Montadito de atún, huevo duro y mahonesa

Colamos el contenido de una lata de atún en aceite, reservamos atún y aceite por separado. Hervimos un huevo que, ya frío, pelamos y picamos muy fino. Picamos el atún. Incorporamos a un lebrillo el atún picado, el huevo picado, un chorrito de aceite del atún y un par de cucharadas de mahonesa. Damos vueltas y extendemos en unas rebanadas de pan.

Que sean de gusto.

Montadito de espárragos con mahonesa

Disponemos unos espárragos de Navarra en conserva. Separamos las puntas. La parte más tierna del tallo la cortamos a rodajitas que incorporamos a un lebrillo pequeño. Añadimos al lebrillo unas cucharadas de mahonesa. Nada más. Trabamos dando vueltas con una cuchara y disponemos la masa sobre rodajas de pan del día. Decoramos con un par de puntas de espárrago cada montadito.

Que sea de gusto.

Montadito de anchoa con mantequilla de anchoa

Abrimos una lata de anchoas del norte en aceite. Reservamos el aceite y las anchoas por separado. Cogemos el equivalente a una cucharada sopera de mantequilla que ponemos en un lebrillo pequeño y llevamos al microondas, por dos períodos de diez segundos cada uno, moviendo con la cuchara entre uno y otro para facilitar la fusión. La mantequilla queda fundida, pero sólo fundida, no frita ni quemada. Añadimos el aceite de las anchoas y trabamos batiendo con un tenedor hasta obtener una crema homogénea. Devolvemos el lebrillo a la nevera para que vaya solidificando. Cuando está a punto de pomada, untamos unas tostadas que mantendremos en la nevera para que siga cuajando. Volvemos a untar antes de que la mantequilla que tenemos en el pocillo cuaje demasiado firme. Cuando vamos a servir, sacamos las tostadas con su mantequilla y añadimos un lomo de anchoa.

Que sea de gusto

Un desayuno de los de antes

Fuimos pobres y fuertes, todo al mismo tiempo. Eso es de cuando había lobos y así. La gente trabajaba de sol a sol, comía pan seco con tocino y vivía. A veces, vivía muchos años. En esas dietas mesetarias, duras, solemnes con las que aguantar la solana y el frío, estaba el pan y el vino en el desayuno. En las dietas de tierras menos duras, el pan con aceite era el desayuno habitual. En homenaje a quienes nos precedieron andando por estas trochas, hoy desayunaremos como antiguamente: pan con vino y pan con aceite: 

Tostamos unos trozos de pan -mejor, pan de víspera- que calentamos en la plancha por los dos lados: 

Mientras se tuesta, disponemos vinajeras con vino tinto, el del resveratrol que tanta vida y salud nos da, y con aceite de oliva, el oro líquido de los ácidos grasos saludables que tanta longevidad y salud nos confiere. Disponemos el azúcar, glucosa de absorción rápida que, añadida a los hidratos de carbono de absorción lenta del pan, nos darán energía durante toda la mañana. 

Añadimos un poco de azúcar al pan tostado..

y regamos una tostada con vino y dos, con aceite: 

Que sea de nutrición y gusto. 

Potaje de cuaresma

El tiempo de cuaresma es un período de los cuarenta días que median entre el carnaval y la Pascua. Históricamente, fue tiempo de ayuno y abstinencia, y con prohibición de la carne los viernes. De toda la carne, sin distinción.

La respuesta nutritiva fue el potaje y el bacalao. Hoy vamos a cocinar un potaje de garbanzos con espinacas, el potaje de cuaresma.

Disponemos los garbanzos en un lebrillo mucho más grande, porque hincharán.

Añadimos una cucharadita de bicarbonato sódico, medida a ojo como corresponde en la cocina:

Añadimos agua fría hasta cubrir sobradamente para que, cuando hinchen, no queden emergidos.

Y dejamos que descansen en agua durante más de doce horas. hoy, los hemos remojado dieciocho horas:

Ponemos a cocer en la olla a presión, al dos, en agua con un poco de sal. Dejamos cocer por veintidós minutos desde que empieza a salir el vapor por la válvula con su sonido característico. Bajamos el fuego de fuerte a medio fuerte. Por otra parte, disponemos las espinacas...

que limpiamos sumergiendo en agua con un chorro generoso de vinagre para que suelten todo cuanto tengan adherido.

Mientras tenemos las espinacas a remojo, disponemos una cebolla...

...y ajo. Hemos cogido unos ajos tiernos para esta fase, aunque después añadiremos unos dientes de ajo crudos y enteros.

