Chipirones a la plancha

Los chipirones, chipis en la terminología de las tapas de antes de comer de años atrás, son calamares pequeños. Los calamares son moluscos muy agradecidos para el ser humano: se pescan en abundancia y están riquísimos. Un calamar en condiciones puede pesar, más o menos, lo que un cristiano, pero no es habitual, lo normal es que sea terciadito y mida un palmo. Es a eso a lo que llamamos calamares. Cuando son pequeñitos, los llamamos chipirones.

Hay dos técnicas principales de guisar los cefalópodos (calamares, pulpitos...) esto es: limpios o con toda su mierda. Las dos alternativas son legítimas y sabrosas, pero la primera es la más digestiva. Se guisan igual: la limpia, con previa limpieza, y la sucia, según sale de la mar.

Hoy preparamos unos calamarcitos, esto es: chipirones; esto es, y familiarmente, chipis a la plancha, con un poquitín de sal, un poquitín de ajo, un poquitín de perejil y mucho, muchísimo cariño.

Nuestra gentil pescatera Nuri nos ha servido los chipirones ya limpios. Nosotros hemos dado un último agua para confirmar: los chipirones se limpian separando las patas del saco, metiendo el dedo en el saco, retirando la pluma, la babaza y los intrusos que, a veces, se encuentran en el interior, retirando los pellejos marrones de la piel y las aletas, y sacando la boca de entre las patas, La boca de los cefalópodos es un engranaje de carey alojado en una bolsita esférica. No tiene mal sabor, pero es un crujiente que no se corresponde con el plato. Se retira por simple tracción y se da un agua al conjunto al grifo de agua fría.

Disponemos unos dientes de ajo -no más de uno por persona y uno más de propina- y una ramita de perejil.

Picamos finamente el ajo y el perejil. Como ya se ha dicho en este blog, los dientes de ajo picados a cuchillo requieren un mínimo de ciento cincuenta tajos por diente, sino es mejor usar una picadora.

Calentamos la plancha al fuego fuerte hasta que tome mucha temperatura. Echamos los sacos de los chipis, y tenemos la precaución de ir dando vueltas para que se hagan por los dos lados, siempre con la ayuda de una pinza.

En no más de dos minutos, los chipis vuelven a tomar su volumen, y empiezan a presentar un suave tono vainilla. Hay que avisar que los chipirones saltan con violencia en la plancha, incluso levantándose un par de centímetros de la plancha. Es normal, y no es peligroso porque, de momento, no hay líquido alguno que pueda saltar.

Añadimos las patas que, no habiéndose secado del todo y conservando humedad entre las patas y en las ventosas, sueltan un caldito natural que nos ayuda a guisar el conjunto.

Cuando el tono vainilla va recordando a la canela, echamos una buena pulgarada de sal, abandonamos las pinzas y empezamos a saltear con dos espátulas de madera...

... y añadimos el ajo y el perejil picados.

Seguimos salteando con ayuda de las dos espátulas, y añadimos un chorrito -como de una cucharada sopera- de aceite de oliva...

... y seguimos salteando. El tono y el aroma nos dirán que ya están hechos.

Emplatamos y servimos.

Que sea de gusto.