Garbanzos guisados con huevo duro

Tiempo de cuaresma y de comidas ligeras, hoy guisamos unos garbanzos con huevo duro.

Preparamos las verduras (una cebolla, una cabeza de ajo y un tomate pequeño para cuatro comensales) y un huevo por comensal.

Tomamos los garbanzos, que hemos comprado ya cocidos a razón de doscientos gramos por comensal, y tomamos agua de cocer los garbanzos que siempre conserva el mucílago que bien nos ha de venir para el espesor del caldo, a razón de un cuarto de litro por comensal.

Ponemos la cazuela a fuego medio con una cucharada de aceite por comensal y añadimos los dientes de ajo.

Añadimos la cebolla cortada en cuadraditos pequeños, y una pizca de sal para que saque bien sus jugos.

Cuando la cebolla empieza a tomar color, echamos el tomate pelado, rallado y despepitado (o una cucharada de tomate triturado en lata por cada dos comensales)

Pochamos el tomate un par de minutos con las verduras.

Una vez pochadas las verduras y el tomate, añadimos los garbanzos ya cocidos y damos unas vueltas, como rehogando, por un par de minutos.

Por último, añadimos el agua de cocer los garbanzos...

... una pulgarada de sal y una hoja de laurel.

Dejamos cocer por unos cinco minutos.

Emplatamos y añadimos un huevo cocido por comensal, ya en el plato, y troceado en cachos pequeños.

Buen provecho.

Cintas de pasta con frutos de mar

Pepi y Cristóbal constituyen una pareja enamorada. El autor, que es un sentimental, lo valora con un cariño infinito. Pepi es de Torreperojil, por las tierras de Jaen, y Cristóbal, de Mozoncillo, por las tierras segovianas que baña el río Pirón que desagua en el Cega que, a su vez, desagua en el Duero poco después que lo haga el Pisuerga por la ribera contraria, la de estribor.

Pepi hace primores en la cocina que Cristóbal cuenta con auténtica delectación. Su última aportación a la ciencia culinaria fue una pasta con frutos de mar que el autor intentará desarrollar con los datos que le dio su amigo Cristóbal. Sea en homenaje de la pareja.

El autor empezó por ir al mercado a comprar galeras, cigalas, gambas y otros frutos de mar. Visto el precio de las gambas, procedió a saludar respetuosamente desde el tercio e ir a surtirse a una tienda de confianza de congelados. No había galeras pero sí, gambas, cigalas, calamarcitos y mejillones de buen aspecto, elementos con los que se dispuso al guiso.

Comenzamos disponiendo unos mejillones cocidos -pongamos cuatro por comensal- que hemos descongelado siguiendo las instrucciones: sobre un cedazo para que pierdan el agua de la descongelación y boca abajo.

Disponemos, igualmente descongeladas, unas gambas -dos o tres por comensal- y unas cigalas -una o dos por comensal-.

Disponemos, también, uno o dos calamarcitos por comensal.

Vamos al guiso: Llevamos las gambas y las cigalas a la plancha, un minuto por lado y con la plancha bien caliente. Retiramos.

Cortamos en tiras finas uno o dos calamarcitos por comensal, y...

...llevamos a la plancha bien caliente con otros tantos moños de patas.

Separamos las cabezas de las colas de gambas y cigalas, y pelamos. llevamos las peladuras y las cabezas a la sartén con un chorrito de aceite, y machucamos bien con la cuchara de palo para que salgan los jugos de las cabezas.

Cuando llevan dos o tres minutos haciéndose, añadimos una copa (de las de vino) de vino blanco de Rueda, otra copa de igual tamaño de agua mineral y una pulgarada de sal.

Mientras se nos hace el fumet reducido, cortamos en trozos las colas de las gambas y las cigalas, y reservamos. Disponemos la guindilla para que no se nos olvide, porque es el elemento que le dará el punto al plato.

El fumet va reduciendo despaciosamente y a nuestra satisfacción y nosotros ponemos a fuego vivo una olla con abundante agua, una cucharada de sal y un chorrito de aceite de olivas. Disponemos la pasta, unas cintas de pasta fresca que hemos comprado para la ocasión.

