Hoy guisamos una coliflor con chirlas en velouté de las propias chirlas. La velouté es como la bechamel, pero con caldo y sin leche.
Empezamos por disponer una buena coliflor...
... de la que sacamos los arbolitos con muy poco tallo, para que la digestión nos sea más llevadera (los tallos contienen más celulosa que es indigerible para el ser humano porque carece del enzima celulasa, necesario para metabolizarla). Echamos los trozos en agua fría con un buen chorro de vinagre para lavarlos.
En otro lebrillo, disponemos las chirlas, con un puñado de sal y agua fría, para que se laven. Consideramos un buen puñado de chirlas por comensal.
Llevamos agua abundante a ebullición con una pulgarada de sal y echamos la coliflor troceada.
En un cazo, echamos un litro de agua con una pulgarada de sal, llevamos a ebullición y echamos las chirlas.
Una vez abiertas las chirlas, y después de que espume el hervor, las retiramos conservando el caldo de su cocción.
Colamos el caldo de cocción y lo disponemos en una jarra o cualquier otro utensilio adecuado para ir echándolo poco a poco.
Retiramos las cáscaras de las chirlas (aunque esto va en gustos), y reservamos.
Disponemos un lebrillo con harina...
... y echamos la mantequilla en la sartén, a fuego mínimo para que funda pero no se queme. Las proporciones, como en la bechamel, son de igual peso de harina que de mantequilla. Podemos considerar 25 gramos de cada por comensal.
Justo cuando la mantequilla ha fundido...
... añadimos la harina de trigo...
... y damos vueltas con la cuchara de palo hasta que traben perfectamente, no quede ni un solo grumo de harina y el aroma nos diga que la harina empieza a tostarse un poquitín.
Entonces, añadimos -poco a poco y dando continuas vueltas- el caldo de hervir las chirlas, y añadimos una pizca de sal y una pizca de pimienta blanca. La velouté la tendremos hecha cuando alcancemos el punto de espesor deseado.
Añadimos las chirlas...
...añadimos la coliflor, damos unas vueltas con cuidado, y dejamos a fuego mínimo un minuto más para que todos los sabores traben entre sí.
Dejamos reposar un par de minutos...
... y emplatamos.
Que sea de gusto.
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