Menestra

Hoy prepararemos una menestra como Dios manda.

La menestra de verduras como Dios manda no es un plato de régimen, ni adecuado para enfermos del aparato digestivo y demás patologías, sino para aficionados a los dulces y los amargos íntimos de las verduras: sabores profundos de la tierra. Para el régimen, están las verduras de hoja muy cocidas, con patatas muy cocidas, todo sin sal y con unas gotas de aceite; pero eso es otra cosa.

La menestra puede hacerse con distintas verduras: cardo, borraja, vaina, espárragos verdes y blancos, alcachofa, guisante, habas verdes... Todo depende de lo que encontremos en la verdulería que esté en su debida sazón. Hoy la prepararemos con alcachofa (dos unidades), habas (medio quilogramo) y guisantes (un puñadito como de cuarto de quilo), amén de la cebolla y los ajetes para el pochado, una cucharadita de harina y un poquito de jamón. Todo esto porque estamos guisando para dos comensales.

Hay que cocer las verduras lo menos posible y en cazuelas separadas, salvo que sean verduras compatibles por su sabor, porque se trata de mezclar sabores, no de matarlos y confundirlos. Nosotros pondremos en una cazuela las alcachofas y, en otra, las habas y los guisantes, porque estos dos no se van a estorbar.

Empezamos por limpiar las alcachofas, de las que cortamos la punta superior como a un centímetro, y usando un cuchillo de dientes, como el del pan...

y ya vemos el decalaje del color. Separaremos las hojas verdes y dejaremos las más claras. Lo vemos, también, en corte longitudinal:

y vemos que las más claras siguen, además, el patrón de la forma de lira, en vez de la forma redondeada. Quitamos, pues, las hojas exteriores y las cortamos en octavos, que ponemos a cocer en una cazuela, con una pizca de sal.

En otra cazuela, ponemos a cocer las habas y los guisantes con su pizca de sal.

Mientras se cuecen las verduras, cortamos media cebolla tierna en juliana...

y la volvemos a cortar de forma perpendicular para que quede bien picadita:

y picamos unos ajetes (unos dos por comensal):

Pochamos la cebolla y los ajetes a fuego medio, con una pizca de sal, y sin dejar que tomen color.

Disponemos una cucharadita, de las de postre, de harina de trigo, a la espera de echarla cuando la cebolla y el ajete trasparenten sin tomar color.

A estas horas -ya habrán pasado sus buenos cinco minutos de cocción, las habas y los guisantes ya han cocido lo suficiente...

lo sabemos porque las habas empiezan a arrugarse cuando se sacan y, sobre todo, porque hemos cogido una y la hemos probado para comprobar que está cocida "al dente". Cortamos el fuego, y tapamos la cazuela para que sigan haciéndose en su propio calor.

Mientras siguen pochando la cebolla y el ajo, disponemos unas lascas de jamón

que picamos muy finamente:

Pochadas la cebolla y el ajo -sin que tome color- añadimos la harina...

...  a la que damos unas vueltas para que tome temperatura, pierda el gusto a engrudo pero no llegue a tostarse...

... y añadimos un vaso de agua generoso, mientras seguimos dando vueltas...

... y añadimos las habas y los guisantes que teníamos infusionando en su propio calor, las alcachofas que seguían hirviendo con alegría (como por un cuarto de hora cumplido) y el jamón picado. Damos unas vueltas para que traben -no para que se confundan- los sabores.

Nos queda añadir unas hojas de menta piperita...

... que picamos finamente...

... y añadimos al guiso, le damos unas vueltas por no más de medio minuto, dejamos reposar otros dos minutos y servimos:

Que sea de gusto.

Patatas rellenas

Honesto plato de nuestras abuelas que con poco dinero y mucho trabajo, criaban a los hijos majos y sanos que daba gusto verlos.

Empezaremos por presentar una cebolla, de la que ahora usaremos media, un trozo de puerro y un diente de ajo...

que cortamos muy finamente...

y pochamos con un poco de aceite y una pizca de sal...

hasta que transparente la cebolla y, desde luego, antes de que tome color, momento en que añadimos la carne picada, tres cuartas partes de ternera y una de cerdo, a razón de entre cien y ciento cincuenta gramos por comensal, según el saque.

La carne tiene que quedar hecha, para que no sepa a aromas de la ganadería. Al final, cuando está casi a punto, es mejor echar una pella pequeña de mantequilla, como del tamaño una avellana con su cáscara, que pone la carne, sobre todo el vacuno, más tierna.

Hecha la carne, presentamos y pelamos las patatas...

que tomamos de una en una, cortamos en un costado como para abrir una tapa...

y vaciamos con el vaciador el cuerpo de la patata...

que rellenamos con la carne picada ya hecha...