Cuando el agua hierve con hervor franco, echamos las cintas de pasta. Como el fabricante recomienda cocer entre tres y cinco minutos, nosotros lo cocemos seis que es el doble del mínimo y un veinte por ciento superior al máximo, lo que al autor le parece una medida de tiempo razonable para cocer las pastas.

Ya cocidas, sacamos las cintas al colador y les damos una buena ducha de agua fría para que espabilen y -sobre todo- para que pierdan el engrudo.

Puestos a coronar el plato, salteamos las colas peladas de las gambas y las cigalas que habíamos marcado previamente con la guindilla cortada en aros generosos (para que sea fácil su localización y retirada del plato para el comensal) y tras retirar las semillas para evitar incendios del paladar.

Al par de minutos, añadimos las tiras de calamarcitos y sus moños, y el fumet reducido y colado de las cabezas.

Añadimos los mejillones...

... y añadimos la crema de leche, en la medida de una copa de las de vino, y una tajada fina de queso de régimen a cachos pequeños para que nos dé la untuosidad deseada.

Rescatamos las cintas del colador y las llevamos a una cazuela.

Añadimos la salsa con los frutos de mar...

Damos unas vueltas, al fuego suave, para que trabe todo, y... 

... emplatamos y servimos.

Que sea de gusto.

Menjar Blanc

Comieron aquel día con don Antonio (Moreno) algunos de sus amigos, honrando todos y tratando a don Quijote como a caballero andante, de lo cual, hueco y pomposo, no cabía en sí de contento. Los donaires de Sancho fueron tantos, que de su boca andaban como colgados todos los criados de casa y todos cuantos le oían. Estando a la mesa, dijo don Antonio a Sancho:

• Acá tenemos noticia, buen Sancho, que sois tan amigo del manjar blanco y de albondiguillas, que, si os sobran, las guardáis en el seno para el otro día.

Así cuenta don Miguel de Cervantes Saavedra en "El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha" lo que le gustó el plato, previsiblemente probado en su viaje a Barcelona, de la que tantas lisonjas refiere. Nosotros nos disponemos a prepararlo. Sea en su homenaje.

El menjar blanc no es más ni menos que un flan hecho de leche de almendras y espesado con almidón de arroz o de maíz. Hay quien lo sustituye por gelatina; él mismo. Es originario de la provincia de Tarragona, donde tan buenas almendras se crían.

Disponemos los ingredientes: Un limón, un litro de agua, doscientos gramos de almendra molida, otros tantos de azúcar, una ramita de canela, cien gramos de harina de maíz y una pizca de sal.

Empezamos por preparar la leche de almendras aromatizada. Para ello incorporamos en una cazuela las almendras molidas, la ramita de canela y la pizca de sal.

Incorporamos, también, el azúcar y la ralladura de una cáscara de limón, cuidando de que nada se incorpore del blanco del limón porque amarga.

Añadimos un litro de agua, mejor si es agua mineral, y llevamos a ebullición por no más de cinco minutos y dando vueltas continuamente para que nada se nos pegue.

Dejamos reposar por toda una noche y colamos con un cedazo fino. Acabamos rescatando tres cuartos de litro de leche de almendras. Separamos una taza y diluimos en ella la harina de maíz.

Llevamos el resto de la leche de almendras al fuego vivo hasta que empieza a hervir. Añadimos, entonces, el contenido del tazón donde hemos diluido la harina de maíz.

Dejamos que se caliente de nuevo, a fuego medio, hasta que espese y sin dejar de darle vueltas. La maniobra no dura más de dos o tres minutos.

Llevamos a moldes, dejamos enfriar y llevamos a la nevera por un par de horas para que enfríe lo que tiene que enfriar, que no es mucho (como el flan, pongamos por caso), desenmoldamos, emplatamos y servimos.

Que sea de gusto, tanto -al menos- como el de Cervantes puesto en boca de Antonio Moreno y referido a Sancho.

