En La Ribera de Navarra se cultiva un espárrago exquisito. Los cultivadores, aprovechan los espárragos que por dimensión o aspecto no pueden vender, y los guisan en salsa verde con un huevo escalfado. Es el plato que vamos a preparar:
Tomamos un manojo de espárragos blancos de Navarra...
... que pelamos con un pelador y con cuidado, sin llegar a las yemas que respetamos como están.
Llevamos una cazuela grande con agua abundante y una buena pulgarada de sal a ebullición. Cuando hierve con hervor vivo, introducimos los espárragos...
...que dejamos cocer por media hora...
Retiramos y escurrimos. Por otro lado, ponemos en una cazuela amplia -o en la misma, previos fregado y secado, un buen chorro de aceite fino de oliva, como cuatro cucharadas, y un diente de ajo que hemos "cascado" dándole presión de arriba abajo para que "casque" la piel, y así tenga mayor contacto con el aceite. (Decimos cascar porque, efectivamente, se oye un leve chasquido); y llevamos a la lumbre con fuego vivo, que bajamos a medio cuando empieza a freír.
Cuando el ajo lleva unos minutos -cuatro o cinco- en el aceite a fuego medio, añadimos una cucharada rasa de harina de trigo...
... y damos vueltas continuamente para que no se peque, y se haga lo bastante para perder el gusto a engrudo, pero sin llegar a tomar color. Añadimos una pizca de sal.
Añadimos agua para hacer una salsa verde ligera. Seguimos dando vueltas hasta que trabe bien. la cantidad de agua debe ser la bastante para que quede una salsa ligera.
Entre tanto, picamos muy fino una rama de perejil.
Añadimos el perejil picado a la salsa...
... y añadimos los espárragos que hemos hervido.
Dejamos cocer a fuego suave por cuatro o cinco minutos, moviendo lo menos posible, pero intentando que no se pegue. Sirve mover de vez en cuando los espárragos a derecha e izquierda por unos milímetros con una espátula de madera.
Dejamos que reduzca y que la textura de la salsa espese un poco. Un poco, porque -insistimos- es una salsa ligera. En ese momento, echamos los huevos, uno por comensal, a los que añadimos una pizca muy pequeña de sal, porque todo lo demás ya lleva su correspondiente dosis.
Dejamos que hierva a fuego suave tres o cuatro minutos: hasta que las claras de los huevos cuajan.
Emplatamos.
Espero que os guste.
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