Hacemos un engrudo con harina de maíz y agua fría para pegar las tapas. Esto sale, o no, porque la grasa de  la carne lubrica la zona. A veces, la tapa aguanta y a veces, no; pero eso no perjudica el guiso. Untamos el engrudo con la brocha de cocina...

y dejamos las patatas adecuadamente rellenas y tapadas.

Enharinamos las patatas y las sofreímos en aceite de oliva...

y las vamos dejando en la cazuela donde haremos la parte final del guiso.

Cuando hemos sofrito las patatas enteras, sofreímos los trozos de patata que hemos vaciado...

y añadimos a la cazuela.

Disponemos la media cebolla que nos quedó al principio, unos dientes de ajo y un ramito de perejil...

que picamos muy finamente y pochamos en aceite limpio, porque el que hemos usado hasta ahora contenía los restos de la harina ya quemada.

Cuando está pochado, y antes de que tome color -que no debe tomar en ningún caso- añadimos un vaso de agua caliente para hacer una salsa verde, a la que no añadimos harina porque espesaría demasiado con la harina ya presente en el guiso por el enharinado y por la fécula de la patata.

y echamos la salsa verde así dispuesta a la cazuela donde esperan las patatas sofritas

y dejamos que cueza a fuego medio, despacio, con una pulgarada de sal por cada dos comensales, y así hasta que quede listo, lo que sabremos por el aroma y por el aspecto. No va a ser menos de un cuarto de hora, ni más de veinte minutos. Cortamos el fuego, dejamos reposar por cinco o diez minutos y servimos. Al final, se nos han soltado las tapas, pero eso, como se ha dicho, carece de importancia en el guiso:

Que sea de gusto.

Leche frita

Dulce de siempre, desde siempre, lleno de historia íntima, de las pequeñas historias de los abuelos de cada uno, la leche frita es un postre -o repostería- exquisito.

Hay doctrinos que lo hace con harina de maíz o con harina de trigo o con las dos; con huevos batidos o sin ellos, algún cachondo pone proporciones distintas en recetarios distintos del mismo autor... Un lío.

Nosotros, más llevados por la idea de resolver que por la de marear, vamos a hacer una leche frita con truco para hacerlas aún más sencillas y sabrosas.

La idea general es la de seis cucharadas de harina de maíz y seis cucharadas de azúcar para medio litro de leche. Nuestra pequeña trampa será echar tres cucharadas de harina de maíz, tres cucharadas de polvitos de hacer flan (que es la misma harina de maíz, más aromas y potenciadores de sabor, que bien nos vienen), las seis cucharadas de azúcar y la leche aromatizada:

Disponemos en un lebrillo tres cucharadas soperas de harina de maíz...

y añadimos tres cucharadas soperas de polvos de hacer flan y las seis de azúcar...

Separamos un vaso de medio litro de leche entera, fría. Disolvemos con el vaso de leche la harina de maíz,  los polvos del flan y el azúcar.

Disponemos una rama de canela y otra, de vainilla.

Cortamos la vainilla por el medio, a la larga, y retiramos las semillas de su interior. Cortamos un trozo amplio de cáscara de limón, que ponemos en la tabla con la parte exterior abajo y, con la puntilla, quitamos todo lo blanco para que no nos amargue; y lo echamos todo a la cazuela con la ramita de canela.

Tras un hervor, retiramos la canela y el limón, y añadimos el desleído de harina de maíz en leche fría.

damos unas vueltas sin interrupción y, más o menos en un minuto, la mezcla empieza a espesar. Retiramos del fuego y vertemos sobre un molde de silicona, que aguanta la temperatura a la que estamos trabajando y nos permite mayor facilidad para desmoldar, extendiéndolo para que acabe teniendo un espesor más o menos uniforme de un dedo.

cuando ha perdido la temperatura, cortamos con un cuchillo bien afilado en porciones adecuadas para nuestro interés. nosotros hemos decidido cortarlo en doce porciones, cuatro en abcisas y tres en ordenadas, y enharinamos.

Disponemos un huevo para rebozar...

que batimos con una pizca mínima -un adarme- de sal, y rebozamos los trozos de masa cuajada...

que sumergimos en aceite de oliva muy caliente para que frían y se doren...

hasta el punto arena que veremos por el color, y apreciaremos por el olfato dando aviso de que está listo...

Retiramos del fuego y dejamos en un plato con papel de cocina, para que embeba el exceso de aceite. Sacamos a la fuente de presentación después de darle azúcar glass por ambos lados, y canela molida por la parte superior, haciendo listas u otra geometría por el estilo.

Que sea de gusto