Hoy guisamos un bacalao al ajoarriero tal como se cocina en Navarra, Vascongadas y Aragón. Se cuenta que los arrieros que iban de Bilbao a Zaragoza pasando por Tudela, por Estella y por Pamplona, llevaban en sus zurrones los ingredientes básicos (bacalao seco, pimientos secos, ajos secos y guindilla seca). Llegada la hora de comer, ponían al calor del fuego el bacalao, que excretaba la sal por todos sus poros hasta que se quemaba. Entonces, lo lavaban al agua del río y lo malaxaban, y les quedaba desalado, desmigado y amasado. En agua del río hidrataban el pimiento choricero para sacar su carne, y con todo ello se aprestaban al guiso. Ahora, ya en la comodidad de la cocina y no en la incomodidad de la trocha, lo prepararemos al gusto de nuestras abuelas.
Guisamos para tres comensales. Disponemos media cebolla, un pimiento verde pequeño, un par de ajos tiernos, una guindilla seca y un tomate.
Disponemos un par de buenos morros de bacalao, debidamente desalado con sus cuatro aguas, una cada doce horas.
Cortamos las verduras en juliana fina, y disponemos tres aros de guindilla, cuidando de retirar todas las semillas.
Llevamos a fuego suave con una pulgarada de sal y un chorro de aceite de olivas como de tres cucharadas soperas.
Antes de que la cebolla y el ajo tomen color (como a los ocho o diez minutos), añadimos una cucharada de pulpa de pimiento choricero.
Damos unas vueltas con la cuchara de palo para que vaya trabando.
Añadimos, entonces, cuatro cucharadas soperas de tomate previamente triturado, y dejamos que se haga por unos cinco minutos más.
Pelamos el bacalao y desechamos la piel para que no nos arrebate el gusto demasiado, y desmigamos el resto con las manos, en trozos más bien pequeños, que llevamos a la sartén.
Damos unas vueltas y dejamos que el calor del fuego lento vaya sacando el agua que aún contiene el bacalao con sus propias gelatinas, y se vaya haciendo la salsa.
Damos unos diez minutos más de cocción, siempre vigilando porque nunca se sabe cuándo acaba de salir el agua del bacalao y se nos puede secar en exceso.
Dejamos reposar un par de minutos y emplatamos.
Que sea de gusto.
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