Menestra

Hoy prepararemos una menestra como Dios manda.

La menestra de verduras como Dios manda no es un plato de régimen, ni adecuado para enfermos del aparato digestivo y demás patologías, sino para aficionados a los dulces y los amargos íntimos de las verduras: sabores profundos de la tierra. Para el régimen, están las verduras de hoja muy cocidas, con patatas muy cocidas, todo sin sal y con unas gotas de aceite; pero eso es otra cosa.

La menestra puede hacerse con distintas verduras: cardo, borraja, vaina, espárragos verdes y blancos, alcachofa, guisante, habas verdes... Todo depende de lo que encontremos en la verdulería que esté en su debida sazón. Hoy la prepararemos con alcachofa (dos unidades), habas (medio quilogramo) y guisantes (un puñadito como de cuarto de quilo), amén de la cebolla y los ajetes para el pochado, una cucharadita de harina y un poquito de jamón. Todo esto porque estamos guisando para dos comensales.

Hay que cocer las verduras lo menos posible y en cazuelas separadas, salvo que sean verduras compatibles por su sabor, porque se trata de mezclar sabores, no de matarlos y confundirlos. Nosotros pondremos en una cazuela las alcachofas y, en otra, las habas y los guisantes, porque estos dos no se van a estorbar.

Empezamos por limpiar las alcachofas, de las que cortamos la punta superior como a un centímetro, y usando un cuchillo de dientes, como el del pan...

y ya vemos el decalaje del color. Separaremos las hojas verdes y dejaremos las más claras. Lo vemos, también, en corte longitudinal:

y vemos que las más claras siguen, además, el patrón de la forma de lira, en vez de la forma redondeada. Quitamos, pues, las hojas exteriores y las cortamos en octavos, que ponemos a cocer en una cazuela, con una pizca de sal.

En otra cazuela, ponemos a cocer las habas y los guisantes con su pizca de sal.

Mientras se cuecen las verduras, cortamos media cebolla tierna en juliana...

y la volvemos a cortar de forma perpendicular para que quede bien picadita:

y picamos unos ajetes (unos dos por comensal):

Pochamos la cebolla y los ajetes a fuego medio, con una pizca de sal, y sin dejar que tomen color.

Disponemos una cucharadita, de las de postre, de harina de trigo, a la espera de echarla cuando la cebolla y el ajete trasparenten sin tomar color.

A estas horas -ya habrán pasado sus buenos cinco minutos de cocción, las habas y los guisantes ya han cocido lo suficiente...

lo sabemos porque las habas empiezan a arrugarse cuando se sacan y, sobre todo, porque hemos cogido una y la hemos probado para comprobar que está cocida "al dente". Cortamos el fuego, y tapamos la cazuela para que sigan haciéndose en su propio calor.

Mientras siguen pochando la cebolla y el ajo, disponemos unas lascas de jamón

que picamos muy finamente:

Pochadas la cebolla y el ajo -sin que tome color- añadimos la harina...

...  a la que damos unas vueltas para que tome temperatura, pierda el gusto a engrudo pero no llegue a tostarse...

... y añadimos un vaso de agua generoso, mientras seguimos dando vueltas...

... y añadimos las habas y los guisantes que teníamos infusionando en su propio calor, las alcachofas que seguían hirviendo con alegría (como por un cuarto de hora cumplido) y el jamón picado. Damos unas vueltas para que traben -no para que se confundan- los sabores.

Nos queda añadir unas hojas de menta piperita...

... que picamos finamente...

... y añadimos al guiso, le damos unas vueltas por no más de medio minuto, dejamos reposar otros dos minutos y servimos:

Que sea de gusto.