Pies de puerco a la catalana

Hoy preparamos unos pies de cerdo a la catalana. La receta es de Olga, la hermana del autor, que guisa divinamente, y que se la ha cedido bajo la siguiente literalidad: "Escalibar (asar) dos tomates maduros y tres dientes de ajo en una plancha. Triturar un puñado de almendras tostadas con un diente de ajo crudo. Hacer un sofrito de cebolla y de zanahoria. Cuando esté bien pochado, se pelan los tomates y los ajos asados, se trituran y se echan junto con las almendras y el ajo triturados en el sofrito. Se añade un chorro de vino de Jerez u Oporto. A esa salsa se le añaden los pies. Hay que tener cuidado de que no se peguen y, si fuera necesario, se le añade un poco de agua". Con esos mimbres, un mandil de talla suficiente y un gorro chino de cocina nos ponemos a la labor.

Empezamos por disponer los dos tomates y los tres dientes de ajo...

... que llevamos a una bandeja de aluminio para asarlos.

Precalentamos el horno a 200 grados por diez minutos e introducimos la bandeja en el horno con sus tomates y sus ajos por otros diez. Retiramos y dejamos enfriar.

Pelamos y dejamos reposar.

Disponemos cebolla, puerro y zanahoria en proporción. (Un cuarto de cebolla, un cuarto de puerro y una zanahoria, medidas por cada comensal).

Pelamos la zanahoria con ayuda del pelador y la cortamos en brunoisse menudo.

Cortamos del mismo modo el puerro y la cebolla y lo llevamos todo a la cazuela con un buen chorro de aceite de olivas (como de dos cucharadas por comensal); y lo dejamos pochar a fuego suave por sus buenos veinte minutos. Hasta que está listo, circunstancia denunciada a la vista y al olfato.

Mientras pochan las verduritas, tomamos un puñado de almendras tostadas...

... que pelamos y llevamos al mortero con un diente de ajo crudo.

Majamos bien, con la ayuda de unos granos de sal que harán de ferodo e impedirán que las almendras o el diente de ajo salten por los costados del mortero.

Añadimos el tomate y el ajo asados...

... y llevamos todo al vaso de la batidora.

Trituramos bien triturado, como un par de minutos a la marcha más rápida.

Añadimos el triturado al sofrito y...

...disponemos un poco de Jerez seco bien frío. Digamos que un chorro como de un dedal por pie de cerdo para echar al guiso, y una copa bien cumplida para homenaje del cocinero.

Tomamos los pies de cerdo que hemos comprado en nuestro proveedor Toni, ya cocidos, partidos por mitad y envasados al vacío.

Incorporamos las mitades de pie a la salsa...

... y añadimos agua justo hasta cubrir.

Dejamos cocer por de quince a veinticinco minutos, según lo mollar que se pretenda la vianda, y cuidando que no se pegue moviendo con frecuencia y con cuidado.

Cuando está en sazón, cerramos el fuego y emplatamos.

Que sea de gusto.