Una paella de marisco

La verdad es que paella es la sartén en catalán o valenciano, que el cocinero no va a andar en esas bullas, y se conoce como paella un plato que hacían los valencianos friendo y guisando, después de frito, el arroz de su albufera con caracoles, conejo, garrafons -que son una habichuelas- y una ramita de tomillo. Los valencianos nos han dejado, de grado o por la fuerza de la realidad, que llamemos paella a cualquier guiso de arroz con viandas, hecho en paellera o sartén, rehogado y guisado.

Al cocinero le gusta la paella de verduras, razón por la cual guisa la paella de verduras y, si toca de marisco -como es el caso en homenaje a uno de los comensales de hoy- le añade marisco. Nada más, nada menos.

Empezamos por disponer las primeras verduritas.

Esto es: un pimiento rojo, un pimiento verde, tres tomatitos y un champiñón. Esto de añadir una girgola o un champiñón es manía del cocinero para aromatizar un poco -que no le viene mal- el sofrito.

y disponemos una alcachofa y unos guisantes.

Empezamos por freír el pimiento rojo en una cucharada de aceite por comensal...

Cuando está hecho, lo retiramos y reservamos. En el mismo aceite, hacemos las verduritas (guisantes, alcachofa cortada muy finita y pimiento verde):

Limpiamos el champiñón pelándolo (algo muy sencillo tomando un pellízco desde el borde de la umbrela y llevándolo hacia el centro, y limpiándolo con un vaciador, quitándole todo lo negro de los depósitos de las esporas para que no nos oscurezca el plato):

Picamos muy finamente el champiñón

y añadimos al sofrito con los tomates picados:

Entre tanto, limpiamos los frutos de mar, que hoy son unas gambas, unas cigalas y unos calamares...

con unas chirlas...

y unos mejillones.

Ponemos las chirlas en agua fría con sal y, mientras se purgan, abrimos los mejillones echándolos en una cazuela de agua hirviendo, y cuidando de que no salga la espuma. Cuando se han abierto, los retiramos y reservamos. Por el mismo procedimiento, echamos en la cazuela las chirlas, hasta que se abran y reservamos.

Disponemos el azafrán que echamos en la paellera:

y añadimos los calamares, bien limpios y cortados en trozos, al sofrito:

Cuando el sofrito está hecho, añadimos el arroz (una tacita de las de moka por comensal) y damos unas vueltas, sin descansar y en el fuego, para que sofría bien:

Cuando está rehogado (por ejemplo, cuando llevamos cuatro minutos dando vueltas mientras se fríe), añadimos el triple de volumen de agua (tres tazas por cada taza de arroz), y añadimos los mejillones, las chirlas y los pimientos rojos fritos que habíamos reservado) y dejamos cocer un cuarto de hora de quince minutos

Dejamos reposar tres minutos más, y servimos:

Que sea de gusto.