Papas "arrugás" con mojo

Nuestra querida Empar ha visitado Tenerife y ha tenido la gentileza de traernos un bote de mojo concentrado, a lo que sólo se puede responder -como Dios manda- dando las gracias y preparando unas papas arrugás.

En las Islas Canarias se cría una patata autóctona, la negra. A orillas del Mediterráneo, donde nos encontramos, puede ser difícil encontrar patatas negras. En el mercado, hemos encontrado unas patatas muy a propósito: pequeñas, limpias y de un tono pardo entre el rojo de las tradicionales rojas, y el blanco de las Monalissa. Por parecer, parecen leires, pero tampoco hemos querido violentar a la jovencísima verdulera con preguntas inconvenientes. Según vimos, nos convencieron. ¿Para qué más...?

Disponemos una cazuela con agua y un par de buenos puñados de sal gorda. En sede de patatas, no hay que pasar duelo con la proporción de sal, porque la patata toma toda la que necesita y ni un punto más.

Echamos a cocer las patatas a fuego vivo por media hora.

Certificamos el final de obra pinchando con un palillo una patata y tomando conciencia por el tacto de que están en sazón. En este punto, escurrimos las patatas y las dejamos en la propia cazuela, en seco, para que vayan arrugando hasta el punto que nos convenga. Nosotros, las emplatamos pronto para no perder el punto que han alcanzado.

Leemos la etiqueta del bote -rara costumbre de muy buenos resultados, por lo general- y descubrimos que la salsa es concentrada y hay que ponerla al punto deseado trabándola con más aceite de oliva.

Así que echamos en un pocillo un par de cucharaditas de salsa...

... otro tanto de aceite crudo de olivas...

... y trabamos con unas varillas.

Disponemos el pocillo devenido en salsera en el centro del plato, y las papas alrededor, para bien poder partirlas a mano, pincharlas con el tenedor y migarlas en la salsa.  

Que sea de gusto. 

Gambas a la plancha

Dios siempre premia la paciencia. Acaso, más bien, premia la contumacia, pero ese sustantivo que suena menos pío. Seguiremos, pues, llamándole paciencia para evitar tener que discutir. Sea como fuere, hoy hemos encontrado en el mercado unas gambas de buen porte, frescas de acabar de morir -aún se olía el crisma del viático-, y a un precio asumible para nuestro bolsillo y, claro es, no hemos tenido duda ninguna.

Así que hemos llevado la plancha al fuego vivo, hemos echado una buena pulgarada de sal gorda y hemos acostado las gambas por un lado.

Al minuto de fuego, echamos un chorrito de aceite de olivas, y damos la vuelta para que duerman del otro lado por otro minuto, previo echar otra pulgarada de sal gorda por encima de las cabezas.

Dejamos que se hagan por otro minuto, retiramos y emplatamos. Téngase en consideración que lo que en este plato llamamos minuto no dura más de cincuenta segundos, que, como ya se dijo en otra receta, la gamba no es material de guarnicionería, por tanto no tiene por qué perder su frescura, su textura, sus aromas y su sabor con un exceso de fuego. Hay que guisar lo justo.

Emplatamos. 

Acelgas con torreznos y piñones

Hoy guisamos unas acelgas cocidas que alegramos con unos piñones y unos torreznos para darle un poco de chispa a una verdura que más bien la necesita.

Disponemos un buen mazo de acelgas teniendo en debida consideración que en el hervido menguan mucho. Para hacer una buena proporción, digamos que lo que en crudo y en la verdulería parece para seis sólo cunde para dos.

Quitamos lo más duro de las pencas y las hojas perjudicadas por el trabajo de algún insecto voraz y por la contumacia del torniquete de la goma elástica conque las sujetan, y sumergimos en agua fría con un buen chorro de vinagre para que suelten las arenas y las huevas (o sus progenitores) que pudieren tener.

Tras un cuarto de hora de inmersión, escurrimos...

... y llevamos a la cazuela donde aguarda el agua hirviendo a fuego vivo y con su buena pulgarada de sal.

Hervimos por diez minutos a fuego vivo, y sacamos a un escurridor, pasamos por agua fría y sumergimos en agua con hielo, todo para interrumpir el hervor y que no se nos ponga más lacio de lo imprescindible.

Cogemos un puñadito de piñones de la vallisoletana Tierra de Pinares, porque no estamos por experimentos de resultado incierto, y una tajada de tocineta ahumada (bacon ahumado) como de ocho milímetros de espesor, que cortamos en hexaedros regulares.

Freímos en aceite de olivas, y por su orden, los piñones...

... hasta que dore, ni punto más, porque los aromas y los sabores se arrebatarían mucho, y sacamos a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

Llevamos a la sartén los dados de tocineta, y...

... freímos hasta que doren, queden crujientes pero no, quemados. Es cuestión de ir bailándolos con la espumadera y esperar el punto. Retiramos al mismo secante.

