Ensalada alemana de Pili, con dos toques del autor.

Pili, mi queridísima Pili, es una gran cocinera. Aprendió a guisar de sus mayores y de todo lo que veía que le parecía bueno, y oportunidades no le faltaron: Desde la cocina catalana de su niñez a la levantina de su pubertad. Luego casó con Cecilio, un capitán de la marina mercante y escritor de poemas gruesos, descriptivos y bien rimados, y de narrativa meritoria que le ha llevado a la consecución de algún premio literario serio y de fundamento. Con Cecilio, nieto del actor Cecilio Pineda, de Murcia, Pili conoció la comida murciana, con su zarangollo y todo; y con las singladuras de su marido conoció la cocina de Mozambique, con su carril de arroz con coco y viandas. En fin: una cocinera de mucho repertorio, que guisa con el cariño nutricio de una madre de familia, y con el cariño sincero y festivo de una novia. Pili guisa la mar de bien.

Tomamos de la gentileza de Pili la receta de su ensalada alemana que vamos a toquetear añadiendo una cucharadita de mostaza y una cucharada de alcaparras. nada más.

Vamos al guiso:

Cocinamos para cuatro personas:

Tomamos una col pequeña (sobrará), unas patatas, una cebolleta, cuatro o cinco patatas pequeñas (depende de lo pequeñas que sean) y un huevo.

Cocemos el huevo echándolo en una cazuela con agua caliente y una cucharada de sal, porque dicen que ayuda a su pelado y no hay ganas de -ni razones para- discutir. Una vez llegue a ebullición, esperamos diez minutos, cortamos el fuego y lo dejamos descansar en su agua caliente un rato.

Mientras se produce el hervido anterior, pelamos y troceamos a cuchillo las patatas, en trozos pequeños, sin partirlas porque no nos interesa que pierdan más almidón de la cuenta ya que no tienen que engordar ningún caldo.

Disponemos dos salchichas de Frankfurt y otras dos, de Bratwurst...

... a las que escaldamos cuatro o cinco minutos. En verdad, no hace falta porque es embutido ya cocido y con todas las garantías sanitarias que se puedan garantizar, pero el escaldado las hincha, con lo que quedan menos pastosas en la boca, y les sube el aroma y el sabor.

Una vez escaldadas, las sacamos a un plato para que sequen con su propio calor.

Disponemos -para tener a mano- las alcaparras y las salsas de mostaza y mayonesa.

Con cuidado, porque están muy tiernas, cortamos con cuchillo bien afilado las salchichas en rodajas como de medio centímetro de espesor.

Escurrimos las patatas una vez cocidas.

Cortamos la col -cruda- a razón de un cuarto de col para cuatro comensales, y la cortamos en juliana fina, como haciendo tallarines...

... y cortamos la cebolleta a baja dosis -una para cuatro- en juliana muy fina y por mitad.

Añadimos a un lebrillo amplio la col, las patatas cocidas, el huevo troceado en cachos pequeños, las rodajas de salchichas y una cucharada de alcaparras.

Añadimos, después, una cucharada de las de postre de salsa de mostaza y cuatro cucharadas soperas de mayonesa...

... y lo trabamos todo dando vueltas con cuidado para que las salchichas no se rompan, y para que las patatas no se nos deshagan.

Emplatamos

Que sea de gusto.

Sardinas en escabeche de cava

Hoy guisaremos unas sardinas en escabeche de cava, para cuatro personas, en plato de comer, o para ocho, en aperitivo.

Disponemos unas verduras para la ocasión (pimientos verde y rojo, una cebolla, medio puerro, un par de tomates y una cabeza de ajo)

Disponemos las sardinas que nuestra pescatera, Nuri, ha tenido la gentileza de servirnos limpias de tripas y de cabezas.

Lavamos bien y retiramos las últimas escamas de las sardinas al chorro de agua fría.

Disponemos las verduritas en una cazuela amplia, troceadas en cachos grandes, y con su buena pulgarada de sal.

Tomamos un vaso de aceite fino de oliva...

... que llevamos a la sartén a fuego fuerte. Mientras se calienta, salamos y enharinamos las sardinas con harina de trigo.

Freímos las sardinas por tandas, para poder controlar en todo momento el punto de fritura, que ha de ser el justo de sellarse por fuera, nada más.

Vamos sacando las sardinas según se van dorando, y las incorporamos a la cazuela donde aguardan las verduras.

Cuando terminamos, añadimos a la cazuela donde tenemos las sardinas y loas verduras el aceite de la sartén.

Disponemos las especias, que serán dos hojas de laurel, una pulgarada de clavos, una cucharadita de las de moka de pimentón picante y cuatro, de pimentón dulce. La proporción de pimentones se hará teniendo en cuenta el grado de picor del pimentón picante, porque el escabeche debe estar espabilado, pero no picar; de modo que si el pimentón pica mucho, reduciremos la dosis a la mitad.

Añadimos a la cazuela un vaso de los de agua de vinagre de vino blanco, y todas las especias.

Añadimos, a continuación, el vaso de cava, y todo el cava suplementario que nos pida el guiso hasta cubrir. Hay que tener la precaución de tener el cava muy frío, algo que al plato no le va ni le viene, pero que el cocinero disfruta sirviéndose una copa con lo que sobra.

