, y la cebolla empieza a transparentar.

En un bol o lebrillo, echamos los huevos en proporción a las patatas que hemos frito para que, al final, nos quede una textura adecuada. La proporción es que las patatas queden bien empapadas en el huevo...

y batimos...

Cuando la fritura de patata y cebolla está lista, echamos la sal, dejamos que se incorpore y la sacamos a un colador para que escurra bien el aceite.

Añadimos la patata y la cebolla al lebrillo del huevo batido y trabamos dando unas vueltas y dejamos que empape bien. Mientras empapa, limpiamos la sartén y echamos un chorrito mínimo de aceite fino, y lo movemos en la sartén de forma que impregne toda la superficie en la que se va a cocinar la tortilla:

Cuando está bien caliente, echamos a la sartén la mezcla de huevo batido con las patatas y cebolla fritas.

Empezará a cuajar enseguida. Para que su forma sea la adecuada, vamos repasando los bordes con una cuchara de palo y moviendo en vaivén con el mango de la sartén, y sin que se desplace mucho. Así conseguiremos que no se pegue.

Damos la vuelta a la tortilla: Para ello, utilizamos un plato o una tapadera de cazuela un poco más grande que la sartén. Tapamos, y con movimiento grácil y seguro, apretando para que ne nos desplace, giramos el conjunto de tapadera y sartén 180 grados...

Liberamos la tortilla sobre la tapadera, y la reintegramos a la sartén, ya en el fuego, cuidadosamente, y para que caiga por gravedad lenta, volcando con inclinación muy ligera.

De nuevo en la sartén, volvemos a perfilar con la cuchara de palo y a dar movimientos de vaivén con el mango, y pinchamos con el tenedor la superficie de la tortilla para que el calor que viene de abajo, del fuego,  no quede secuestrado y la tortilla quede recocida en sus entrañas.

Dorada por los dos lados, la retiramos a un plato por el mismo procedimiento por el  que le hemos dado la vuelta, y dejamos reposar un rato. Servimos.

Al servirla, comprobamos el punto de la tortilla.

¡Que os salga bien, y buen provecho...!