Empezamos por los callos. En las casquerías encontramos blancos y otros con un color gris suave que tienen fama de ser más tiernos. La verdad es que va en gustos. A este cocinero le van igual de bien los dos. Es bueno cocerlos antes, y es bueno cocer los blancos un poco más que los grises para que la fibra se ablande y no moleste a la hora de degustarlos.
Empezaremos por disponer los callos...
... y las verduritas, que siguiendo una regla general que nunca falla, podemos poner media cebolla, un cuarto de puerro y media docena de ajetes:
Damos un hervor a los callos y pochamos las verduritas debidamente troceadas en daditos pequeños. Ya que tenemos unos tomates bien prietos y maduros, a la vez, los pelamos con una puntilla sin necesidad de escaldar:
Cuando las verduritas están casi pochadas añadimos los tomates. En general, se recomienda pelar y despepitar pero, como nuestros tomates están en buena sazón, les dejaremos las simientes y que poche todo a fuego lento:
Disponemos una punta de jamón y una punta de chorizo para que el guiso tome sabor y presencia...
... viandas que hemos de trocear en trozos muy pequeños:
Agregamos el jamón y el chorizo a las verduritas para que vayan trabando sus sabores y añadimos un trozo de pata de vaca para que vaya dejando el colágeno que nos ayudará a trabar la salsa:
Agregamos los callos:
El plato ya está -básicamente- listo, pero necesita cocer para la trabazón de sus sabores y texturas. Podríamos añadir agua, un caldo de carne o un vaso de vino blanco, pero hemos elegido una cerveza que nos hará el mismo avío:
Dejamos reducir el caldo, a fuego medio, hasta que se va convirtiendo en una salsa no demasiado espesa, cortamos el fuego y dejamos reposar.
El reposo mejor es el de veinticuatro horas, a temperatura ambiente. Recalentamos y servimos:
Que sea de buen provecho.
No hay comentarios:
Publicar un comentario