Pollo al chilindrón

El chilindrón es un guiso a base de verduras y una vianda. Tradicionalmente, el cordero o el pollo. Hoy guisaremos un pollo de corral:

Disponemos unas cebollas tiernas unas zanahorias, tomate, unos pimientos verdes y un pimiento choricero.

Disponemos un pollo troceado en dieciseisavas partes (cuatro partes cada cuarto), ya pelado. Salpimentamos y ponemos a mano para seguir.

Troceamos la cebolla menuda (una por cada cuatro comensales) ...

...y, del mismo modo, los pimiento verdes (uno por cada cuatro comensales) ...

... que incorporamos a la cazuela junto con unos dientes de ajo (uno por comensal), y zanahorias (una por cada cuatro comensales) que pelamos y fileteamos con el pelador. Añadimos una buena pizca de sal.

Añadimos la pulpa del pimiento choricero que hemos hidratado, abierto, con agua caliente y por media hora.

Enharinamos el pollo y lo pasamos por la sartén con aceite de oliva bien caliente para sellarlo.

Según se van dorando, incorporamos los trozos de pollo a la cazuela del guiso...

... y añadimos un vaso de agua, lo bastante, pero sin llegar a cubrir, y dejamos que se vaya haciendo el guiso...

... hasta que el pollo esté tierno (más o menos cuarenta minutos).

Dejamos reposar unos minutos y servimos:

Que sea de gusto.

Los mejillones de la señora Luisa del Tatero

Ya hemos explicado en la receta de las chirlas quienes eran la señora Luisa, el Tatero y su bar (http://lafamiliaenlacocina.blogspot.com.es/search/label/Chirlas%20del%20Tatero). Pues bien, de modo muy parecido, pero no igual, la señora Luisa guisaba los mejillones. Los prepararemos a su manera, en su recuerdo y para nuestra satisfacción:


Tomamos unos mejillones...

... que ponemos en un lebrillo con agua y una pulgarada de sal por tiempo de diez minutos.

Después, los limpiamos bien...

... y los ponemos en una cazuela con agua, sin que llegue a cubrir, y llevamos a ebullición. Cortamos el fuego tan pronto abran los mejillones. Colamos el agua de la cocción y reservamos.

Retiramos la valva vacía de los mejillones y reservamos.

Disponemos en la sartén un diente de ajo, presionado para agrietarlo, pero entero, y dos guindillas con un chorro de aceite como de tres cucharadas.

Dejamos que se haga sin llegar a tomar color. Los aromas del ajo y las guindillas avisan de que ya está listo. Añadimos, entonces, una cucharada de harina y damos vueltas para que se haga sin llegar a tostarse.

Añadimos el caldo colado de cocer los mejillones, perejil picado y media cucharadita -de las de moka- de colorante alimentario. Damos vueltas para que trabe y espese un poco. El resultado final de la salsa debe ser una textura un poco más ligera que el yogur líquido.

Añadimos los mejillones, y damos unas vueltas para que espabilen con la salsa.

Servimos.

Espero que os guste.

Las chirlas de la señora Luisa del Tatero

Corella, en la Ribera de Navarra. Recuerdos dulces de la infancia. El bar del Tatero era el epicentro de la tauromaquia local, paso obligado de los toreros y sus cuadrillas de visita por la ciudad, todos inmortalizados en las fotografías que llenan las paredes. El Tatero siempre estaba en buena conversación con sus parroquianos, y su mujer, la señora Luisa, siempre estaba trabajando en la cocina, haciendo con cariño las tapas calientes que no tenían parangón en la ciudad.

Así guisaba la señora Luisa las chirlas:


Tomamos unas chirlas bien frescas...

... y las ponemos en un lebrillo con agua y un puñadito de sal, para que purguen bien.

Pasado un rato en la salmuera, aclaramos al chorro de agua, y echamos a la cazuela con agua bastante para cubrir, y llevamos a ebullición.

