Coliflor con chirlas y su velouté

Hoy guisamos una coliflor con chirlas en velouté de las propias chirlas. La velouté es como la bechamel, pero con caldo y sin leche.

Empezamos por disponer una buena coliflor...

... de la que sacamos los arbolitos con muy poco tallo, para que la digestión nos sea más llevadera (los tallos contienen más celulosa que es indigerible para el ser humano porque carece del enzima celulasa, necesario para metabolizarla). Echamos los trozos en agua fría con un buen chorro de vinagre para lavarlos.

En otro lebrillo, disponemos las chirlas, con  un puñado de sal y agua fría, para que se laven. Consideramos un buen puñado de chirlas por comensal.

Llevamos agua abundante a ebullición con una pulgarada de sal y echamos la coliflor troceada.

En un cazo, echamos un litro de agua con una pulgarada de sal, llevamos a ebullición y echamos las chirlas.

Una vez abiertas las chirlas, y después de que espume el hervor, las retiramos conservando el caldo de su cocción.

Colamos el caldo de cocción y lo disponemos en una jarra o cualquier otro utensilio adecuado para ir echándolo poco a poco.

Retiramos las cáscaras de las chirlas (aunque esto va en gustos), y reservamos.

Disponemos un lebrillo con harina...

... y echamos la mantequilla en la sartén, a fuego mínimo para que funda pero no se queme. Las proporciones, como en la bechamel, son de igual peso de harina que de mantequilla. Podemos considerar 25 gramos de cada por comensal.

Justo cuando la mantequilla ha fundido...

... añadimos la harina de trigo...

... y damos vueltas con la cuchara de palo hasta que traben perfectamente, no quede ni un solo grumo de harina y el aroma nos diga que la harina empieza a tostarse un poquitín.

Entonces, añadimos -poco a poco y dando continuas vueltas- el caldo de hervir las chirlas, y añadimos una pizca de sal y una pizca de pimienta blanca. La velouté la tendremos hecha cuando alcancemos el punto de espesor deseado.

Añadimos las chirlas...

...añadimos la coliflor, damos unas vueltas con cuidado, y dejamos a fuego mínimo un minuto más para que todos los sabores traben entre sí.

Dejamos reposar un par de minutos...

... y emplatamos.

Que sea de gusto.

Arroz de verduras

Hoy preparamos un arroz de verduras, que es vianda sabrosa y salutífera.

Presentamos los ingredientes: necesitaremos un tomate maduro por cada comensal, y medio diente de ajo, asímismo, por comensal...

... un cuarto de pimiento verde y otro cuarto de pimiento rojo por comensal ...

... una gírgola por comensal, que es seta cultivada que anda a medio camino entre el champiñón y la seta de cardo, y que nos dará aroma y sabor al guiso...

... y un par de cucharadas de guisantes y otro tanto de vainas (judías verdes) troceadas en cachos como de un centímetro, siempre por cada comensal.

Empezamos poniendo al fuego medio (que no abandonaremos hasta echar el agua, que ya llegará) una cucharada cumplida de aceite por comensal.

Echamos el pimiento rojo cortado a tiras, a que fría debidamente.

Mientra se fríe el pimiento rojo, cortamos el pimiento verde en cuadraditos pequeños, pero que se vean y se noten

Cuando los pimientos rojos ya se han frito...

... los retiramos y reservamos.

Echamos el pimiento verde, las vainas y los guisantes a la paellera (seguimos, eso ya se sabe, a fuego medio).

Cortamos en bien pequeño la gírgola (una por comensal) para que queden trozos del tamaño, más o menos, del grano de arroz crudo. La razón es que los hongos guisados tienen una textura resbaladiza que no a todo el mundo le gusta, problema que obviamos cortando en bien pequeño.

Cuando han sudado un poco las verduras, añadimos las gírgolas así troceadas a la paellera, y echamos una pulgarada de sal por comensal. Es importante ajustar el tiro porque el arroz es muy soso, las verduras guisadas tienden a endulzar y, además, el arroz ya guisado no acepta más sal. No llega a diluirse y salar. Si no hay hipertensos entre los comensales, lo mejor es una pulgarada por comensal; y si hay hipertensos, lo mejor es hacerles otra cosa. Con las gírgolas, echamos el ajo cortado bien pequeño.