Sofreímos cebolla y ajo, finamente cortados.

Añadimos media cucharadita, de las de postre, de harina cuando la cebolla y el ajo están medio pochados.

Echamos en una olla a presión atmosférica (sin presión añadida) los garbanzos cocidos, las espinacas lavadas y el pochado de cebolla y ajo.

Mientras cuece todo junto, hervimos un huevo.

Picamos el huevo cocido. Cuando el guiso con el sofrito, los garbanzos y las espinacas está listo, añadimos el huevo picado, dejamos hervir unos segundos, tapamos la cazuela y cerramos el fuego. Dejamos reposar.

El guiso está listo.

Que sea de gusto.

Purrusalda

Se le antojan dos dudas al autor: si es Purrusalda o Porrusalda, y si lleva bacalao o carcasa de pollo con zanahoria. Se ven soluciones par todos los gustos en la literatura gastronómica, así que será primero resolver ambas dudas antes de comenzar:

En cuanto al nombre, y como la escritura es la plasmación gráfica de la lengua -que nunca se llamó mano de escribir, sino lengua de hablar- el autor resuelve que se llama Purrusalda porque así siempre la oyó llamar.

En cuanto a los ingredientes, el autor siempre que la comió y siempre que oyó hablar de ella, era la Purrusalda de bacalao, por tanto, en fuero de tradición y por la doctrina de los actos propios, resuelve cocinarla con bacalao.

Vayamos, pues, a ello:

En la bacaladería, encontramos el bacalao presentado en todos los cortes imaginables; uno de ellos, ya medio desmigado, unos recortes sin espinas, finos y sabrosos cortados como para el esqueixat catalán o el esgarraet valenciano. Para acabar desmigando, y vistas calidades y precios, nos decantamos por este corte, que ponemos a remojo de agua fría por dos días completos, a cambiar cuatro veces, con el desayuno y al acostarse, dos días seguidos.

Disponemos lo necesario: agua en una olla, sal, patatas y puerro, más o menos a medias, y -por el momento- nada más.

Troceamos los puerros en la medida adecuada para poderlo coger cómodamente con la cuchara...

y partimos las patatas como para guisar...

como ya las partimos en las patatas a la riojana o en el marmitako, hendiendo el cuchillo un par de centímetros y dando un cuarto de vuelta en sentido antihorario para que parta con sonido característico. Así, se consigue que la superficie del corte sea rugosa y, por tanto, mucho mayor superficie en contacto con el caldo y mucha mayor superficie perdiendo fécula para engordar el caldo que si fuera un corte liso. Echamos las patatas y el puerro en una olla de agua hirviendo, a la que hemos echado una pulgarada de sal por comensal.

Desmigamos el bacalao:

Dejamos cocer hasta que la patata se puede partir con esfuerzo razonable con la cuchara de palo, y echamos el bacalao desmigado:

Echamos un chorro de aceite fino, de oliva, por supuesto, y dejamos hervir unos pocos minutos más: dos o tres.

Cortamos el fuego, dejamos reposar cinco minutos y servimos.

Que sea de gusto.

Bacalao desmigado con tomate y pimiento

Hoy cocinamos un bacalao desmigado, como al ajoarriero, pero con tomate, más suave, sabroso y de fácil digestión.

En primer lugar, disponemos el bacalao seco, salado, según lo hemos comprado en la bacaladería, y lo ponemos a remojo con agua fría, pudiéndose conservar en la nevera sin ningún problema.

Hay que ponerlo a remojo dos días antes de lo previsto para cocinar, cambiando el agua dos veces al día, una por la mañana y otra, por la noche antes de acostarnos.

Ha llegado el día de cocinarlo. Antes de empezar a cocinar, escurrimos el bacalao...

y preparamos las verduras.

Ponemos una cazuela al fuego con un chorro generoso de aceite y, mientras se calienta, picamos la cebolla menudita...

y la ponemos a pochar...

Mientras pochamos la cebolla, cortamos dos pimientos como para que se noten y se vean.

Cuando la cebolla está medio pochada, añadimos los pimientos

Una vez esté listo, se añade el bacalao y se rehoga todo junto. Damos vueltas con frecuencia para que no se agarre y...

entre vuelta y vuelta, disponemos el tomate triturado al que añadimos sal y una puntita de azúcar para quitarle acidez que pudiera tener.

Como ya se ha rehogado el bacalao con las verduritas, echamos el tomate.

Dejamos guisar unos minutos...

y ya está listo. Lo servimos en cazuelitas de barro...

Buen provecho.