Según empieza a hervir, abren las chirlas. Retiramos del fuego, sacamos las chirlas con una rasera, y colamos el agua de la cocción que utilizaremos para la salsa.

Echamos un chorro de aceite -como de tres cucharadas-en la sartén, y añadimos un diente de ajo al que hemos hecho presión de la punta a la base con dos dedos para que agriete un poco, y ponemos a la lumbre a fuego medio.

Antes de que el ajo tome color, añadimos una cucharada de harina de trigo, damos vueltas para que se vaya haciendo sin que se llegue a tostar...

... y vamos añadiendo el agua de la cocción de las chirlas, mientras damos vueltas para que vaya trabando.

Picamos unas hojas de perejil...

... que añadimos a la salsa, sin dejar de mover.

Por último, incorporamos las chirlas, y damos unas vueltas.

Servimos.

Espero que os guste.

Espárragos de Navarra como se toman en La Ribera

En La Ribera de Navarra se cultiva un espárrago exquisito. Los cultivadores, aprovechan los espárragos que por dimensión o aspecto no pueden vender, y los guisan en salsa verde con un huevo escalfado. Es el plato que vamos a preparar:

Tomamos un manojo de espárragos blancos de Navarra...

... que pelamos con un pelador y con cuidado, sin llegar a las yemas que respetamos como están.

Llevamos una cazuela grande con agua abundante y una buena pulgarada de sal a ebullición. Cuando hierve con hervor vivo, introducimos los espárragos...

...que dejamos cocer por media hora...

Retiramos y escurrimos. Por otro lado, ponemos en una cazuela amplia -o en la misma, previos fregado y secado, un buen chorro de aceite fino de oliva, como cuatro cucharadas, y un diente de ajo que hemos "cascado" dándole presión de arriba abajo para que "casque" la piel, y así tenga mayor contacto con el aceite. (Decimos cascar porque, efectivamente, se oye un leve chasquido); y llevamos a la lumbre con fuego vivo, que bajamos a medio cuando empieza a freír.

Cuando el ajo lleva unos minutos -cuatro o cinco- en el aceite a fuego medio, añadimos una cucharada rasa de harina de trigo...

... y damos vueltas continuamente para que no se peque, y se haga lo bastante para perder el gusto a engrudo, pero sin llegar a tomar color. Añadimos una pizca de sal.

Añadimos agua para hacer una salsa verde ligera. Seguimos dando vueltas hasta que trabe bien. la cantidad de agua debe ser la bastante para que quede una salsa ligera.

Entre tanto, picamos muy fino una rama de perejil.

Añadimos el perejil picado a la salsa...

... y añadimos los espárragos que hemos hervido.

Dejamos cocer a fuego suave por cuatro o cinco minutos, moviendo lo menos posible, pero intentando que no se pegue. Sirve mover de vez en cuando los espárragos a derecha e izquierda por unos milímetros con una espátula de madera.

Dejamos que reduzca y que la textura de la salsa espese un poco. Un poco, porque -insistimos- es una salsa ligera. En ese momento, echamos los huevos, uno por comensal, a los que añadimos una pizca muy pequeña de sal, porque todo lo demás ya lleva su correspondiente dosis.

Dejamos que hierva a fuego suave tres o cuatro minutos: hasta que las claras de los huevos cuajan.

Emplatamos.

Espero que os guste.

Montadito de sobrasada con miel

Disponemos unos trozos de sobrasada sobre unas tajadas de pan que, a su vez, disponemos en un papel de hornear, sobre la placa, y le damos un golpe de horno hasta que la sobrasada funda, pero no del todo...

Mientras se hace, disponemos la miel

Sacamos del horno y echamos media cucharadita -de las de moka- de miel en cada montadito que, con el calor, funde y se extiende.

Esta receta se debe a la idea original de Conchita Zayas. Que se sepa.

Que sea de gusto.