Guiso de primavera

Hoy preparamos un guiso de ternera con guisantes y verduritas.

Recuerdos de la niñez... La madre del autor, allá por los años sesenta y llegados los albores de la primavera, guisaba carne de ternera con guisantes y verduras. Ella lo llamaba entrecot. A saber por qué. En España siempre hemos comido ternera y lo hacíamos sin anglicismos -bistec- o galicismos -entrecot-. A la ternera para freír o hacer a la plancha la llamábamos chuleta y, si era muy grande, chuletón. Los más finos, y para las tajadas más finas lo llamaban filete. Ni había más, ni hacía falta más.

Pues bien, llegado el caso de recordar el guiso y que su nombre ya está ocupado por otra vianda, lo llamaremos guiso de primavera que es, exactamente, lo que es.


Los grandes protagonistas del plato son los guisantes, unos guisantes frescos, jóvenes, de los albores de la primavera. Dado el desperdicio que tienen cuando se les retira la vaina, compramos una libra de cuatrocientos gramos por comensal.

El otro protagonista es la ternera. Hemos pedido a nuestra carnicera Merçé que nos sirva carne para guisar y, siguiendo su consejo, hemos cogido un poco de morcillo, como cien gramos por comensal, troceados en cachos lo bastante pequeños como para ser comidos de una vez y sin intervención del cuchillo.

Tomamos, también, una zanahoria hermosa (a razón de un cuarto por comensal), cebolla (a razón de un cuarto de cebolla mediana por comensal, puerro (a razón de medio cuarto por cada comensal), ajo (a razón de dos dientes por comensal) y patatas (a razón de una patata mediana por comensal).

Cortamos en brunoisse (en juliana y, después, lo mismo en perpendicular) la zanahoria, el puerro y la cebolla. Cortamos el ajo en trozos grandes, como tres cachos de cada diente, y llevamos al fuego medio con un par de cucharadas de aceite por comensal y un par de pulgaradas de sal.

Cuando está medio pochado, añadimos los corazones de las alcachofas, cortadas en cuartos y cuidando que no quede ninguna hoja recia.

Tras las alcachofas, añadimos la carne, que previamente hemos salado con un pizca de sal y un buen meneo en el plato...

... y las patatas cortadas en dados como de un pulgar de arista. Cortadas, decimos, a tajo de cuchillo, no partidas para guisar porque no queremos que nos engorde el caldo.

Una vez bien rehogado (como de cinco minutos a fuego suave y sin dejar de remover), cubrimos con agua caliente, echamos una última pulgarada de sal y dejamos que se haga a fuego vivo.

Dejamos hervir por media hora...

... tiempo que aprovechamos para pelar cuidadosamente los guisantes...

... y los añadimos al guiso, ahora a fuego medio y...

... para que cueza cinco minutos más. Los guisantes se cocinan en proporción inversa a su ternura. Cuando son tiernos, como es el caso, no les toca más de cinco minutos de cocción.

Dejamos reposar cinco minutos, emplatamos y servimos.

Que sea de gusto.