Dejamos guisar a fuego medio su buena media hora, hasta que el aroma y el sabor dan el certificado de final de obra.

Emplatamos y servimos. (El escabeche conserva bien, de modo que mejora con el tiempo. Si no hay prisa, echamos uno o dos días en emplatar y servir).

Que sea de gusto. 

Crema dulce de leche.

Días atrás, preparamos un arroz con leche. Los comensales lo saludaron mucho pero uno de ellos, menos aficionado, dijo que la única forma de mejorarla era hacerla sin arroz, a lo que el cocinero contestó que naturalmente, mañana. 

Llegado el día siguiente y sin dejar que la pereza se afincara y echara raíces, nos pusimos a la labor:

Tomamos la peladura de medio limón y rebajamos el blanco con la puntilla, porque el blanco amarga y nos malbarata el plato

Disponemos como espesante harina de maíz, siguiendo las proporciones que nos indica el fabricante para cremas ligeras, esto es, dos cucharadas soperas rasas y media por cada medio litro de líquido.

De medio litro de leche entera, bien fría, separamos medio vaso para disolver la harina de maíz...

 ... y llevamos el resto a ebullición con las cáscaras de limón, cuatro cucharadas y media de azúcar y una cucharadita de canela molida.

Cuando empieza a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que infusione bien la cáscara de limón, y que disuelva bien el azúcar dando sus correspondientes vueltas con una cuchara de palo. Cuando han pasado unos minutos, tampoco más de cinco, retiramos las cáscaras de limón y añadimos la harina de maíz bien desleída en la leche fría, y damos vueltas hasta que vuelva a hervir y -sin interrumpir las vueltas- dejamos que espese con dos minutos de cocción. Llevamos a los pocillos y adornamos espolvoreando canela molida. Dejamos enfriar al aire y cuando ya no tenga calor, llevamos a la nevera. Se sirve frío, pero no muy frío.

Que sea de gusto

Cachurros o Filetes rusos

Hoy guisamos filetes rusos, o cachurros, o filetes imperiales, que con las tres denominaciones han estado desde siempre en nuestras mesas. Los preparamos para seis personas. Necesitamos tres cuartos de kilo de carne picada, mezclando 450 gramos de ternera de estofado y 300 gramos de carne magra de cerdo, sal, harina, pan rallado, pan, leche, ajo, perejil y sal.

Disponemos la carne picada en un lebrillo...

Disponemos una tajada de pan o de pan de molde en un plato hondo, con leche entera para que migue bien...

... Añadimos un huevo...

... la tajada de pan migada en leche, con su leche sobrante, una cucharada de pan rallado...

... y un diente de ajo con unas hojas de perejil, todo muy picado, una pulgarada de sal y una cucharada de harina de trigo.

Trabajamos todo con un tenedor para formar una masa ligeramente homogénea.

Disponemos un plato con harina para enharinar...

... y separamos unas pellas de la masa de carne picada, que llevamos al plato con la harina para enharinarlas.

Las trabajamos con la mano para hacerlas más compactas y para perder el exceso de harina

Aplastamos entre los cuencos de las manos para hacer unas tortitas con la carne, y enharinamos de nuevo sacudiendo para quitar el exceso de harina.

Freímos en abundante aceite de oliva bien caliente hasta que queden bien doradas por los dos lados.

Pasamos a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite, y servimos:

Espero que os guste.

Pisto como se guisa en Valladolid

El pisto es un guiso de primavera que se hace con más o menos verduras o alguna carne, según la costumbre del lugar. En la Mancha lo hacen sin patata, en la Rioja le añaden lomo de cerdo. Hoy guisará el autor el pisto tal como lo hacían su madre y sus tías y sus abuelas, todas vallisoletanas.

Guisamos para cuatro.

Disponemos dos calabacines no muy grandes, un pimiento rojo bien hermoso, tres pimiento verdes más bien pequeños, cinco tomates maduros, cuatro dientes de ajo y una cebolla mediana.

Empezamos por escaldar los tomates, previo corte superficial en cruz, y echándolos a la olla de agua hirviendo por cinco minutos.

Una vez escaldados, los tomates se pelan con gran facilidad:

Con un cuchillo bien afilado y una tabla, vamos preparando las verduras que echamos -todas- en crudo en una olla con un chorro como de cuatro cucharadas de aceite fino de oliva.

Cortamos las verduras a daditos, de un tamaño como de un cacahuete. No más grandes, ni más pequeñas porque queremos los sabores trabados, pero que las verduras se distingan.

Disponemos el pimiento rojo...

... el pimiento verde...

... el calabacín...

... la cebolla...

... y la patata.

Echamos todas las verduras a la cazuela, todas a la vez y todas en crudo, y echamos el tomate que hemos escaldado y una buena pulgarada de sal.

Tapamos la cazuela, porque el pisto se cuece con todos los jugos que van saliendo de las verduras con la sal y el calor. Mantenemos, pues, la cazuela tapada y a fuego medio, abriendo de vez en cuando para dar una vuelta y controlar que no se pegue.

Cuando todo sale bien, esto es: cuando las verduras están en su sazón y no hemos arrebatado el guiso con un fuego excesivo, los jugos llegan a cubrir las verduras, es el primer signo de que está a punto. El segundo e inevitable signo es sacar una tacita y hacer la probadura.

Es el sabor de la primavera: Servimos.

Que sea de gusto