El cocido es el cocido y La Armuña es La Armuña. Todo esto es muy importante: Fundamental.
La Armuña es una comarca más histórica que natural en medio de Castilla. La cruzan, de levante a poniente, la carretera y la vía del ferrocarril que van de Cantalapiedra a Salamanca, la capital. Más a levante quedan Medina del Campo y Ávila. Más al norte queda Zamora. Los ríos más cercanos, el Tormes y el Duero, quedan a suficientes leguas como para ni siquiera barruntarlos. En estas tierras, no se puede explicar el frío de la amanecida de invierno sin ayuda de la teología. No. No es baladí lo que se cuenta porque en las tierras de las que hemos hablado se crían los garbanzos de Fuentesaúco, las alubias del Barco de Ávila, las lentejas de La Armuña y los garbanzos pedrosillanos, de Pedrosillo el Ralo, éstos últimos, los protagonistas indiscutibles de la receta de hoy.
Tomamos, pues, unos garbanzos pedrosillanos, como cien gramos de garbanzos secos por comensal. Nos hemos decantado por estos garbanzos porque ya nos decantamos por los de Fuentesaúco para el cocido que guisamos con la olla rápida. No se puede distinguir cuál está mejor y, desde luego, ninguno está peor que el otro.
De víspera, ponemos los garbanzos con una cucharadita de moka de bicarbonato...
... al remojo de agua tibia que sobre lo bastante para lo que los garbanzos hincharán durante la espera.
Llegada la mañana, es menester madrugar para llegar a tiempo de las preparaciones. Los garbanzos ya han hinchado todo lo que tenían que hinchar.
Disponemos un hueso de rodilla de vacuno, un trozo de morcillo de ternera, una punta de jamón, un hueso de caña con su tuétano, un hueso salado...
... un trozo de costilla de ternera, unos cachos de tocino, una pata de pollo y un chorizo de guisar.
Disponemos una ramas de apio, un puerro, un par de zanahorias, una chirivilla y un nabo...
... que pelamos cuidadosamente...
... y una patata que, asímismo...
... pelamos con la debida atención.
Disponemos una olla que llenamos de agua lo bastante para que en el hervor naden gráciles las viandas.
Añadimos al agua: las verduras, las carnes y la patata, y llevamos a ebullición de fuego vivo. Cuando empieza a hervir, añadimos los garbanzos, previamente lavados en varias aguas para quitar el gusto del bicarbonato, y bajamos el fuego a medio para mantener una cocción lenta y despaciosa. Los garbanzos deben echarse siempre en agua muy caliente o hirviendo porque sino se quedan zapateros. No hace falta echar sal porque ya llevan la suficiente el hueso salado y la punta de jamón.
Al buen rato de la cocción, las viandas se van limpiando y desengrasando, emergiendo en la olla la espuma y la grasa que retiramos...
... para que nos quede el caldo limpio.
Dejamos cocer por el tiempo que pidan los garbanzos -orientativamente, y a fuego lento: de dos a tres horas- y que se averigua sacando un garbanzo y probándolo.
Hoy nos ha costado tres horas llegar al punto deseado. Cortamos el fuego, llevamos a la lumbre un cazo y vamos añadiendo caldo del cocido con una escudilla hasta cubrir la cantidad deseada según el número de comensales, y colándolo para que quede bien limpio.
Cuando el caldo cuece con alegría...
... tomamos pasta de sopa al gusto -hoy, hemos cogido unos tiburones- y corregimos de sal porque la pasta lo pondría soso si no se tiene esa precaución.
Dejamos cocer a fuego vivo hasta que la pasta esté en el punto deseado, lo que se averigua tomando una muestra con una cuchara y probando. La orientación del tiempo la da el fabricante en el envase, pero no hay que confiar en ello más que en el sentido del gusto Dejamos reposar un par de minutos, emplatamos y servimos.
Mientras hemos cocido la sopa, hemos dispuesto en bandejas los complementos: las verduritas, a las que hemos añadido un chorrito de aceite...
... los garbanzos, que también hemos bautizado con un chorrito de aceite crudo...
... y los sacramentos, que no requieren de más maniobra. Disponemos en bandejas que sacamos a la mesa con una cuchara y un tenedor para que se sirvan los comensales a su gusto y saque.
Que sea de gusto -que lo fue-.
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