Tapa de boquerones en vinagre

Ya se ha explicado en este blog que el bocarte en un pescado azul que se da en llamar boquerón o anchoa, según las preparaciones. Hoy preparamos unos boquerones en vinagre.

Empezamos por dar un agua a los boquerones que Nuri, nuestra gentil pescatera, ya nos ha servido desespinados y limpios.

Los dejamos, bien limpios, en la escurridera, y dentro de la nevera para que sequen al punto adecuado, y con los lomos bien firmes. Ya escurridos, los incorporamos a un táper, por capas, y cerramos bien. Llevamos al congelador.

Congelar es importante porque, de un tiempo a esta parte, los peces traen anisakis, que es un parásito que vive en los pescados, y deja sus huevas, de modo que, en comiéndolo, puede anidar en la tripa del comensal, en su intestino. Es como un gusano que enraíza en la mucosa intestinal, y va chupando la sangre de la que vive como una sanguijuela. A veces, hay un bicho o unos pocos, y el digestólogo los puede sacar con el colonoscopio, pillándolos con la pinza y tirando hacia fuera. No hace falta más: un puntito de sangre y ¡ya está!. Hay veces que las colonias se reproducen mucho y causan verdaderas oclusiones intestinales que provocan cuadros de abdomen agudo quirúrgico y hay que abrir la barriga para proceder a desinsectar, con resecciones intestinales y todo. Nosotros, como cocineros, sólo podemos hacer dos cosas para eliminar el anisakis que, en vivo o en huevas, ande por nuestros pescados: cocinar a altas temperaturas, como la cocción o la fritura, o congelar. Lo demás, desde la salazón al vinagre, no elimina el anisakis.

Congelamos, pues, y como nuestro congelador es doméstico, por muchas estrellitas que tenga, y para asegurarse no marrar el tiro, congelamos por una semana de siete días.

Pasada la semana, sacamos del congelador y llevamos a la nevera, a la zona más fría, para que descongele despaciosamente, en lo que se llevará su buen día de veinticuatro horas. Escurrimos los pocos jugos que ha desprendido la descongelación y, mientras, cortamos en juliana fina una cebolla tierna.

Disponemos en un táper, y por capas, los boquerones y la cebolla...

... y echamos vinagre de vino hasta cubrir. Cerramos y devolvemos a la nevera.

La maceración en vinagre depende de la temperatura y el tiempo. En la nevera es más despaciosa, por lo que la podemos controlar mejor. Iremos viendo cómo evoluciona el color, y éste será el determinante del punto conque queramos la preparación: cuanto más maceradas, más blancas, y más avinagradas. Si sólo dejamos que emblanquezcan lo justo, mantendrán todo su espléndido sabor a boquerón crudo. Será decisión del cocinero acabar con la maceración en el punto que le parezca adecuado.

Nosotros, más aficionados al boquerón que al vinagre, hemos dejado la maceración al punto de que no pierda del todo su color, y emblanquezca un poco, no del todo. Sacamos, escurrimos bien y devolvemos al táper por el mismo procedimiento: por capas, alternando los lomos de boquerón y la cebolla.

Echamos aceite fino de olivas hasta cubrir, y devolvemos a la nevera para que, ahora, nos macere en aceite.

Dejamos pasar un día y, a partir de entonces, ya podemos servir y degustar.

Que sea de gusto