Migas

Las migas constituyen un plato completo, nutritivo y asaz que comían los pastores en la trashumancia: el camino conque llevaban al ganado a los mejores pastos en cada estación del año. Como el camino no tenía cadena de frío, era requerido que fueran viandas sin conservación en frío. Como el camino imponía ligereza en el equipaje, llevaban lo justo. Como el pan acababa secándose y quedándose duro, se imponía aprovechar el pan seco.

Las migas se sirven con sardinas arenques, con uvas, con naranja... ¡La imaginación al poder!. Nosotros vamos a hacer unas migas razonables: ajustadas a la necesidad de su razón de ser, y con la satisfacción de hacerlas y comerlas.

Cortamos pan seco, del que tenemos en la panera de días pasados, y lo cortamos en lascas muy finas. Lo ponemos en un lebrillo que hemos cubierto con una rodea limpia. Puesto el pan, asperjamos sacudiendo los dedos de la mano el agua que tenemos en otro lebrillo, a su lado, para que el pan vaya recuperando humedad.

Doblamos la rodea para mantener la humedad. De vez en cuando, abrimos la rodea y asperjamos más agua, siempre sacudiendo con los dedos de una mano. Así, dejamos dormir el pan mientras se rehidrata para poderlo guisar al día siguiente.

Después de la noche y sus felices sueños, el pan habrá esponjado, pero hay que seguir asperjando, poco, prudentemente, pero hidratando hasta que vayamos a cocinar.

Cortamos un poco de tocino en dados pequeños, como de medio centímetro de arista, y lo ponemos a fuego lento para que funda la manteca sin hacerse. En la parte más externa de la sartén, ponemos unos dientes de ajo para que tomen temperatura, pero sin hacerse. Todo debe ser despacioso.

Cuando la manteca funde, añadimos un poco de chorizo, picado bien menudo, también en la parte más externa de la sartén para que sude, pierda su grasa y no se queme:

Añadimos el pan seco hidratado, y damos vueltas, siempre a fuego lento, para que trabe todo:

No hace falta más de media hora de vueltas, pero tampoco se permite menos...

... ni tampoco más:

...y servimos con una ensalada simple de acompañamiento:

Que sea de buen provecho.