Canelones de bonito

Plato exquisito. más suave que los de carne, lleno de sabor y de muy agradable digestión.

Para veinte canelones:

Hervimos tres huevos

Picamos muy menudo una cebolla tierna...

... que pochamos en la sartén con un poco de aceite y una pizca de sal.

Una vez pochado, añadimos dos cucharaditas de las de postre, colmadas, de harina...

... damos unas vueltas para hacer un poco la harina y que pierda el gusto a engrudo,

y, seguidamente, añadimos leche entera, poco a poco, y damos vueltas para que trabe.

Entre tanto, hemos pelado los huevos (tres) y hemos tomado unos trozos de ventresca de bonito (un cuarto de kilo)...

... que, ayudados de la paciencia y un tenedor, hemos picado finamente.

Añadimos a la sartén donde tenemos la cebolla con la harina y la leche, damos vueltas y seguimos añadiendo leche hasta que trabe con una consistencia adecuada para el relleno.

Corregimos de sal y dejamos que repose unos minutos, mientras hacemos las otras partes del plato.

Disponemos una olla con agua abundante, un chorro de aceite y una pulgarada de sal.

Disponemos unas hojas de pasta de canelones en su versión clásica, de toda la vida, para su cocción,lavado, estirado y relleno.

Tal como indican las instrucciones del fabricante, llevamos abundante agua a ebullición franca...

... y echamos las hojas de pasta de canelón para que cuezan por quince minutos, que es el tiempo indicado por el fabricante.

Pasado su tiempo, las hojas de pasta ya indican que están en su sazón.

Retiramos la olla del fuego y enfriamos y lavamos las hojas de pasta con agua fría...

... y las estiramos sobre lienzos limpios...

... y quitamos el exceso de agua secando con papel de cocina.

Untamos con aceite de oliva y con la ayuda de una brocha de cocina la bandeja de horno donde los vamos a disponer.

Con la ayuda de una cuchara, incorporamos el relleno en el centro de cada hoja, y las vamos enrollando sobre sí mismas para darles la forma tubular característica.

Disponemos los canelones en la bandeja en que los vamos a hornear...

En una sartén grande damos inicio a la preparación de la salsa bechamel. Para ello, ponemos una pella de mantequilla a fundir a fuego mínimo, para que funda y no cueza. La idea de una bechamel es siempre paritaria entre harina y mantequilla (unos diez o doce gramos de cada una por comensal).

Es importante no perder la paciencia y mantener el fuego lento hasta que funda en su totalidad, y dar vueltas frecuentemente para facilitar la fusión.

Añadimos la harina y damos vueltas, ahora ya sí, sin parar, hasta que se haga un poco...

...  y empezamos a echar la leche poco a poco, y dando vueltas para que vaya trabando hasta la textura deseada.  Añadimos una pulgarada de sal y una pizca de pimienta blanca.

Añadimos la bechamel a la bandeja del horno, echamos unos trocitos de mantequilla y espolvoreamos queso rallado. Horneamos, por arriba y por abajo, (con el horno precalentado a 250 grados) hasta que se dore, lo que se da pasado, más o menos, un cuarto de hora.

Espero que os guste.

Arroz con leche ligero

El arroz con leche es un dulce casero que nos acompaña, sin desfallecer jamás, generación tras generación.

El arroz se trabaja igual, más o menos, en todas las preparaciones: cuando se trata de que quede suelto, lo echamos en agua hirviendo, y cuando queremos que quede muy denso, lo ponemos al fuego en agua fría, y lo llevamos a ebullición mientras el arroz va tomando temperatura, perdiendo almidón y, por ello, engordando el caldo en el que se encuentre.

Para hacer el arroz con leche, podemos elegir presentaciones más densas (por ejemplo, puesto el arroz en leche fría, aún más con leche evaporada o añadiendo nata líquida, llevarlo a ebullición y tenerlo cociendo a fuego suave por un rato) o más ligeras, como la que proponemos hoy.

Empezamos por pelar medio limón (medida para seis comensales), tomar las peladuras y retirar con la puntilla la parte blanca del interior, que siempre amarga:

Incorporamos las peladuras a un cazo...

... donde echamos leche, mejor entera, y llevamos al fuego suave para que la cáscara del limón infusione y, desde luego, sin dejar que hierva. Consideramos una taza de leche por cada comensal.

Mientras infusiona, disponemos el arroz, a razón de una cucharada sopera por comensal...

... que echamos en abundante agua hirviendo, y lo tenemos en ebullición por -más o menos- siete minutos. La medida exacta la da que el grano empieza a estirarse y a señalar sus anillos. Sólo señalar.

Subimos el fuego de la leche, retiramos las cáscaras de limón y añadimos azúcar, a razón de dos cucharadas soperas por cada tres comensales. No más. Tampoco menos.

Como ya tenemos señalados los anillos del grano del arroz, retiramos del fuego el cazo en que hierve con agua, colamos e incorporamos el arroz al cazo de la leche, junto con una cucharadita de las de moka de canela en polvo para que vaya tomando aroma.