Emplatamos las acelgas, corregimos el punto con unas escamas de sal, aliñamos con un chorrito de aceite de freír los torreznos y los piñones, y añadimos éstos, para gozo del comensal.

Que sea de gusto

Chips de berenjena

Preparamos unos chips de berenjena, que es fruto humilde y sabroso hasta el extremo.

Empezamos por disponer una berenjena...

... que cortamos en tajadas redondas de unos dos o tres milímetros de espesor. Bueno será ayudarse de un cuchillo cebollero bien afilado para resolver dignamente el trance.

Echamos en un plato hondo harina de trigo para enharinar las tajadas.

El enharinado tiene su qué: hay que presionar ligeramente por ambos lados para que tome buena cantidad de harina, y sacudir golpeando dos tajadas, una a cada mano, y sobre el plato para que suelten todo el exceso.

Echamos a freir en una sartén con abundante aceite de oliva bien caliente.

Dejamos que dore por un lado, damos la vuelta y dejamos que dore por el otro. Sacamos a un plato con un papel de cocina para que embeba el exceso de aceite. Emplatamos en caliente y echamos una pizca de sal en escamas. Servimos.

Que sea de gusto.

Berenjenas a la miel

Hoy preparamos una berenjena a la miel, plato sencillísimo y exquisito.

Disponemos una berenjena...

... que cortamos en trozos, como en tajadas de un dedo de grosor, y cada una de éstas, en seis porciones.

Sin más aditamento, ni maniobra alguna, llevamos a la sartén con aceite de oliva bien caliente.

Freímos hasta que se doran...

... y retiramos a un plato con papel absorbente para que pierdan el aceite que les sobra en no más de medio minuto para que no enfríen, emplatamos y echamos un chorrito de miel por encima, y una pizca de sal en escamas. Servimos.

Que sea de gusto.

Ensalada de huevas de maruca

Hoy preparamos una ensalada de huevas de maruca. La maruca es un pez más o menos parecido al bacalao y vive con preferencia en las aguas frías del Atlántico norte, pero también se deja ver -y hasta pescar- en el Atlántico sur y en el Mediterráneo. El autor no ha probado la maruca, pero sí, sus huevas, que son más suaves que las del atún o las de mújol, con más tradición mediterránea.

Empezamos por disponer unas patatas, una pequeña por comensal, enteritas y con su piel.

Disponemos una cazuela a la que incorporamos un puñado de sal. La patata absorbe la sal que tiene que absorber y rechaza el resto, porque es muy lista para esos menesteres.

Añadimos agua caliente...

... y las patatas, y llevamos a fuego vivo hasta que estén tiernas, algo que suele suceder entre los veinte y treinta minutos de cocción, y se sabe pinchando con un palillo para percibir que entra suave y sale limpio.

En otro cacharro ponemos un huevo con sus buenas dos pulgaradas de sal, echamos agua y llevamos al fuego vivo para que hierva por diez minutos desde que rompe el hervor franco.

Mientras cuecen las patatas y el huevo, tomamos una cebolleta tierna y una cebolla morada dulce...

... que cortamos en burnoisse...

... y echamos en sendos lebrillos con una salmuera hecha de una pizca de sal, y agua y vinagre, a medias, hasta cubrir. La medida de la cebolla es media cebolleta y un cuarto de cebolla, ambas por cada comensal. Su buena hora en la salmuera "matará" la cebolla dejando vivo sabor, y quitando los picores.

Mientras reposan las cebollas en sus salmueras, y mientras hierven las patatas y el huevo, disponemos los restantes ingredientes: Picamos unas olivas deshuesadas, que no rellenas de nada que no sea aire, a razón de media docena por comensal.

Disponemos -según el saque- de uno a tres tomates deshidratados y rehidratados en aceite de oliva por cada comensal...

... que cortamos en brunoisse.

Disponemos, también, unos dados de pan seco que hemos cortado con cuidado y de medio centímetro de arista, que echamos en la sartén con aceite de olivas para hacer unos mini-picatostes. La razón es de un puñadito por comensal...

... que justo doramos en la sartén...

... y retiramos a un plato con papel absorbente de cocina para que pierdan el exceso de aceite.

Por último, tomamos las huevas de maruca, que vienen secas, contenidas en su vejiga natural...

... quitamos buena parte de la vejiga para suavizar, y cortamos las huevas en palitos y, éstos, en tajadillas bien finas.

Procedemos al montaje de la ensalada. Empezamos por poner la patata, previamente pelada y cortada en dados.

Seguimos con las cebollas que hemos adormecido en salmuera y hemos escurrido en el colador.

Añadimos los tomates y las olivas, todo debidamente picado.

Añadimos las huevas de maruca cortadas en tajadillas muy finas, y rociamos con un chorrito de aceite de oliva. .

Añadimos el huevo picado, otro chorrito de aceite de oliva, y los mini-picatostes. Servimos.

Que sea de gusto.