Higadillo encebollado

El hígado es una víscera muy sabrosa y con una textura especial (como toda la casquería). Podemos comer hígado de cerdo, más graso, más meloso y de sabor más fuerte y más profundo, o de ternera, de piezas más grande, textura más firme y con tendencia a endurecer si no se cocina con mucho conocimiento. Hoy cocinaremos un hígado de corderito lechal. Igual nos hubiere servido de cabritillo

Disponemos una cebolla grande, un trozo de puerro y unos ajetes...

que cortamos en juliana fina y ponemos a pochar en la sartén con un poco de aceite y un poco de sal.

Pochamos a fuego bajo para que no nos tomen color las verduritas.

Cuando alcancen el punto de transparencia, añadimos perejil picado:

Disponemos el hígado que ya nos ha cortado en filetitos el carnicero. Conservamos la sangre del envuelto y la que el hígado suelta en el plato.

Añadimos el higadillo con su sangre, que será la trabazón de la salsa que constituirán los jugos del propio hígado y las verduritas.

Guisamos dando unas vueltas para que el hígado vaya soltando su sangre.

Añadimos un vaso de vino de Montilla-Moriles...

... y dejamos reducir...

.... unos minutos (unos cinco minutos).

Servimos:

Que sea de gusto.