Dejamos hervir moviendo con suavidad y con frecuencia hasta que esté hecho -más o menos, doce minutos más- y servimos en lebrillos o en jícaras.

Aún en caliente, pero ya en los lebrillos, añadimos canela en polvo para aumentar su sabor, dejamos enfriar al aire, y llevamos a la nevera cuando ya no conserve calor.

Servimos ligeramente frío. 

Que sea de gusto. 

Pollo al chilindrón

El chilindrón es un guiso a base de verduras y una vianda. Tradicionalmente, el cordero o el pollo. Hoy guisaremos un pollo de corral:

Disponemos unas cebollas tiernas unas zanahorias, tomate, unos pimientos verdes y un pimiento choricero.

Disponemos un pollo troceado en dieciseisavas partes (cuatro partes cada cuarto), ya pelado. Salpimentamos y ponemos a mano para seguir.

Troceamos la cebolla menuda (una por cada cuatro comensales) ...

...y, del mismo modo, los pimiento verdes (uno por cada cuatro comensales) ...

... que incorporamos a la cazuela junto con unos dientes de ajo (uno por comensal), y zanahorias (una por cada cuatro comensales) que pelamos y fileteamos con el pelador. Añadimos una buena pizca de sal.

Añadimos la pulpa del pimiento choricero que hemos hidratado, abierto, con agua caliente y por media hora.

Enharinamos el pollo y lo pasamos por la sartén con aceite de oliva bien caliente para sellarlo.

Según se van dorando, incorporamos los trozos de pollo a la cazuela del guiso...

... y añadimos un vaso de agua, lo bastante, pero sin llegar a cubrir, y dejamos que se vaya haciendo el guiso...

... hasta que el pollo esté tierno (más o menos cuarenta minutos).

Dejamos reposar unos minutos y servimos:

Que sea de gusto.

Los mejillones de la señora Luisa del Tatero

Ya hemos explicado en la receta de las chirlas quienes eran la señora Luisa, el Tatero y su bar (http://lafamiliaenlacocina.blogspot.com.es/search/label/Chirlas%20del%20Tatero). Pues bien, de modo muy parecido, pero no igual, la señora Luisa guisaba los mejillones. Los prepararemos a su manera, en su recuerdo y para nuestra satisfacción:


Tomamos unos mejillones...

... que ponemos en un lebrillo con agua y una pulgarada de sal por tiempo de diez minutos.

Después, los limpiamos bien...

... y los ponemos en una cazuela con agua, sin que llegue a cubrir, y llevamos a ebullición. Cortamos el fuego tan pronto abran los mejillones. Colamos el agua de la cocción y reservamos.

Retiramos la valva vacía de los mejillones y reservamos.

Disponemos en la sartén un diente de ajo, presionado para agrietarlo, pero entero, y dos guindillas con un chorro de aceite como de tres cucharadas.

Dejamos que se haga sin llegar a tomar color. Los aromas del ajo y las guindillas avisan de que ya está listo. Añadimos, entonces, una cucharada de harina y damos vueltas para que se haga sin llegar a tostarse.

Añadimos el caldo colado de cocer los mejillones, perejil picado y media cucharadita -de las de moka- de colorante alimentario. Damos vueltas para que trabe y espese un poco. El resultado final de la salsa debe ser una textura un poco más ligera que el yogur líquido.

Añadimos los mejillones, y damos unas vueltas para que espabilen con la salsa.

Servimos.

Espero que os guste.

Las chirlas de la señora Luisa del Tatero

Corella, en la Ribera de Navarra. Recuerdos dulces de la infancia. El bar del Tatero era el epicentro de la tauromaquia local, paso obligado de los toreros y sus cuadrillas de visita por la ciudad, todos inmortalizados en las fotografías que llenan las paredes. El Tatero siempre estaba en buena conversación con sus parroquianos, y su mujer, la señora Luisa, siempre estaba trabajando en la cocina, haciendo con cariño las tapas calientes que no tenían parangón en la ciudad.

Así guisaba la señora Luisa las chirlas:


Tomamos unas chirlas bien frescas...

... y las ponemos en un lebrillo con agua y un puñadito de sal, para que purguen bien.

Pasado un rato en la salmuera, aclaramos al chorro de agua, y echamos a la cazuela con agua bastante para cubrir, y llevamos a ebullición.

Según empieza a hervir, abren las chirlas. Retiramos del fuego, sacamos las chirlas con una rasera, y colamos el agua de la cocción que utilizaremos para la salsa.

Echamos un chorro de aceite -como de tres cucharadas-en la sartén, y añadimos un diente de ajo al que hemos hecho presión de la punta a la base con dos dedos para que agriete un poco, y ponemos a la lumbre a fuego medio.

Antes de que el ajo tome color, añadimos una cucharada de harina de trigo, damos vueltas para que se vaya haciendo sin que se llegue a tostar...

... y vamos añadiendo el agua de la cocción de las chirlas, mientras damos vueltas para que vaya trabando.

Picamos unas hojas de perejil...

... que añadimos a la salsa, sin dejar de mover.

Por último, incorporamos las chirlas, y damos unas vueltas.

Servimos.

Espero que os guste.