Purrusalda

Se le antojan dos dudas al autor: si es Purrusalda o Porrusalda, y si lleva bacalao o carcasa de pollo con zanahoria. Se ven soluciones par todos los gustos en la literatura gastronómica, así que será primero resolver ambas dudas antes de comenzar:

En cuanto al nombre, y como la escritura es la plasmación gráfica de la lengua -que nunca se llamó mano de escribir, sino lengua de hablar- el autor resuelve que se llama Purrusalda porque así siempre la oyó llamar.

En cuanto a los ingredientes, el autor siempre que la comió y siempre que oyó hablar de ella, era la Purrusalda de bacalao, por tanto, en fuero de tradición y por la doctrina de los actos propios, resuelve cocinarla con bacalao.

Vayamos, pues, a ello:

En la bacaladería, encontramos el bacalao presentado en todos los cortes imaginables; uno de ellos, ya medio desmigado, unos recortes sin espinas, finos y sabrosos cortados como para el esqueixat catalán o el esgarraet valenciano. Para acabar desmigando, y vistas calidades y precios, nos decantamos por este corte, que ponemos a remojo de agua fría por dos días completos, a cambiar cuatro veces, con el desayuno y al acostarse, dos días seguidos.

Disponemos lo necesario: agua en una olla, sal, patatas y puerro, más o menos a medias, y -por el momento- nada más.

Troceamos los puerros en la medida adecuada para poderlo coger cómodamente con la cuchara...

y partimos las patatas como para guisar...

como ya las partimos en las patatas a la riojana o en el marmitako, hendiendo el cuchillo un par de centímetros y dando un cuarto de vuelta en sentido antihorario para que parta con sonido característico. Así, se consigue que la superficie del corte sea rugosa y, por tanto, mucho mayor superficie en contacto con el caldo y mucha mayor superficie perdiendo fécula para engordar el caldo que si fuera un corte liso. Echamos las patatas y el puerro en una olla de agua hirviendo, a la que hemos echado una pulgarada de sal por comensal.

Desmigamos el bacalao:

Dejamos cocer hasta que la patata se puede partir con esfuerzo razonable con la cuchara de palo, y echamos el bacalao desmigado:

Echamos un chorro de aceite fino, de oliva, por supuesto, y dejamos hervir unos pocos minutos más: dos o tres.

Cortamos el fuego, dejamos reposar cinco minutos y servimos.

Que sea de gusto.