Honesto plato de nuestras abuelas que con poco dinero y mucho trabajo, criaban a los hijos majos y sanos que daba gusto verlos.
Empezaremos por presentar una cebolla, de la que ahora usaremos media, un trozo de puerro y un diente de ajo...
que cortamos muy finamente...
y pochamos con un poco de aceite y una pizca de sal...
hasta que transparente la cebolla y, desde luego, antes de que tome color, momento en que añadimos la carne picada, tres cuartas partes de ternera y una de cerdo, a razón de entre cien y ciento cincuenta gramos por comensal, según el saque.
La carne tiene que quedar hecha, para que no sepa a aromas de la ganadería. Al final, cuando está casi a punto, es mejor echar una pella pequeña de mantequilla, como del tamaño una avellana con su cáscara, que pone la carne, sobre todo el vacuno, más tierna.
Hecha la carne, presentamos y pelamos las patatas...
que tomamos de una en una, cortamos en un costado como para abrir una tapa...
y vaciamos con el vaciador el cuerpo de la patata...
que rellenamos con la carne picada ya hecha...
Hacemos un engrudo con harina de maíz y agua fría para pegar las tapas. Esto sale, o no, porque la grasa de la carne lubrica la zona. A veces, la tapa aguanta y a veces, no; pero eso no perjudica el guiso. Untamos el engrudo con la brocha de cocina...
y dejamos las patatas adecuadamente rellenas y tapadas.
Enharinamos las patatas y las sofreímos en aceite de oliva...
y las vamos dejando en la cazuela donde haremos la parte final del guiso.
Cuando hemos sofrito las patatas enteras, sofreímos los trozos de patata que hemos vaciado...
y añadimos a la cazuela.
Disponemos la media cebolla que nos quedó al principio, unos dientes de ajo y un ramito de perejil...
que picamos muy finamente y pochamos en aceite limpio, porque el que hemos usado hasta ahora contenía los restos de la harina ya quemada.
Cuando está pochado, y antes de que tome color -que no debe tomar en ningún caso- añadimos un vaso de agua caliente para hacer una salsa verde, a la que no añadimos harina porque espesaría demasiado con la harina ya presente en el guiso por el enharinado y por la fécula de la patata.
y echamos la salsa verde así dispuesta a la cazuela donde esperan las patatas sofritas
y dejamos que cueza a fuego medio, despacio, con una pulgarada de sal por cada dos comensales, y así hasta que quede listo, lo que sabremos por el aroma y por el aspecto. No va a ser menos de un cuarto de hora, ni más de veinte minutos. Cortamos el fuego, dejamos reposar por cinco o diez minutos y servimos. Al final, se nos han soltado las tapas, pero eso, como se ha dicho, carece de importancia en el guiso:
Que sea de gusto.