Mientras pochan las verduras y las  gírgolas, rallamos los tomates (uno por comensal).

Cuando las verduras están hechas, lo que testimonia el aroma y el aspecto (más o menos un cuarto de hora) añadimos el tomate rallado.

Mientras se hace el tomate, disponemos el arroz necesario, que será entre una y dos tacitas de café (de las de moka) por cada comensal, según su saque.

El tomate que hemos echado añade líquido (sus propios jugos) que nos servirá de testigo: Cuando el caldo del tomate desaparezca y la paellera seque y sólo se vean verduras y aceite, ha quedado hecho.

Añadimos el arroz (recuérdese que seguimos a fuego medio) y lo vamos rehogando...

... dándole buenas vueltas con la cuchara de palo hasta que los granos se vean rehogados (unos cinco minutos).

Entonces, añadimos el agua, a razón de tres tazas por cada taza de arroz, y añadimos las tiras de pimiento rojo frito que teníamos reservadas, y subimos el fuego a fuerte.

Es bueno insistir en la dosis. En los recetarios siempre sale que son dos tazas de agua por cada taza de arroz, y que debe cocer por veinte minutos. Eso, efectivamente, era así, pero algo ha debido pasar con las aguas, con los arroces o con los fuegos o con todo junto que ha evolucionado el paradigma: ahora son tres tazas de agua por taza de arroz, y cuece a los quince minutos. Cosas de la evolución.

A los quince minutos de fuego vivo, el arroz ya está hecho. Por si alguien tuviere alguna duda, lo denuncia el aroma y el aspecto casi seco, con algunas burbujitas desesperadas que salen por las toberas que encuentran por entre los granos del arroz, dando la sensación de que salen de un líquido viscoso. Cortamos el fuego...

... y dejamos reposar en la propia paellera por cinco minutos. (Ya se ve o ya se ha dicho, pero se insiste en que desde que se echó el agua y hasta terminar la cocción, durante los quince minutos, el fuego estuvo a su máxima potencia, y el arroz no se movió, ni con pala ni meneando la paellera: no hace falta).

Emplatamos

Que sea de gusto. 

Tapa de guisantes salteados

Ya se sabe que las verduritas están en su mejor sazón en su temporada y recién cogidas y, como a falta de pan, buenas son tortas, si no estamos en temporada o no las tenemos recién cogidas, su sustituto natural y exquisito son las verduritas congeladas.

Como no estamos en tiempo pero sí, en ganas, hemos comprado unos guisantes congelados para presentarlos salteados con un poco de jamón. lo haremos en baja dosis, como tapa, para dejar sitio en el cuerpo para un plato principal.

Guisamos para tres, por eso tenemos más que suficiente con un cuarto de cebolleta tierna y un diente de ajo...

... y con un paquetito de doscientos gramos de guisantes, que abrimos y dejamos descongelar al aire de la tierra.

Picamos la cebolla y el ajo en pequeño, pero que se note. por ejemplo, en trozos del volumen de una lenteja.

Pochamos la cebolleta y el ajo en una sartén con un chorro de aceite como de dos cucharadas soperas y una pulgarada de sal.

Mientras pocha, cortamos en virutas unas lascas de jamón. Del orden de media loncha por comensal.

Cuando la cebolla se ve con un barniz perlado, añadimos el jamón, damos unas vueltas...

... y añadimos los guisantes. Así: tal y como están. Hay muchos doctrinos de la gastronomía que siempre dan un hervor a los guisantes antes de incorporarlos al guiso. Seguramente, hacen la mar de bien, pero el autor no circula por esa vía. Es más: el autor cree que la presentación óptima de los guisantes es poco hechos, lo justo para que no pierdan su incomparable sabor a primavera.

Damos unas vueltas, y dejamos que se haga a fuego medio.

Salteamos (como ya se explicó en la receta de las alubias con butifarra) y dejamos que los guisantes pierdan la humedad, lo que comprobaremos por el estado de las burbujas. Cuando burbujea poco y en pequeño, ya está.

Emplatamos.

Que sea de gusto.