El bacalao es un pescado exquisito que normalmente se prepara con muchas complicaciones que, aún no desmereciéndolo, no le hacen debido homenaje a todo su sabor. Hoy lo prepararemos simplemente rebozado, y lo acompañamos con unos pimientos asados aromatizados de ajo.
Compramos unos lomos de bacalao seco, salado. La bacalada -el pez completo seco y salado- tiene distintos cortes, cada uno con sus propiedades y sus peculiaridades. El más grueso y desespinado es el morro, y el más estrecho, a los bordes de la bacalada, la penca. Según se va de dentro afuera, se gana sabor y se pierde presencia. Como el lomo cae entre el morro y la penca, lo consideramos adecuado de sabor y textura.
Remojamos en agua, en la nevera, por dos días, cambiando de agua por la mañana y por la noche. Hay doctrinos que tienen establecido que el remojo se hace con tres aguas y por treinta y seis horas, pero es bueno que lo hagan ellos, y su doctrina no es de obligado cumplimiento.
Pasadas las cuarenta y ocho horas y sus cuatro aguas, escurrimos el bacalao, muy bien escurrido. Si no tuviéramos tiempo de escurrirlo bien, lo secaríamos con papel de cocina o un paño de algodón bien limpio.
Enharinamos en harina de trigo, sacudiendo al final para que caiga el sobrante...
y rebozamos en huevo batido, al que le hemos echado una pizca de sal, la única vez que sale la sal en la preparación, porque el pescado ya tuvo buena dosis en su salado.
Empapamos dos veces por cada lado: dos vueltas completas. Escurrimos por gravedad sobre el plato y echamos a la sartén con el aceite de oliva bien caliente.
Lo dejamos dorar por un lado...
y por el otro, hasta que esté dorado y de aspecto crujiente en su superficie. Sacamos de la sartén a un plato con un papel de cocina para que embeba el exceso de aceite, y emplatamos.
Et voilà!
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