Llonguet amb arengada

Las personas nos soliviantamos mucho y muy precipitadamente. Sin ir más lejos, la corrupción política es la primera entre las preocupaciones de los españoles, cuando goza de una buena salud envidiable desde los años miles, desde Godoy a la Guerra de África, por poner dos ejemplos. Hoy recordamos a un político español de la Segunda República, autodenominado radical,, que tuvo que ver con Strauss y Pearl, un oscuro asunto de casinos que el imaginario popular rebautizó como Strauss y Perlovich, de donde procede la voz estraperlo que define el matute de alimentos para librar las Inspecciones de Consumos (los Consumeros) que cobraban los impuesto del consumo (el IVA de aquellos años), práctica que desarrolló mucha actividad después de la Guerra Civil (1936 a 1939).

Lerroux hizo buena parte de su carrera política en Barcelona. Llamado "Emperador del Paralelo", populoso barrio de obreros y locales de espectáculo, gritaba sus consignas populistas subido en un tonel y enseñaba con orgullo "su comida": un llonguet y una sardina arenque. Después se iba a comer al Hotel Oriente pero de eso ya no era testigo su público.

El llonguet es un panecillo típico catalán, redondeado y hueco, con una muesca longitudinal en su parte superior. Es suave y poco macerado. Durante muchos años, tuvo mucho éxito para los almuerzos y las meriendas.

Los trajinantes, cosarios, mozos de cuerda y del mercado y demás gañanes fuertes como toros desayunaban con frecuencia un llonguet con una sardina arenque (arengada, en catalán). La costumbre se extendió a sus encargados y a sus jefes y llegó a ser un desayuno de referencia en los años cuarenta y cincuenta del siglo XX.

Recordando a Lerroux, a todos los mozos de cuerda y de mercado y a los propios mercaderes de aquellos años, hoy nos desayunamos con un llonguet con arenque. Sea en su recuerdo:


Para empezar, compramos en el bacaladero unas sardinas arenques. Hay que desconfiar de cualquier bacaladero que las sirva de cualquier otro modo que no sea envueltas en papel firme, como de estraza, y parafinado por la parte interior.

Seguimos congelando el envuelto por una semana para reventar cualquier hueva de anisakis que pudiere tener, porque comeremos las sardinas crudas. Pasada la semana durmiendo en el congelador, le damos un paseo de un día entero en la nevera y las sacamos al mármol de la cocina para que recuperen la temperatura ambiente unas horas.


Abrir el envuelto confirma los aromas saturados, hasta ofensivos, de los peces que ya se barruntaban cuando se empezaba a manipular el envuelto. No hay que asustarse: buena parte del olor es de los hígados que retiraremos.

Limpiamos las sardinas quitando la piel con sus escamas, los hígados, la cabeza y la espina. Hay quienes hacen cosas muy raras (poner la sardina en papel de estraza entre las bisagras de una puerta y cerrarla, ponerlas envueltas en el papel bajo la zapatilla y dar un cuarto de vuelta levógiro y otro dextrógiro...) pero no hace falta: las sardinas arenques se lavan como las cruqas, aunque hay que tener un poco más de paciencia porque están más duras y prietas: Se abren por la panza, se separan los lomos con cuidado, se retira la espina central, se lleva el dedo al interior de la aleta caudal y se mete el dedo, uña arriba, pulpejo abajo, entre la piel y el lomo, para separarlos y desechar la piel con todas sus escamas y quedarnos los lomos.

Llevamos los lomos a un recipiente y echamos aceite de olivas para que se apacigüen durante un día.

Tomamos un longuet...

... que abrimos por la mitad, y frotamos un tomate maduro. No hace falta echar sal porque ya lleva la suya el pez. Aderezamos con unas cucharaditas del aceite de apaciguar los arenques.

Cerramos y nos lo comemos con fruición.

Que sea de gusto.

Borrajas con patatas

Preparamos unas borrajas, verdura finísima y exquisita en el paladar.

Tomamos unas borrajas (medio quilogramo sin limpiar por comensal).

Limpiamos las borrajas pelando los tallos y separando las hojas, para quitarle todas las puntitas que las envuelven, y lavamos bien al chorro de agua fría.

Pelamos y troceamos unas patatas (a razón de una patata mediana por comensal).

Hervimos con agua a fuego vivo por unos veinte minutos y escurrimos. En un cacharro aparte, freimos un diente de ajo en aceite de oliva y sin dejar que se nos queme.

Emplatamos las patatas con las borrajas, y echamos el aceite de freír el ajo por encima. El plato está listo.

Espero que os guste.